식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 16년 1회차
식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
산패 : 유지식품의 지방질 산화
2
발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
3
변질 : 식품의 품질 저하
4
부패 : 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해
해설
발효는 미생물(효모, 젖산균 등)에 의한 유기화합물의 분해 과정이며, 화학물질에 의한 비효소적 분해와는 구별된다. 1번 산패는 지방의 산화 현상, 3번 변질은 식품의 영양가·맛·외관 등 품질 저하, 4번 부패는 단백질분해 미생물에 의한 분해로 모두 올바른 정의이지만, 2번에서 발효를 단순히 '화학물질'의 작용으로 설명한 것은 발효의 본질인 생물학적 과정을 간과한 오류다.
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