[조주기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

Grain Whisky는 옥수수 등 곡물을 원료로 연속식 증류기(Patent Still)로 대량 증류하여 만드는 위스키다.
몰트위스키는 단식 증류기로 만들며, 아이리시나 블렌디드는 증류방식과는 별개의 분류 기준에 속한다.

바텐더는 글라스를 사용하기 전에 깨지거나 이가 나간 부분이 없는지를 가장 먼저 점검해야 손님의 안전사고를 예방할 수 있다.
청결 여부나 재고, 온도 확인은 파손 점검 이후에 이루어지는 절차다.

전통 도량형 되는 부피를 기준으로 10분의 1을 1홉이라 하므로, 2분의 1을 1홉이라 한 설명은 틀렸다.
되는 곡식·액체·가루의 분량을 재는 나무나 쇠로 만든 정육면체 또는 직육면체 용기이며, 1되는 약 1.8리터에 해당한다.

셰이킹은 술과 부재료를 셰이커에 넣고 강하게 흔들어 섞는 조주 기법을 말한다.
재료를 충분히 혼합하면서 동시에 차갑게 냉각시키는 것이 셰이킹의 목적이다.

아로마는 포도 품종 자체에서 나는 1차적인 향을 가리키며, 발효·숙성 과정에서 형성되는 복잡한 향은 부케(Bouquet)라고 부른다.
따라서 발효나 숙성 과정 중에 형성되는 향기라는 설명은 아로마가 아니라 부케에 해당하는 내용이라 틀렸다.
포도 품종에 따른 첫 향기라는 점, 원료 자체에서 우러나는 향이라는 점, 토양·기후·재배조건에 따라 차이가 난다는 점은 아로마에 대한 올바른 설명이다.

샴페인은 피노 누아, 피노 뮈니에, 샤르도네 세 품종을 주로 사용하며, 쎄미뇽은 보르도 화이트 와인 등에 쓰이는 품종으로 샴페인용 포도가 아니다.

드라이 마티니는 진과 드라이 베르무트를 믹싱글라스에서 얼음과 함께 Stir(휘젓기) 기법으로 만든다.

칵테일은 단맛에 치우치지 않고 신맛·쓴맛 등 여러 맛과 조화를 이루어야 하므로, 아주 달게 만들어야 한다는 설명은 칵테일 제조의 원칙과 맞지 않는다.
식욕 증진과 분위기 연출, 재료를 넣는 순서에 유의해야 한다는 설명은 칵테일에 대한 올바른 원칙이다.

Pousse Cafe(푸스카페)는 비중이 다른 리큐르를 층층이 쌓아 올리는 대표적인 플로팅(Floating) 기법 칵테일이다.
글라스에 재료를 직접 부어 층을 만들어 그대로 제공한다.

1 티스푼은 대략 1/8 온스로 약 3.7mL에 해당하며, 이는 조주에서 흔히 쓰이는 계량 기준이다.
1 대시는 약 1/32온스, 1 cl은 10mL, 1 리터는 약 33.8온스에 해당해 각각 다른 수치를 제시한 설명들은 옳지 않다.

누룩, 입국, 조효소제는 곡물의 전분을 당화시키는 발효제(당화효소제)로 쓰이지만, 유산균은 당화 작용을 하는 균이 아니라 젖산을 만드는 균이다.
따라서 유산균은 약주·탁주 제조의 발효제로 분류되지 않는다.

위스키는 당화(Mashing) → 발효(Fermentation) → 증류(Distillation) → 숙성(Aging)의 순서로 제조된다.

오드비(Eau-de-Vie)는 프랑스어로 '생명의 물'을 뜻하며, 과일을 발효·증류하여 만드는 브랜디류를 통칭하는 말이다.

삼각형 모양의 30mL와 45mL 계량컵이 등을 맞댄 형태의 기구는 지거(Jigger)다.
술과 부재료의 정확한 용량을 계량할 때 사용하며 주로 스테인리스 재질로 만든다.

스크류 드라이버는 보드카에 오렌지주스를 넣고 글라스 안에서 얼음과 함께 바 스푼으로 직접 휘저어 만드는 빌드(Build) 기법의 대표적인 칵테일이다.

브랜디는 와인 등 양조주를 증류하여 만드는 증류주이므로 양조주에 해당하지 않는다.
맥주, 와인, 풀케는 모두 원료를 발효시켜 만드는 양조주다.

아이리시 커피는 뜨거운 커피에 아이리시 위스키와 설탕, 휘핑크림을 얹어 따뜻하게 제공하는 대표적인 핫 칵테일이다.

포르투갈어 도세(Doce)는 '달다'는 뜻으로 발포성 와인의 명칭이 아니며, 포르투갈의 발포성 와인은 에스푸만테(Espumante)라고 부른다.
스페인의 까바, 독일의 젝트, 이탈리아의 스푸만테는 각국을 대표하는 발포성 와인의 이름이다.

유산균 음료는 유가공품이나 식물성 원료를 유산균으로 발효시켜 만드는 것이지 효모로 발효시키는 것이 아니다.
따라서 효모로 발효시킨다는 설명은 틀렸다.

보졸레 누보는 피노 누아가 아니라 가메(Gamay) 품종으로 만드는 햇와인이므로, 피노 누아가 보졸레 누보에 사용된다는 설명은 틀렸다.
Syrah, Gamay, Merlot에 대한 나머지 설명은 각 품종의 특징과 재배 지역을 올바르게 나타낸다.

샴페인은 프랑스의 수도사 동 페리뇽(Dom Perignon)이 발포성 와인 제조법을 발전시킨 인물로 알려져 있다.

맥주용 보리는 껍질이 얇고 담황색에 윤기가 있으며 수분 함량이 낮게 잘 건조되어야 하는 동시에, 전분 함유량은 많고 단백질 함유량은 적어야 좋은 맥아 원료가 된다.
따라서 전분 함유량이 적어야 한다는 설명은 조건에 맞지 않는다.

제조 방법에 따라 술은 양조주, 증류주, 혼성주로 분류하는 것이 일반적인 기준이다.

깁슨(Gibson)은 마티니와 유사한 레시피에 올리브 대신 칵테일 어니언(양파)을 장식으로 얹는 칵테일이다.

크림 셰리는 알코올을 강화한 주정강화 와인이면서 단맛이 강해, 주로 식후에 즐기는 디저트 와인으로 분류된다.
따라서 식사와 함께 곁들이는 테이블 와인으로는 적합하지 않으며, 화이트·레드·로제 와인이 테이블 와인에 해당한다.

비알코올성 음료는 보통 청량음료, 영양음료, 기호음료 등으로 분류한다.
발포성음료라는 구분은 비알코올성 음료의 일반적인 분류 항목에 해당하지 않는다.

코코아(Cocoa)는 카카오 열매의 과육이 아니라 씨(콩)를 발효·건조·가공하여 만드는 것이다.
따라서 과육을 말려 가공한 것이라는 설명은 틀렸다.

술에 레몬 주스·설탕·소다수를 더한 것은 Collins(콜린스)입니다.
캡처의 재료는 "Liquor + Lemon Juice + Sugar + Soda Water"입니다. 콜린스는 기주에 레몬 주스와 설탕(시럽)을 넣고 소다수로 채우는 롱 드링크로, 톰 콜린스(진)·존 콜린스 등이 대표적입니다.
Martini: 진과 드라이 베르무트를 스터하는 칵테일로 주스·소다수가 들어가지 않습니다.
Flip: 술에 달걀과 설탕을 넣어 셰이크하는 칵테일로 소다수를 쓰지 않습니다.
Rickey: 술에 라임 주스와 소다수를 넣되 설탕을 넣지 않는 것이 특징입니다.

프랑스어로 Doux는 '달다, 부드럽다'는 뜻으로 단맛이 강한 와인을 가리킬 때 쓰인다.
Trocken은 독일어로 드라이(단맛이 없음)를 뜻하는 표현이다.

나머지 셋과 성격이 다른 것은 C의 Hennessy Brandy로, 포도주를 증류한 코냑(증류주)입니다.
캡처 목록은 A Cherry Brandy, B Peach Brandy, C Hennessy Brandy, D Apricot Brandy 입니다. 과일 이름이 붙은 나머지 셋은 이름에 brandy 가 있어도 과일 향을 입혀 단맛을 낸 혼성주(리큐르)입니다.
A Cherry Brandy: 체리로 맛을 낸 리큐르(혼성주)입니다.
B Peach Brandy: 복숭아로 맛을 낸 리큐르(혼성주)입니다.
D Apricot Brandy: 살구로 맛을 낸 리큐르(혼성주)입니다.

그날의 특별 요리를 즉석에서 제공해 매출 증대와 고객 편의를 동시에 노리는 업장은 그릴(Grill)이다.
그릴은 일품요리(a la carte) 중심으로 운영되며 셰프가 그날그날 준비한 특선 메뉴를 손님에게 권하는 것이 특징이다.
다이닝 룸은 정식 코스요리를 제공하는 격식 있는 공간이다.
카페테리아는 고객이 직접 음식을 골라 담는 셀프서비스 방식이다.
델리카트슨은 조리된 식품을 판매하는 소매점 형태다.

제시된 글라스 중 용량이 가장 작은 것은 샷 글라스(Shot Glass)다.
샷 글라스는 위스키 등을 한 번에 스트레이트로 마시는 용도로 1oz(약 30mL) 안팎의 소용량으로 만들어진다.
올드패션드 글라스는 약 240mL 안팎으로 온더락 칵테일에 쓰인다.
하이볼 글라스는 240~300mL 정도로 탄산 칵테일에 쓰인다.
칵테일 글라스는 90~120mL 정도의 삼각형 잔이다.

빈(Bin)은 주류저장소에 술병을 넣어 보관하는 장소를 가리키는 용어다.
와인 셀러 등에서 병을 눕혀 보관하는 칸이나 선반을 지칭할 때 흔히 쓰인다.

바텐더가 지켜야 할 자세로 볼 수 없는 것은 손님끼리의 대화에 적극적으로 끼어드는 태도다.
바텐더는 고객의 대화나 사생활을 존중하며 필요할 때만 개입하는 것이 서비스 원칙이다.
고객을 공평하게 대하는 것은 지켜야 할 기본 태도다.
손님이 없을 때도 바른 서비스 자세를 유지하는 것은 필요한 자세다.
고객의 취향에 맞춰 서비스하는 것도 지켜야 할 사항이다.

일반적인 음료 서빙 비품에 해당하지 않는 것은 바 스푼(Bar Spoon)이다.
바 스푼은 칵테일을 젓거나 층을 쌓을 때 쓰는 조주 기구이지 손님에게 음료를 낼 때 쓰는 서빙 비품이 아니다.
냅킨은 잔 받침이나 손을 닦는 용도로 서빙에 쓰인다.
코스터는 잔을 놓아 테이블을 보호하는 서빙 비품이다.
서빙 트레이는 음료를 옮길 때 쓰는 쟁반이다.

Stirring은 믹싱글라스에 얼음과 재료를 넣고 바 스푼으로 저어 차게 만드는 방법을 뜻한다.
재료를 강하게 흔들지 않으면서도 부드럽게 냉각·희석시키고 싶을 때 사용하는 기법이다.

Squeezer는 과일즙을 짜낼 때 사용하는 기구다.
레몬, 오렌지 등의 과즙을 눌러 짜내는 착즙기로, 계량컵이나 믹싱글라스, 스트레이너와는 용도가 다르다.

믹싱 글라스에 스터해 만드는 칵테일끼리 묶인 것은 Gibson·Manhattan·Dry Martini 조합입니다.
캡처 목록은 Pink Lady, Gibson, Stinger, Manhattan, Bacardi, Dry Martini 입니다. 깁슨·맨해튼·드라이 마티니는 술끼리만 섞는 칵테일이라 믹싱 글라스에 얼음과 넣고 바 스푼으로 저은(스터) 뒤 스트레이너로 걸러 냅니다.
Pink Lady·Gibson·Bacardi 조합: 핑크 레이디(달걀흰자·그레나딘)와 바카디(라임 주스)는 셰이커로 만드는 셰이크 칵테일입니다.
Pink Lady·Manhattan·Bacardi 조합: 맨해튼은 스터지만 핑크 레이디와 바카디가 셰이크 칵테일입니다.
Pink Lady·Stinger·Dry Martini 조합: 핑크 레이디가 셰이크 칵테일이므로 믹싱 글라스만으로 묶일 수 없습니다.

칵테일 레시피만으로는 그 칵테일의 판매량을 알 수 없다.
레시피에는 사용 재료의 성분과 분량, 완성되는 색깔 등 제조에 필요한 정보가 담기지만 실제 얼마나 팔렸는지는 별도의 매출 자료로 확인해야 한다.

Measure Cup(지거) 설명 중 틀린 것은 병마개를 감쌀 때 쓰인다는 내용이다.
지거는 술의 용량을 정확히 계량하는 기구로, 위쪽은 1oz(30mL), 아래쪽은 1.5oz(45mL)로 되어 있는 것이 일반적이다.
병마개를 감싸는 용도는 지거의 기능과 무관하다.

F.I.F.O는 선입선출, 즉 먼저 입고된 재고를 먼저 사용·출고한다는 재고 관리 원칙이다.
주류처럼 품질이 변할 수 있는 재고를 관리할 때 신선도를 유지하기 위해 적용된다.

맥주 보관·유통 시 주의사항으로 볼 수 없는 것은 장기 보관 시 공기와 접촉시킨다는 내용이다.
맥주는 공기와 접촉하면 산화되어 맛과 향이 변질되므로 밀폐 상태를 유지해야 한다.
진동을 피하는 것은 맛의 변질을 막는 올바른 보관 요령이다.
너무 차게 하지 않는 것도 품질 유지를 위한 요령이다.
햇볕을 피하는 것은 맥주의 변질(일광취)을 막기 위한 요령이다.

주류 저장관리의 원칙에 해당하지 않는 것은 고가 위주로 저장한다는 항목이다.
표준적인 저장관리 원칙은 적정 온도 유지, 품목별 분류 저장, 선입선출처럼 온도·분류·회전율에 관한 것이며, 가격을 기준으로 저장 순서를 정하는 원칙은 존재하지 않는다.

Front Bar는 고객이 직접 주문하고 서비스를 받는 공간으로, 일반적으로 폭 40cm, 높이 120cm 정도가 표준으로 알려져 있다.
손님이 바 스툴에 앉아 바텐더와 마주하는 카운터가 바로 이 프런트 바에 해당한다.

와인과 음식의 조화가 어긋난 것은 생선 요리에 스위트 와인을 곁들이는 조합이다.
생선 요리는 담백한 맛을 살리기 위해 보통 드라이한 화이트 와인과 짝을 이루며, 스위트 와인은 디저트류와 더 잘 어울린다.
식전에 드라이 셰리를 내는 것은 식욕을 돋우는 전형적인 조합이다.
식후에 포트 와인을 내는 것은 달콤한 여운을 즐기는 전통적인 방식이다.
육류에 레드 와인을 곁들이는 것은 대표적인 정통 페어링이다.

계란, 설탕처럼 잘 섞이지 않는 부재료가 들어가는 칵테일은 셰이커(Shaker)로 흔들어 만든다.
강하게 흔들어야 계란과 설탕 등이 다른 재료와 고르게 유화·용해되기 때문이다.

Bock Beer는 알코올 도수가 높은 흑맥주를 가리킨다.
일반 라거보다 맥아를 많이 사용해 색이 짙고 도수와 바디감이 높은 것이 특징이다.

백포도주의 보관 온도로 가장 적합한 범위는 8~10℃다.
화이트 와인은 산뜻한 산미와 향을 살리기 위해 레드 와인보다 낮은 온도에서 보관·서빙한다.

원가율 20%를 맞춘 판매가는 재료비를 원가율로 나누어 구한다.
$\dfrac{1{,}500}{0.2} = 7{,}500$
따라서 재료비 1,500원짜리 애플 마티니의 판매가는 7,500원이 된다.

와인을 오픈할 때 사용하는 기물은 코르크스크루(Corkscrew)다.
코르크 마개를 안전하게 뽑아내기 위한 전용 도구로, 냅킨이나 아이스 통, 와인 바구니와는 용도가 다르다.

일반적으로 드라이 와인은 식전(before dinner)에 제공된다.
드라이한 산미가 식욕을 돋우는 아페리티프 역할을 하기 때문에 코스 시작 전에 내는 것이 관례다.

한 잔 더 권하는 말로 알맞지 않은 것은 "Cheers, sir!"로, 잔을 들 때 하는 건배 인사일 뿐입니다.
캡처는 "As a barman, you would suggest guest to have one more drink. Say: ( )"(바텐더로서 손님에게 한 잔 더 하시라고 권할 때 하는 말)입니다. 나머지는 모두 추가 주문을 권하는 표현입니다.
"The same again, sir?": 같은 것으로 한 잔 더 하시겠냐고 묻는 말입니다.
"One for the road?": 떠나기 전 마지막으로 한 잔 더 하시겠냐고 권하는 말입니다.
"I have another waiting on ice for you.": 한 잔 더 차갑게 준비해 두었다며 권하는 말입니다.

설명하는 술은 스페인산 주정강화 와인인 Sherry(셰리)입니다.
캡처는 "A fortified yellow or brown wine of Spanish origin with a distinctive nutty flavor."(독특한 견과류 풍미를 지닌 스페인 기원의 노란색 또는 갈색 주정강화 와인)입니다. fortified wine·Spanish origin·nutty flavor가 셰리를 가리키는 단서입니다.
Rum: 사탕수수를 원료로 한 증류주로 와인이 아닙니다.
Vodka: 곡물·감자 등으로 만든 무색 증류주로 와인이 아닙니다.
Blood Mary: 보드카에 토마토 주스를 넣은 칵테일(Bloody Mary)로 와인이 아닙니다.

설명하는 술은 네덜란드에서 시작된 Gin(진)입니다.
캡처는 "It was created over 300 years ago by a Dutch chemist named Dr. Franciscus Sylvius."(300여 년 전 네덜란드의 프란시스쿠스 실비우스 박사라는 화학자가 만들었다)입니다. 진은 실비우스 박사가 주니퍼 베리(두송자)로 만든 약용주에서 비롯되었다고 전해지는 술입니다.
Rum: 서인도 제도의 사탕수수를 원료로 한 증류주입니다.
Vodka: 러시아·폴란드 등 동유럽에서 발달한 증류주입니다.
Tequila: 멕시코에서 아가베로 만드는 증류주입니다.

포도로 만들어지는 것은 브랜디(Brandy)다.
브랜디는 포도로 만든 와인을 증류하여 얻는 술이다.
칼바도스는 사과를 증류해 만든다.
럼은 사탕수수(당밀)를 원료로 한다.
진은 곡물을 증류한 뒤 주니퍼베리 등으로 향을 낸 술이다.

「실례했습니다」의 의미와 거리가 먼 표현은 "I'm sorry I didn't interrupt you"다.
이 문장은 방해하지 않아서 미안하다는 뜻이 되어 사과의 취지와 어긋난다.
"I'm sorry to have disturbed you"는 방해해서 죄송하다는 뜻이다.
"I'm sorry to have troubled you"는 폐를 끼쳐 죄송하다는 뜻이다.
"I hope I didn't disturb you"는 방해가 되지 않았기를 바란다는 정중한 표현이다.

빈칸에 들어갈 말은 another로, 맥주 한 순배를 더 달라는 뜻을 완성한다.
"another round of beer"는 술집에서 같은 음료를 한 차례 더 주문할 때 쓰는 관용 표현이다.

「우리 호텔을 떠나십니까?」에 해당하는 표현은 "Are you leaving our hotel?"이다.
진행형 의문문 형태로 현재 체크아웃 여부를 묻는 자연스러운 문장이다.

가장 유명한 허브 리큐르로 꼽히는 것은 베네딕틴(Benedictine D.O.M)이다.
수도원에서 다양한 약초와 허브를 배합해 만든 전통 리큐르로 널리 알려져 있다.
베일리스 아이리시 크림은 크림 베이스 리큐르다.
크렘 드 카카오는 초콜릿 향의 리큐르다.
아쿠아비트는 캐러웨이 향을 낸 증류주에 가깝다.

제시된 네 문장 가운데 "How would you like, Sir?"만 의미가 다릅니다. 나머지 셋은 모두 손님에게 무엇을 주문할지 묻는 표현입니다.
"May I take your order?"는 "주문하시겠습니까?"라는 뜻의 정중한 주문 받기 표현입니다.
"Are you ready to order?"는 "주문할 준비가 되셨습니까?"라는 뜻으로 역시 주문을 받는 표현입니다.
"What would you like Sir?"는 "무엇을 드시겠습니까?"라는 뜻으로 무엇(What)을 원하는지, 곧 주문 내용을 묻습니다.
반면 "How would you like, Sir?"는 어떻게(How)를 묻는 표현으로, 스테이크 굽기나 음료를 스트레이트·온더록 중 어떻게 낼지처럼 이미 정한 주문의 방식을 확인할 때 씁니다.