덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 … | [한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지

문제에서 설명하는 조리법은 건열로 표면을 갈색으로 구운 후 소량의 액체(물, 우유)와 함께 습열조리하는 과정인데, 이는 브레이징의 정의와 정확히 일치한다.
브레이징은 덩어리 육류를 먼저 건열로 갈색으로 구워 풍미를 내고 육즙 손실을 최소화한 후, 소량의 국물이나 액체를 넣어 낮은 온도에서 장시간 습열조리하는 방법이다.
스튜잉은 육류를 작게 자른 후 액체에 담가 조리한다.
브로일링은 고열의 방사열을 이용한 건열조리이다.
로스팅은 액체 없이 건열만으로 조리한다.
따라서 이들은 모두 조건에 맞지 않는다.