β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은? | [한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 16년 1회차
β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?
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호화
2
호정화
3
산화
4
노화
해설
생전분(β-전분)에 물을 넣고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하고, 소화되기 쉬운 α-전분이 된다. 이 현상을 호화(α화)라고 한다. 반대로 α-전분이 다시 β-전분처럼 되돌아가는 현상은 노화이고, 물 없이 160℃ 이상으로 가열해 덱스트린이 생기는 현상은 호정화이다.
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