젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지

'염류는 젤라틴의 응고를 방해한다'는 틀렸다. 염류(무기염)가 젤라틴의 hydration을 증진하고 이온 강도 변화를 통해 오히려 응고를 촉진하는 경향이 있기 때문이다(특히 저농도 염류는 염석(salting-out) 효과로 단백질 응고를 촉진한다).
젤라틴 응고의 일반적 원리를 고려할 때 나머지 설명은 모두 참이다.
젤라틴 농도가 높으면 겔 구조 형성이 빨라지므로 빨리 응고된다.
설탕이 물의 활성을 낮추어(수분활성 저하) 응고를 지연시키므로 설탕 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
단백질 분해효소(프로테아제)가 젤라틴 분자를 절단하여 겔 형성 능력을 감소시키므로 응고력이 약해진다.