요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가? | [한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
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요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?
1
응고성
2
용해성
3
팽윤
4
수화
해설
요구르트 제조는 유산균이 우유 중의 유당을 발효하여 유산을 생성하고, 이 유산이 우유의 카제인 단백질을 응고시키는 원리를 이용한다. 유산의 산성 환경에서 단백질의 등전점에 도달하면 단백질 분자 간 응집이 일어나 젤 상태의 응고물이 형성되며, 이것이 요구르트의 특유한 식감을 만든다. 응고성은 단백질이 산이나 효소의 작용으로 고체 형태로 변하는 성질이므로 정답이다.
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