생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? | [한식조리기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 16년 1회차
생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
2
생선의 비린내가 감소한다.
3
pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
4
단백질이 응고된다.
해설
신맛이 단백질을 부드럽게 한다는 것은 오류인데, 산은 단백질을 응고·경화시키는 작용(변성)을 하므로 부드러워지지 않으며, 오히려 식감을 질기게 만든다.
생선에 레몬즙(산성, pH 2~3)을 뿌렸을 때 실제로 나타나는 현상은 다음과 같다.
- 비린내 감소: 레몬의 향기 성분이 트리메틸아민 등 비린내 물질을 중화·향미로 덮기 때문에 실제로 나타난다.
- 산성 pH에 의한 미생물 억제: 산의 항균작용으로 확인된다.
- 단백질 응고: 산이 단백질 변성을 일으켜 생선 표면이 하얀색으로 굳어지는 현상으로 실제 조리에서 관찰된다.
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