소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는? | [한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 16년 1회차
소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는?
1
pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
2
pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
3
고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
4
저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
해설
소금 절임에서 저장성이 좋아지는 핵심은 고삼투성 환경에서 미생물의 수분이 빠져나가는 탈수 효과에 있다. 소금의 농도가 높으면 삼투압이 높아져 미생물 세포 내 수분이 세포 외부로 이동하고, 이로 인해 미생물의 생육이 억제되는 것이다. 따라서 1, 2번의 pH 변화는 소금 절임의 주요 메커니즘이 아니며, 4번의 저삼투성은 오히려 물을 흡수하게 하여 반대 효과를 초래한다.
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