[조주기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

일반적으로 쇠고기 스테이크처럼 육류 요리에는 레드 와인이 잘 어울린다는 것이 와인 매칭의 기본 원칙이다.
레드 와인의 타닌 성분이 육류의 지방과 어우러져 풍미를 살려주기 때문이다.

맥주 거품은 탄산가스의 발산을 막고 산화를 억제해 맥주의 신선도를 유지시키는 역할을 한다.
거품이 생겼다고 해서 맥주의 실제 용량이 줄어드는 것은 아니므로 거품의 기능으로 볼 수 없다.

캐네디안 클럽(Canadian Club)은 캐나다에서 생산되는 위스키로 스카치 위스키가 아니다.
블랙 앤 화이트, 커티 삭, 발렌타인은 모두 스코틀랜드산 스카치 위스키 브랜드다.

보드카(Vodka)는 증류 후 활성탄 등으로 여과해 숙성 과정 없이 바로 병입하는 증류주다.
스카치 위스키, 브랜디, 버번 위스키는 모두 오크통에서 일정 기간 저장 숙성을 거쳐 색과 향을 얻는다.

몰트 위스키(Malt whisky)는 이탄(피트)으로 건조한 맥아의 당액을 발효시켜 증류한 스코틀랜드산 위스키를 말한다.
이탄 향이 밴 맥아만을 원료로 쓴다는 점이 몰트 위스키를 규정하는 핵심 요건이다.
연속식 증류기로 대량 생산하는 것은 그레인 위스키의 설명이다.
옥수수를 주원료로 삼아 당화·증류하는 것은 버번(아메리칸) 위스키의 설명이다.

체리 브랜디(Cherry Brandy)는 브랜디에 체리의 향과 당분을 더해 만든 리큐르다.
버건디는 와인, 바카디 럼과 캐네디안 클럽은 증류주로 리큐르에 해당하지 않는다.

칼바도스(Calvados)는 프랑스 노르망디 지방에서 사과를 발효·증류해 만드는 브랜디의 일종이다.
포도가 아닌 사과를 원료로 하는 점이 특징이며, 이 때문에 애플 브랜디로도 불린다.

스틸 와인(Still wine)은 탄산 유무에 따른 분류(발포성 vs 비발포성) 용어로, 색깔에 따른 분류 기준이 아니다.
화이트·로제·레드 와인은 모두 포도 품종과 양조 방식에 따른 색깔 분류에 해당한다.

키안티(Chianti)는 이탈리아 토스카나 지방에서 생산되는 대표적인 레드 와인이다.
불란서, 미국, 독일 와인과 구분되는 이탈리아산 와인의 대표 사례로 자주 출제된다.

버번(Bourbon)은 오크통에서 숙성시켜 짙은 색과 향을 지닌 브라운 스피릿이므로 화이트 스피릿으로 분류되지 않는다.
테킬라, 보드카, 아쿠아비트는 숙성을 거치지 않거나 짧게만 거쳐 무색에 가까운 화이트 스피릿에 속한다.

럼(Rum)의 주원료는 사탕수수(당밀 또는 사탕수수즙)다.
보리는 위스키·맥주, 옥수수는 버번, 감자는 일부 보드카의 원료로 쓰여 럼과는 구분된다.

프렌치 베르무트(French Vermouth)는 특유의 풍미를 지니면서 담색을 띠고 당분을 가미하지 않은 무감미(드라이) 타입의 와인이다.
반대로 이탈리안 베르무트는 적색의 감미(스위트) 타입으로 당분이 첨가된 술이다.

코냑(Cognac)은 프랑스 코냑 지방에서 생산되는 포도 브랜디로, 원산지 명칭이 법적으로 보호되는 술이다.
같은 지역에서 나지 않는 브랜디는 코냑이라는 명칭을 쓸 수 없다.

압생트(Absinthe)는 도수가 매우 높아 얼음덩이와 함께 세게 쉐이크해 차갑게 희석한 프라페(Frappe) 스타일로 즐기는 대표적인 리큐르다.
크렘 드 카카오, 애프리콧 브랜디, 샤르트뢰즈는 주로 칵테일 재료로 쓰거나 스트레이트로 마시는 리큐르여서 이런 방식과는 차이가 있다.

올드패션 글라스(Old Fashioned Glass)는 180~300㎖ 정도의 용량을 갖춘 잔으로, 얼음을 넣어 제공하는 온더록스 스타일 칵테일을 담기에 적당하다.
30~60㎖는 스트레이트(샷) 글라스 수준으로 너무 작고, 360㎖가 넘는 용량은 하이볼·콜린스 계열의 롱 드링크용 큰 잔에 해당한다.

브랜디 알렉산더(Brandy Alexander)는 브랜디·카카오 리큐르(브라운)·헤비 크림을 쉐이크해서 만드는 칵테일이다.
비터즈(Bitters)는 표준 레시피에 들어가지 않는 재료다.

스퀴저(Squeezer)는 오렌지·레몬 등 과일을 눌러 즙을 짜내는 바 기물이다.
계량컵은 부피를 재는 용도, 믹싱 글라스는 스터 기법으로 재료를 섞는 용도, 스트레이너는 얼음을 거르는 용도로 각각 목적이 다르다.

미국식 프루프(Proof)는 알콜 도수의 2배 수치로 표기한다.
$80 \div 2 = 40$ 이므로 80 Proof는 우리나라 기준 40도에 해당한다.

혼성주는 증류주나 양조주에 향료·과실·약초 등을 배합해 만든 술로, 이를 대표하는 것이 리큐르(Liqueur)다.
고량주는 수수를 원료로 한 증류주다.
브랜디는 과실을 발효·증류한 증류주다.
포도주는 포도를 발효시킨 양조주다.

트롤리(Trolley)는 바퀴가 달려 있어 잔이나 기물, 음료 등을 이동시키는 운반용 기물이다.
디스펜서는 음료를 자동으로 따르는 장치, 아이스박스는 얼음 보관함, 디켄터는 와인을 옮겨 담아 숨쉬게 하는 병으로 각각 용도가 다르다.

바 스푼은 믹싱 글라스에서 재료를 휘저어 섞는(스터, Stir) 용도의 얇고 긴 스푼이다.
플로팅 칵테일을 만들 때나 글라스 안의 내용물을 섞는 데도 쓰이지만, 얼음을 아주 잘게 부수는 일은 아이스 크러셔 같은 얼음 분쇄 기구의 몫이지 바 스푼의 기능이 아니다.

스템드 글라스(Stemmed Glass)는 다리(stem) 부분을 잡고 사용하므로 손의 체온이 볼(bowl) 부분의 음료에 전달되지 않는다.
하이볼 글라스와 실린더리컬 글라스는 다리가 없는 텀블러형이라 손이 음료가 담긴 부분에 직접 닿으며, 믹싱 글라스는 제공용이 아니라 재료를 섞는 조주 도구다.

Screw Driver는 보드카와 오렌지 주스로 만드는 칵테일로 진(Gin)이 아닌 보드카를 기주로 한다.
마티니·브롱스·핑크레이디는 모두 진을 기주로 하는 대표 칵테일이다.

적포도주(레드와인)는 제공 전 코르크를 미리 따서 공기와 접촉(디캔팅·브리딩)시켜 향과 맛을 열어주는 것이 일반적이다.
샴페인은 탄산 손실을 막기 위해, 맥주와 위스키는 개봉 즉시 제공하는 것이 원칙이므로 미리 따놓지 않는다.

칵테일 가니쉬는 체리·오렌지·올리브처럼 작고 향과 색이 음료와 어울리는 과실이나 재료를 사용한다.
컬리플라워(꽃양배추)는 크기와 질감상 칵테일 장식에 쓰이는 재료가 아니다.

포우러(Pourer)는 병 입구에 꽂아 술이 일정하게 흘러나오도록 조절하는 기물로, 따르는 과정에서의 술 손실을 줄여준다.
머들러는 재료를 으깨는 용도, 코스터는 잔 받침, 스퀴저는 과즙을 짜는 용도로 손실 방지와는 무관하다.

정향(클로브, Clove)은 따뜻하게 데우면 달콤하고 강한 향이 살아나며, 특유의 향이 다른 냄새를 억제하는 효과가 있어 핫 드링크(예: 멀드 와인)에 즐겨 사용된다.
넛맥과 시나몬도 온음료에 쓰이는 향신료지만, 냄새를 억제하는 특성으로 지목되는 것은 클로브이며 민트는 청량감을 주는 향으로 찬 음료에 주로 쓰인다.

테킬라에 오렌지 주스를 넣고 붉은색 시럽(그레나딘)을 부어 가라앉히면 잔 아래쪽이 붉게 물드는 모습이 일출을 연상시키는 칵테일은 테킬라 선라이즈(Tequila Sunrise)다.
스팅거는 브랜디 베이스, 스크류 드라이버는 보드카 베이스, 핑크레이디는 진 베이스 칵테일로 각각 특징과 기주가 다르다.

독일은 아르(Ahr)·모젤(Mosel)·라인가우(Rheingau) 등을 포함한 지정 와인 생산지역(Anbaugebiete)을 운영한다.
페네데스(Penedes)는 스페인 카탈루냐 지방의 와인 산지로, 독일이 아니라 스페인의 생산지다.

칵테일 조주는 식욕 증진과 부드러운 맛 제공, 분위기와 예술적 가치, 색·맛·향의 조화를 목적으로 한다.
반면 감미의 증진과 가격의 효과는 칵테일 조주 자체의 본질적 특징이 아니라 상업적 측면의 이야기로, 조주의 목적으로 꼽히지 않는다.

FIFO(선입선출)는 저장 기간이 길어지면 품질이 빨리 저하되는 품목에 우선 적용해야 하는 원칙이다.
위스키·브랜디·포도주는 증류주나 숙성 와인으로 비교적 장기 보관이 가능한 반면, 맥주는 유통기한이 짧고 신선도가 빨리 떨어지므로 먼저 들어온 것을 먼저 사용하는 FIFO 원칙이 가장 엄격히 적용된다.

진·위스키·브랜디는 일반적으로 알콜 도수가 $40\%$ 안팎인 증류주인 반면, 슬로우 진(Sloe Gin)은 자두류 과실로 만든 리큐르 계열로 도수가 이들보다 낮다.
따라서 가장 약한 술을 권할 때는 슬로우 진을 추천하는 것이 적절하다.

믹싱쉐이커·레몬스퀴저·바스트레이너는 모두 칵테일 조주에 사용되는 바 기물이다.
스테이플러(Stapler)는 서류를 철하는 사무용품으로 바(Bar) 작업과 관련이 없다.

텀블러 글라스는 다리(stem)가 없이 밑이 평평한 원통형 글라스를 가리킨다.
하이볼(High ball) 글라스가 이에 해당하며, 샴페인 글라스·칵테일 글라스·브랜디 스니프터는 모두 다리가 달린 스템드 글라스류다.

소믈리에(Sommelier)는 와인의 선정·보관·서비스를 담당하는 전문가로, 주 임무는 와인판매(Wine steward)다.
기물세척·주류저장·칵테일조주는 각각 별도 직무(바 보이, 스토어키퍼, 바텐더)에 해당한다.

연회 행사와 관련된 모든 내용과 각 부서 협조사항을 정리해 알리는 행사지시서를 이벤트 오더(Event order)라 부른다.
체크업 리스트는 준비 상황 점검표, 리저베이션 시트는 예약 기록표이며, 뱅큇 메모랜덤도 연회 관련 메모일 뿐 각 부서에 배포되는 공식 행사지시서를 가리키는 명칭은 아니다.

바 작업대와 가터레일은 바텐더 정면에 설치하여, 고객이 바텐더가 술을 따르는 모습을 볼 수 있는 위치와 높이로 배치하는 것이 원칙이다.
이는 계량·조주 과정을 고객에게 투명하게 보여줌으로써 신뢰를 주고 볼거리를 제공하기 위함이다.

주류 저장소는 온도, 습도 및 환기, 진동 관리가 술의 품질 유지에 직결되므로 필수 요건이다.
반면 미관(외관의 아름다움)은 저장소 운영에서 우선 고려할 요건이 아니다.

영업 준비 시 맥주는 적정 온도로 시원하게 유지해야 하므로 냉장고(Refrigerator)에 저장한다.
싱크는 세척용, 아이스 빈은 얼음 보관용, 프리저는 냉동 보관용으로 맥주 저장 목적과는 맞지 않는다.

하우스 브랜드(House brand)는 고객이 특정 상표를 지정하지 않았을 때 업장에서 기본으로 제공하는 술을 말한다.
즉 지정 주문이 아닐 때 쓰는 술 종류를 뜻하며, 유명세·고급 등급·조리용 여부와는 관계가 없다.

주류·부재료는 검수계의 검수를 거쳐 입고한 뒤 필요량만 현장에 보급하고, 연회용 재료는 상비 재고와 구분해 불출하는 것이 원칙이다.
따라서 일반 부재료를 납품업자가 현장에 직접 납품하게 하는 것은 검수·입고 절차를 건너뛰어 재고 통제가 무너지므로 잘못된 관리 방법이다.

와인은 직사광선과 진동을 피하고, 코르크가 마르지 않도록 병을 눕혀 보관하는 것이 올바른 저장법이다.
다만 저장 장소는 적정 온도와 적당한 습도를 유지해야 하며, 습기가 많은 장소라고 서술한 것은 곰팡이·라벨 손상 등을 유발할 수 있어 옳지 않은 설명이다.

알콜음료를 파는 판매자 입장에서 가장 중요한 것은 고객의 기호를 만족시키면서 동시에 업소의 수익도 확보하는 것이다.
고객의 기호만 드는 것은 수익 측면이 빠져 있고, 재료의 선택은 판매가 아닌 조주·구매 단계의 문제이며, 고객의 건강과 업소의 수익을 드는 것은 정작 판매 권유의 출발점인 기호가 빠져 있다.

크렘 드 멘트(Creme de Menthe)는 박하(민트)를 주원료로 한 리큐르로, 박하 향이 특징이며 페퍼민트 계열 칵테일 제조에 사용되고 녹색·백색·홍색의 세 가지 색상이 있다.
따라서 오렌지 향이 난다는 설명은 틀렸다 — 오렌지 향은 트리플섹 등 오렌지 리큐르의 특징이다.

가니쉬로 쓰이는 과실류는 신선도를 유지해야 하므로 냉장고에 보관한다.
혼합용 용기나 얼음통은 보관 목적의 시설이 아니며, 냉동실은 과실을 얼려 손상시키므로 부적절하다.

글라스는 뜨거운 물로 준비하거나 레몬즙을 넣어 헹구고, 깨끗한 천(Cloth)으로 닦는 것이 위생적인 취급 방법이다.
반면 더러운 부분에 입김을 불어 닦는 행위는 침이 튀어 위생에 어긋나므로 절대 해서는 안 되는 행동이다.

포우러(Pourer)는 병 입구에 장착해 일정한 양이 흘러나오도록 하여 술의 손실을 막고 따르기 편리하게 해주는 기물이다.
디켄터는 옮겨 담는 용기, 머들러는 으깨는 도구, 스퀴저는 과즙을 짜는 도구로 손실 방지와는 무관하다.

맥주는 거품과 청량감을 살리기 위해 맥주와 글라스 모두 차갑게 보관하는 것이 위생적이고 올바른 취급 절차다.
따라서 차갑게 보관하지 않아도 무방하다는 설명은 위생적 맥주 취급 원칙에 어긋난다.

바텐더는 영업 전 글라스·가니쉬·바 기물을 청결하게 준비하는 것이 기본 업무다.
꽃을 준비하는 것은 바텐더의 고유 준비 업무가 아니라 별도의 장식 영역에 해당한다.

쉐이커는 재료가 빨리 냉각되고 희석이 과하지 않도록 얼음을 먼저 채운 뒤 술을 따르는 순서로 사용한다.
술을 먼저 넣고 얼음을 나중에 채우거나 부재료·술을 먼저 넣는 방식은 냉각 효율이 떨어져 표준적인 사용법이 아니다.

"Do you have change for a dollar?", "Keep the change.", "I need some change for the bus."의 change는 모두 잔돈(거스름돈)이라는 같은 의미로 쓰였다.
반면 "Let's try a new restaurant for a change."의 "for a change"는 "기분 전환 삼아"라는 관용 표현으로, 잔돈과는 다른 의미다.

텀블러(tumbler)는 스템(다리)이 없이 바닥이 평평한 잔을 가리키는 용어이다.
스템이 달린 잔(스템웨어)이나 받침이 있는 잔, 맥주잔은 각각 별도의 명칭으로 구분되므로 텀블러의 정의에 해당하지 않는다.

다크 럼과 브랜디에 커피, 꿀을 더해 만드는 칵테일은 자메이카 스파이스(Jamaica Spice)이다.
커피 칵테일(Coffee Cocktail)은 브랜디와 포트와인, 달걀노른자, 설탕으로 만드는 전통 레시피로 다크 럼이 들어가지 않는다.
크렘 드 카페(Creme De Cafe)는 커피 향의 단일 리큐르로, 여러 재료를 배합한 칵테일이 아니다.
위스키 사워(Whisky Sour)는 위스키와 레몬주스, 설탕으로 만들어 커피나 꿀이 들어가지 않는다.
이름 그대로 자메이카산 럼을 기주로 브랜디와 커피, 꿀을 함께 쓰는 구성이 자메이카 스파이스의 특징과 일치한다.

정답은 Sherry(셰리)입니다. 지문 "What is yellow or brown fortified wine originally from spain?"은 '스페인에서 유래한 노란빛 또는 갈색의 주정강화 와인은 무엇인가?'라는 뜻입니다.
셰리는 발효를 마친 와인에 브랜디를 더해 도수를 높인 스페인 헤레스 지방의 주정강화 와인으로, 지문의 세 조건(yellow or brown · fortified · Spain)에 모두 맞습니다.
Burgundy: 프랑스 부르고뉴 지방의 와인으로, 스페인산도 주정강화 와인도 아닙니다.
Chanti(Chianti 의 오기): 이탈리아 토스카나 지방의 레드 와인입니다.
Muscadet: 프랑스 루아르 지방의 드라이 화이트 와인입니다.

빈칸에는 catalyst(촉매)가 알맞습니다. 지문은 "Yeast itself does not cause fermentation. But it serves as a ( ) to release certain enzymes which make possible the chemical reactions of fermentation."입니다.
'효모 자체가 발효를 일으키는 것은 아니지만, 발효의 화학 반응을 가능하게 하는 효소를 내놓는 촉매 역할을 한다'는 문맥이므로, 반응을 일으키고 돕는 물질을 뜻하는 catalyst 가 들어갑니다.
solvent: 다른 물질을 녹이는 '용매'라 효소를 내어 반응을 돕는다는 문맥과 맞지 않습니다.
material: 막연한 '재료·원료'라는 뜻이라 반응을 가능하게 하는 역할을 나타내지 못합니다.
sedative: '진정제'라는 뜻으로 발효와 관계없는 말입니다.

밑줄에는 for가 들어가 "A table for three, sir? Please, come this way."(세 분 자리 말씀이시죠? 이쪽으로 오십시오)가 됩니다.
'몇 사람용' 테이블을 말할 때는 a table for + 인원 수로 표현하며, 이때 for 는 '~을 위한'이라는 대상·용도를 나타냅니다.
on: 표면 위의 접촉이나 날짜를 나타내는 전치사라 인원 수를 붙이는 자리에 쓰지 않습니다.
to: 방향·도달점을 나타내어 '세 사람용 테이블'이라는 뜻이 되지 않습니다.
at: 지점·시각을 나타내는 전치사라 인원 수와 어울리지 않습니다.

식사를 마쳤는지 정중하게 묻는 표현은 "Are you through, sir?"이다.
여기서 through 는 "끝난, 마친"이라는 뜻의 형용사로 쓰여 식사가 끝났는지를 자연스럽게 묻는다.
"Did you eat all, sir?"는 문법적으로 어색하고 "다 먹었나"를 직역한 표현이라 실제 접객 영어로 쓰이지 않는다.
"Did you finish, sir?"는 finish 뒤에 목적어(eating 등)가 없어 무엇을 끝냈는지 불분명하다.
"Are you finish, sir?"는 finish가 동사인데 be동사 뒤에 그대로 써서 문법상 틀린 문장이다.

기다리게 해서 미안하다는 정중한 사과 표현은 "I am sorry to have kept you waiting."이다.
이미 지나간 일에 대한 사과이므로 to부정사를 완료형(to have + 과거분사)으로 써서 시제를 앞선 시점으로 맞춘 것이 핵심이다.
"I am sorry to kept you waiting."은 to 뒤에 동사원형이 와야 하는데 과거형 kept를 그대로 써서 문법이 틀렸다.
"I am sorry to have not kept you waiting."과 "I am sorry not to keep you waiting."은 부정어가 들어가 의미가 반대(기다리게 하지 않아 미안하다)가 되어 상황에 맞지 않는다.

커피처럼 셀 수 없는 명사 앞에서 권유·요청을 나타낼 때는 some 을 쓰므로 정답은 some이다.
보통 의문문에서는 any를 쓰지만, 상대에게 무언가를 권하거나 부탁하는 의문문에서는 관용적으로 some을 사용한다.
many는 셀 수 있는 명사의 수량을 나타내는 말이라 불가산명사인 coffee와 어울리지 않는다.
to와 only는 이 자리에 들어가면 문장이 성립하지 않는다.

길을 잃을까봐 두렵다는 문장은 "I'm afraid of losing the way."로 표현한다.
"be afraid of + 동명사"는 어떤 일이 일어날까 봐 두려워하는 상황을 나타내는 표준 구문이다.
"I'm afraid for losing the way."는 afraid 뒤에 for를 쓰는 용법이 아니어서 틀린 문장이다.
"I'm afraid by lose way."와 "I'm afraid to lost the way."는 전치사와 동사 형태가 모두 어긋나 문법적으로 성립하지 않는다.