어패류의 선도 평가에 이용되는 지표성분은? | [한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 16년 1회차
어패류의 선도 평가에 이용되는 지표성분은?
1
헤모글로빈
2
트리메틸아민
3
메탄올
4
이산화탄소
해설
어패류의 신선도를 판정하는 지표성분은 트리메틸아민(TMA)이다. 어패류가 부패하면서 단백질이 분해되고, 특히 TMAO(트리메틸아민옥사이드)가 미생물의 작용으로 환원되어 악취가 나는 트리메틸아민이 생성된다. 따라서 어패류의 신선도가 낮아질수록 트리메틸아민 함량이 증가하며, 이를 측정하여 선도를 평가한다. 헤모글로빈은 포유류 혈액의 단백질, 메탄올과 이산화탄소는 어패류 신선도 판정의 지표성분이 아니다.
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