[조주기능사 필기] 01년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

기호음료는 영양 섭취보다 맛과 향을 즐기기 위해 마시는 음료로 차(Tea)가 대표적이다.
Milk와 Juice는 영양음료, Cola는 청량음료로 분류되어 기호음료와는 구분된다.

Bosom Caresser는 브랜디에 계란 노른자와 그레나딘 등을 더해 만들어 영양분이 풍부한 칵테일로, 스프 대신 마실 수 있는 칵테일로 꼽힌다.

I.W. Harper는 옥수수를 주원료로 하는 미국산 버번위스키 브랜드다.
Ballantine과 Old Bushmill's는 각각 스카치·아이리시 위스키, Lord Calvert는 캐나디안 위스키라 버번에 해당하지 않는다.

브랜디 등급 표시 V.S.O.P는 Very Superior Old Pale의 약자다.

위스키 제조는 당화(Mashing) → 발효(Fermentation) → 증류(Distillation) → 숙성(Aging) 순서로 진행된다.
곡물을 당화·발효시켜 알코올을 만든 뒤 증류로 도수를 높이고, 마지막으로 오크통에서 숙성시켜 완성한다.

1510년 프랑스 페캉(Fécamp) 수도원에서 만들어졌고 D.O.M 표기와 43도 도수로 알려진 혼성주는 베네딕틴(Benedictine)이다.

럼(Rum)은 사탕수수(sugar cane)와 당밀(molasses)을 발효·증류해 만드는 술이다.

Plain syrup, Grenadine syrup, Raspberry syrup은 조주에 쓰이는 대표적인 기본 시럽류다.
반면 Ginger syrup은 조주용 기본 시럽으로 분류되지 않는다.

Zoom은 브랜디에 꿀(Honey)과 생크림을 더해 만드는 칵테일이다.
Honeymoon, Golden Cadillac, Harmony는 이름과 달리 꿀을 주재료로 쓰지 않는다.

독일에서는 알코올 함유도를 술 100g 중 순수 에틸알코올이 몇 % 들어있는지, 즉 중량 퍼센트로 표시한다.
이는 부피 기준의 프루프(Proof) 방식과는 다른 독일 특유의 표기법이다.

일반적으로 가장 많이 쓰이는 칵테일 글라스의 용량은 90㎖ 안팎이다.
이는 마티니 등 스트레이트업 칵테일 한 잔 분량에 맞춘 표준적인 크기로 자리잡았다.
30㎖는 샷 잔 정도의 매우 작은 용량으로 칵테일 글라스치고는 지나치게 작다.
60㎖도 표준 칵테일 글라스 용량에는 못 미치는 편이다.
120㎖는 표준적으로 쓰이는 칵테일 글라스보다 큰 용량이다.

육류, 특히 붉은 살코기와 곁들이기 가장 알맞은 술은 적포도주다.
적포도주의 탄닌 성분이 육류의 기름진 맛을 중화시켜 조화를 이룬다.

프랑스의 대표적인 브랜디 생산지는 코냑(Cognac) 지방이며, “브랜디 지방”이라는 지명은 존재하지 않으므로 이 설명이 틀렸다.
브랜디는 포도·과실을 발효·증류한 술을 뜻하는 일반 명칭으로, 불어로는 Eau-de-vie라 부르며, 프랑스는 양과 질 모두에서 세계 최대의 브랜디 생산국이다.

브랜디(Brandy)는 증류 후 오크통에서 장기간 숙성을 거쳐야 완성되는 술이다.
테킬라·그라파·진은 일반적으로 숙성 과정 없이(또는 짧게) 바로 병입해 판매한다.

Irish Coffee, Rum Grog, Gluhwein은 추운 날씨에 몸을 데우기 위해 따뜻하게 마시는 대표적인 칵테일이다.
반면 Tropical Cocktail은 이름과 달리 차갑게 마시는 칵테일로, 추위를 녹이기 위한 온음료로 보기 어렵다.

칵테일을 만드는 3가지 기본 기법은 Shaking, Stirring, Blending으로 구분된다.
Pouring(따르기)은 단순히 재료를 붓는 동작일 뿐, 독립된 조주 기법으로 분류되지 않는다.

술은 서늘하고 온도 변화가 적은 곳에 보관해야 품질 변화를 막을 수 있다.
따뜻하거나 습기·진동이 많은 곳은 술의 산화나 변질을 촉진하므로 적절하지 않다.

칵테일 계량 단위로 1 Dash는 대략 5~10 Drop에 해당한다.

음료(Beverage)를 구분하는 가장 기본적인 방법은 알코올성 음료와 비알코올성 음료로 나누는 것이다.
양조주·증류주, 발효주·혼성주는 알코올성 음료 안에서의 세부 분류이고, 기호음료·청량음료는 비알코올성 음료 안에서의 분류에 해당한다.

술에 술을 섞거나 청량음료·과즙음료 등 부재료를 더해 혼합한 음료(mixed drink)를 칵테일이라 한다.

플로팅(Floating)은 재료 간의 비중(밀도) 차이를 이용해 층층이 띄워 담는 조주 기법이다.
가장자리에 설탕을 묻히는 것은 리밍(Rimming), 술에 불을 붙이는 것은 플람베(Flambé), 얼음을 갈아 차갑게 만드는 것은 프라페·블렌딩이므로 플로팅과는 다른 기법이다.

갈리아노(Galliano)는 이탈리아에서 만들어지는 허브 리큐르로, 바닐라와 오렌지(감귤) 계열의 달콤한 향이 어우러진 독특한 풍미와 가늘고 길쭉한 병 모양으로 유명하다.
퀴멜은 캐러웨이·커민 향이 특징인 무색 리큐르로 산지·향이 다르다.
깔루아는 멕시코산 커피 리큐르다.
드람부이는 스카치위스키에 허브·꿀을 더한 스코틀랜드 리큐르다.

장식과 음료의 어울림 중 셀러리는 달콤한 칵테일이 아니라 블러디 메리처럼 짭짤하고 매운맛의 칵테일에 어울리는 장식이다.
체리는 단맛이 강한 칵테일과 어울린다.
올리브는 마티니처럼 쌉쌀하고 드라이한 칵테일과 어울린다.
오렌지는 오렌지주스를 쓰는 롱 드링크와 자연스럽게 어울린다.

마가리타(Margarita)는 데킬라 베이스 칵테일로, 글라스 가장자리를 라임즙으로 적신 뒤 소금을 묻히는 프로스팅(솔트 림) 기법이 표준 레시피에 포함된다.
키스 오브 파이어는 보드카에 슬로진·드라이 베르무트를 섞는 칵테일로, 가장자리에 묻히는 것은 소금이 아니라 설탕이다.
아이리쉬 커피는 뜨거운 커피 음료로 프로스팅을 하지 않는다.
다이쿼리는 럼 베이스 칵테일로 글라스 프로스팅을 하지 않는 것이 일반적이다.

바에서 쓰는 글라스는 구조상 텀블러, footed 글라스, 스템드 글라스 세 가지로 크게 나눈다.
텀블러는 굽이나 다리가 없는 원통형 잔, footed 글라스는 몸통에 굽만 달린 잔, 스템드 글라스는 다리(스템)가 달려 손의 온기가 술에 전달되지 않도록 한 잔이다.

맨해탄은 위스키를 기주로 쓰는 칵테일로 보드카를 쓰지 않는다.
스크루드라이브는 보드카에 오렌지주스를 섞는다.
키스 오브 파이어는 보드카를 기주로 쓴다.
치치는 보드카에 파인애플주스·코코넛크림을 섞는다.

아쿠아비트(Akuavit)는 감자나 곡물을 증류해 캐러웨이 등 향신료로 향을 낸 북유럽 스칸디나비아 지역의 대표 증류주다.
칼바도스는 프랑스 노르망디산 사과 브랜디다.
스타인 헤거는 독일산 주니퍼(노간주) 증류주다.
그라파는 이탈리아산 포도 찌꺼기(마르크) 브랜디다.

적포도주는 서빙 전 미리 마개를 열어 공기와 접촉시켜 숨을 쉬게(브리딩) 하는 것이 일반적이므로, 고객 제공 전 미리 병마개를 따 놓는 술에 해당한다.
샴페인은 탄산이 빠지므로 제공 직전에 딴다.
맥주는 개봉과 동시에 탄산이 빠지기 시작해 미리 따 놓지 않는다.
위스키는 증류주라 공기 접촉으로 숨쉬기를 할 필요가 없다.

마시다 남은 탄산음료나 샴페인의 병 입구를 막아 탄산이 빠지지 않도록 보관할 때 쓰는 기구는 스토퍼(Stopper)다.
코스터는 잔 받침이다.
폴러는 술병 입구에 꽂아 흘리지 않고 일정하게 따르도록 돕는 기구다.
코르크는 병마개 자체를 가리킨다.

롱 드링크는 텀블러 글라스에 술과 청량음료 등을 섞어 양을 많게 만든 음료를 가리키는 말이지, 무알콜 음료를 통칭하는 말이 아니다.
롱 드링크 중에도 진이나 위스키 같은 술이 기주로 들어가는 경우가 많아, 알콜 유무와 무관하게 양(volume)과 제공 방식으로 구분하는 개념이다.

칵테일에 쓰이는 술과 부재료의 양을 정확히 계량하는 표준 계량기는 지거(Jigger)다.
핸드 셰이커는 재료를 흔들어 섞는 기구다.
믹싱 글라스는 스터링 기법에 쓰는 용기다.
스퀴저는 과즙을 짜는 기구다.

조주원의 행동 규범상 손님과 대화 중이라도 흡연은 금지되며, 예외적으로 허용되는 행동이 아니다.
항상 청결하고 명랑·사교적인 태도는 지켜야 할 규범이다.
글라스는 위생을 위해 스템이나 밑부분을 잡는 것이 맞는 행동이다.
화장실 사용 후 손을 씻는 것은 당연한 위생 수칙이다.

업장의 주류 보급(issue)은 재고 관리와 낭비·도난 방지를 위해 매일 필요한 만큼만 수령하는 일일 보급(daily issue)을 원칙으로 한다.
부패성이 없다고 한꺼번에 많이 받아두면 재고 관리와 도난 방지가 어려워진다.
주별 보급은 시간은 절약되지만 정확한 통제가 어렵다.
월별 보급은 재고 파악 주기가 너무 길어 관리 원칙에 맞지 않는다.

주장 요원의 직무는 재고·전표·부재료 준비 등 주장(bar) 운영 관련 업무이며, 음식물 제공 여부를 점검하는 일은 주방·홀 서비스 영역으로 주장 요원의 직무에 해당하지 않는다.
영업장 내 주류 재고량 파악, 주문전표 확인, 영업 전 부재료 준비상태 확인은 모두 주장 요원이 담당하는 통상적인 업무다.

바 카운터는 서비스 동선과 고객 응대 효율을 고려해 적정한 크기로 설계해야 하므로, 무조건 넓을수록 좋다는 설명은 옳지 않다.
카운터 높이는 1~1.5m 내외가 적당하다는 것은 맞는 설명이다.
작업대를 카운터 뒤에 수평으로 부착하는 것은 동선상 맞는 설명이다.
카운터 표면이 세척이 쉬운 재질이어야 한다는 것도 맞는 설명이다.

레스토랑 바(Restaurant Bar)는 식사(Food) 판매가 중심이 되는 업장으로, 음료 위주 업장보다 시설비·인건비 대비 순이익률이 높은 편이다.
로비 라운지는 음료·휴게 중심의 공간이다.
칵테일 바는 주류 판매가 중심이다.
나이트클럽은 유흥·음료 매출 비중이 크다.

바틀멤버제는 고정 고객 확보, 선불에 따른 안정적 자금 회전, 음료 판매 촉진 같은 마케팅·자금 측면의 장점이 핵심이며, 음료 청구나 구매 행위 자체를 쉽게 해 준다는 것은 이 제도의 장점으로 보기 어렵다.
보관된 병을 다음 방문에 다시 찾아 마시는 구조이므로 고객 입장에서 재방문 유인이 되고 업장 입장에서 현금 흐름이 안정된다는 점이 이 제도의 본질적 이점이다.

음료 저장 원칙상 백포도주는 제공 직전에 냉장고에서 충분히 냉각시켜야 하며, 몇 달 전부터 미리 냉장 보관하는 것은 잘못된 설명이다.
포도주병을 눕혀 코르크가 젖어 있게 하는 것은 맞는 저장법이다.
살균 맥주가 실온에서 일정 기간 저장 가능한 것도 맞는 설명이다.
양조주를 선입선출로 관리하는 것도 맞는 원칙이다.

맥주를 냉각 저장하는 데 가장 적합한 기물은 냉장고(refrigerator)다.
딮 프리저는 냉동 보관용이라 맥주를 얼릴 위험이 있다.
바-싱크는 세척용 개수대다.
아이스 큐브 빈은 얼음을 담아 두는 통이다.

생맥주 취급의 필수 요건은 적정 냉장 온도 유지, 정확한 압력 관리, 선입선출에 의한 재고 순환 같은 품질·위생 관리다.
이 세 가지는 맥주의 맛과 신선도를 좌우하는 기술적 요건인 반면, 실내장식이나 판매카운터의 쾌적함은 생맥주 취급 자체와는 무관한 요소다.

온더락스(On the rocks)는 먼저 잔에 얼음을 채운 뒤 그 위에 술을 붓는 방식이 올바른 순서이며, 술을 먼저 붓고 얼음을 나중에 넣는다는 설명은 틀렸다.
올리브를 찬물에 헹궈 짠맛을 줄이는 것은 맞는 방법이다.
체리는 씻지 않고 그대로 쓰는 것이 일반적이다.
찬 술에는 찬 글라스, 뜨거운 술에는 뜨거운 글라스를 쓰는 것도 맞는 설명이다.

백포도주를 마시기 좋게 냉각·보관하는 적정 온도는 $6\sim12\ ^{\circ}\mathrm{C}$ 범위다.
이보다 너무 차게 보관하면 향이 닫히고, 너무 따뜻하면 산도와 신선한 맛이 무뎌지므로 이 범위를 크게 벗어나지 않게 관리한다.

Par Stock은 영업에 필요한 적정 재고량을 의미하며, 부족하지도 과하지도 않게 유지해야 할 기준 수량을 뜻한다.
이보다 재고가 부족하면 품절로 판매 기회를 잃고, 지나치게 많으면 자금이 묶이고 변질 위험이 커지므로 이를 기준으로 발주량을 정한다.

표준 양목표(레시피 카드)는 조주 원가 산정, 판매가격 결정, 품질 관리의 일관성 확보를 목적으로 작성하며, 인건비 절감을 위한 목적은 아니다.

와인의 적정 음용 온도는 화이트 와인을 레드 와인보다 더 차갑게 서빙하는 것이 일반적이므로, 레드 와인이 화이트 와인보다 차갑다는 설명은 틀렸다.
자신이 맛있다고 느끼는 온도로 마시는 것이 좋다는 설명은 맞다.
화이트 와인을 10~12℃ 정도로 차갑게 해서 마시는 것도 맞는 설명이다.
스위트 와인을 더 차갑게 서빙하는 것도 맞는 설명이다.

칵테일에 계란을 쓸 때는 다른 재료와 섞기 전에 먼저 별도의 그릇에 깨 넣어 신선도와 상태를 확인해야 하며, 조제 재료 속에 바로 깨 넣는 것은 잘못된 방법이다.
개당 50g 이내의 작은 계란을 쓰는 것은 맞는 기준이다.
계란 선택에 각별히 주의해야 한다는 것도 맞는 설명이다.
껍질이 단단하고 신선한 것을 고르는 것도 맞는 기준이다.

와인 라벨의 빈티지(Vintage)는 그 와인에 쓰인 포도의 수확 연도를 가리키는 표시다.
포도가 수확된 해의 기후 조건이 와인의 품질과 특성에 큰 영향을 주기 때문에 라벨에 별도로 표시해 관리한다.

실제로 섭취한 알콜량은 술의 농도(%)와 마신 양(cc)을 곱한 뒤 100으로 나눈 값으로 계산한다.
$\text{알콜량(cc)} = \dfrac{\text{농도}(\%) \times \text{마시는 양(cc)}}{100}$

주장 관리에서는 목표 고객 분석, 피크 타임 예측, 경쟁업체 파악이 필요하지만, 업장 형태와 크기를 무조건 최대로 확보하는 것은 바람직하지 않다.
업장 규모는 목표 고객층과 상권 특성에 맞게 적정하게 설계해야 효율적인 운영이 가능하다.

스트레이너(Strainer)는 셰이커나 믹싱 글라스에서 잔에 따를 때 얼음이나 찌꺼기를 걸러 주는 기구이지, 재료를 혼합·반죽하는 기구가 아니다.
스퀴저는 과즙을 짜는 기구로 맞는 설명이다.
포러는 술의 손실을 막아 주는 기구로 맞는 설명이다.
코르크 스크류는 코르크 마개를 빼는 기구로 맞는 설명이다.

빈칸에는 make가 들어가 "… small talk with customers to make them feel at home."(손님이 편안하게 느끼도록 정중하고 다정한 잡담을 나누는 것도 일의 일부다)이 된다.
빈칸은 to 뒤 to부정사 자리이고, 뒤에 "them feel"(목적어 + 동사원형)이 오므로 '~에게 …하게 하다'라는 사역동사 make가 맞다. feel at home 은 '편안하게 느끼다'라는 뜻이다.
doing 은 동명사·현재분사 형태라 to부정사 자리에 동사원형 대신 올 수 없다.
takes 는 3인칭 단수 현재형이라 to 뒤 동사원형 자리에 올 수 없다.
gives 도 3인칭 단수 현재형이라 to 뒤에 올 수 없고, give 는 목적어 뒤에 동사원형을 받는 사역동사로 쓰이지 않는다.

혼합주(재제주)를 가리키는 영문 명칭은 Compounded liquor다.
Fermented liquor는 양조주를 뜻한다.
Wine은 포도주를 가리키는 개별 명칭이다.
Distilled liquor는 증류주를 뜻한다.

럼은 사탕수수(sugar cane) 즙이나 당밀을 발효·증류해 만드는 술이다.
포도(grapes)는 와인이나 브랜디의 원료다.
곡물(grains)은 위스키·보드카 등의 원료다.
복숭아(peaches)는 럼의 원료가 아니다.

빈칸에는 object to it이 들어가 "To mind something is to object to it."(무언가를 mind 한다는 것은 그것을 싫어하는 것이다)이 된다.
동사 mind 는 "Do you mind if I smoke?"(담배 피워도 될까요? — 싫으신가요?)처럼 '싫어하다·꺼리다'라는 뜻으로 쓰이며, object to 도 '~에 반대하다·싫어하다'라는 뜻이다.
benefit from it 은 '그것으로 이익을 얻다'라는 뜻으로 싫어한다는 뜻이 아니다.
understand it 은 '그것을 이해하다'라는 뜻으로 꺼린다는 뜻이 아니다.
study it 은 '그것을 공부·연구하다'라는 뜻으로 꺼린다는 뜻이 아니다.

디키디키(Diki-Diki)의 기주는 Brandy다.
캡처의 레시피는 "Apple Brandy 2/3 oz., Swedish Punch 1/6 oz., Grapefruit Juice 1/6 oz, 쉐이커 Cocktail Glass에 붓는다"로, 가장 많이 들어가는 Apple Brandy(사과로 만든 브랜디)가 기주이고 Swedish Punch 와 Grapefruit Juice 는 부재료다.
Vodka 는 레시피에 들어 있지 않다.
Wine 은 레시피에 들어 있지 않다.
Gin 은 레시피에 들어 있지 않다.

"This milk has gone bad"는 우유가 상했다는 뜻으로, "go bad"는 음식이 시간이 지나 변질·부패했음을 나타내는 관용 표현이다.
맛이 없다거나 오래됐다는 단순한 느낌과 달리, 상해서 먹을 수 없는 상태라는 명확한 의미를 담고 있다.

바텐더를 돕는 보조 인력을 가리키는 명칭은 Bar back이다.
Steward는 식기·기물 관리를 담당하는 직원이다.
Head bartender는 수석 바텐더를 뜻한다.
Waiter는 서빙을 담당하는 직원이다.

빈칸에는 is cleaned가 들어가 "This bar is cleaned by bar helper every morning."(이 바는 매일 아침 바 헬퍼가 청소한다)이 된다.
주어 this bar 는 청소를 '당하는' 대상이고 뒤에 행위자 "by bar helper"가 있으므로 수동태(be + 과거분사)가 필요하며, every morning 은 반복되는 습관이라 현재시제 is 를 쓴다.
cleans 는 능동태라 바가 스스로 청소하는 뜻이 되어 by 뒤 행위자와 맞지 않는다.
is cleaning 은 현재진행 능동태라 바가 청소를 하고 있다는 뜻이 된다.
be cleaned 는 be 가 원형이라 조동사 없이 주어 this bar 의 동사로 쓸 수 없다.

밑줄에 알맞은 말은 What's the occasion?(무슨 좋은 일 있어?)이다.
A 의 "I am buying drinks tonight."은 '오늘 밤 술은 내가 산다(한턱낸다)'는 뜻이므로, B 는 한턱내는 이유·축하할 일을 묻는 것이 자연스럽다. occasion 은 '특별한 일·행사'라는 뜻이다.
What happened? 는 '무슨 일이 있었어?'라고 이미 벌어진 사건을 묻는 말로, 특별한 일을 기념하는지 묻는 표현이 아니다.
What's wrong with you? 는 '너 왜 그래?'라고 상대의 이상한 상태나 행동을 따지는 말이다.
What's the matter with you? 는 '어디 안 좋아?·무슨 문제 있어?'라고 상대의 곤란한 상황을 묻는 말이다.

빈칸에는 when he began to regret writing it이 들어갑니다.
지문은 "Hardly had he mailed the letter ___."입니다. Hardly had + 주어 + 과거분사 … when + 과거는 "~하자마자 …했다"는 짝 구문이라, 편지를 부치자마자 그것을 쓴 걸 후회하기 시작했다는 뜻이 됩니다.
then he began to regret writing it: 뜻은 비슷하지만 then 은 Hardly 와 짝을 이루는 접속사가 아닙니다.
then he received one: then 은 짝 접속사가 아니고, 뒷말도 편지를 부친 일과 이어지지 않습니다.
when he mailed it: 짝은 맞지만 "부치자마자 부쳤다"가 되어 같은 행동이 되풀이되므로 뜻이 성립하지 않습니다.