[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

모성사망률은 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증으로 인해 사망한 경우를 나타내는 지표다.
사태아 분만률과 사산율은 태아 사망을 보는 별도의 지표다.
임신 중에 일어난 모든 사망은 임신과 무관한 사고사까지 포함하므로 모성사망의 정의와 다르다.
임신 28주 이후의 사산과 생후 1주 이내 사망을 함께 보는 지표는 주산기사망률이다.

모르가넬라 모르가니는 히스티딘을 히스타민으로 분해해 알레르기성(히스타민) 식중독을 유발하는 세균이다.
병원성 대장균, 엔테로박터 사카자키, 비브리오 콜레라는 각각 감염형 또는 독소형 식중독을 일으키며 히스타민 생성과는 관련이 없다.

식품위생법상 “식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 넣거나 섞는 물질, 또는 적시는 등에 사용되는 물질”은 식품첨가물의 법적 정의다.
이는 화학적 합성품 여부와 무관하게 용도로 정의한 개념이라 천연·합성 첨가물을 모두 포괄한다.
항생제나 의약품은 식품의 제조·가공 목적이 아니라 치료 목적으로 사용되므로 식품첨가물의 정의에 해당하지 않는다.

십이지장충(구충)은 중간숙주 없이 흙 속의 유충이 피부를 뚫고 들어가거나 오염된 채소를 통해 감염되므로, 모기를 중간숙주로 연결한 것은 틀린 연결이다.
말라리아 원충은 모기 체내에서 유성생식을 하므로 모기가 종숙주, 사람이 중간숙주가 된다.
폐흡충은 다슬기를 제1중간숙주, 가재·게를 제2중간숙주로 거쳐 감염된다.
무구조충(민촌충)은 소를 중간숙주로 하여 감염된다.

미생물이 식품 중에서 증식하며 만든 독소(enterotoxin)에 의해 발병하는 대표적인 독소형 식중독은 황색 포도상구균 식중독이다.
포도상구균 자체가 아니라 균이 생성한 장독소가 원인이며, 이 독소는 내열성이 강해 가열해도 쉽게 파괴되지 않는다.
살모넬라균과 장염 비브리오균 식중독은 균이 장내에서 직접 증식·감염을 일으키는 감염형 식중독이다.
리스테리아 식중독도 균 자체의 감염에 의해 발생하는 감염형 질환이다.

식품첨가물은 적은 양으로도 충분한 효과를 낼 수 있어야 한다는 조건이 필요하므로, 다량 사용해야 효과가 나타난다는 설명은 바람직한 요건이 아니다.
식품첨가물은 이 밖에도 인체에 나쁜 영향을 주지 않고, 상품의 가치를 높이며, 식품 성분 등으로 그 첨가물을 확인할 수 있어야 한다.

독미나리의 독성분은 시큐톡신(cicutoxin)이므로, 독미나리를 베네루핀(venerupin)과 연결한 것은 잘못된 연결이다.
베네루핀은 모시조개·굴 등 조개류가 함유할 수 있는 독성분으로, 독미나리와는 관련이 없다.
감자-솔라닌, 조개류-삭시톡신, 복어-테트로도톡신은 모두 올바르게 연결된 조합이다.

초산비닐수지(폴리비닐아세테이트)는 껌의 기초제로 쓰이면서 과일이나 채소 표면에 광택과 보호막을 입히는 피막제로도 사용되는 식품첨가물이다.
에스테르검과 폴리이소부틸렌은 껌 기초제로만 쓰이고, 폴리소르베이트는 유화제여서 두 용도를 겸하지 않는다.

가열해도 식중독 예방이 어려운 균은 포도상구균이다.
포도상구균이 생성하는 엔테로톡신(장독소)은 열에 강해 일반적인 조리 가열로는 파괴되지 않기 때문에, 균 자체가 죽어도 독소로 인한 식중독이 발생할 수 있다.

발진티푸스는 이(louse)를 매개로 전파되는 감염병이므로, 파리가 매개한다는 연결은 옳지 않다.
파리는 장티푸스·이질·콜레라 등 소화기계 감염병을 기계적으로 옮길 뿐, 발진티푸스와는 관련이 없다.
모기는 사상충증과 말라리아를 매개한다.
진드기는 유행성출혈열과 쯔쯔가무시증을 매개한다.
벼룩은 페스트와 발진열을 매개한다.

고온으로 가열된 식품의 단백질·지방이 열분해되면서 생성되는 대표적 유해물질은 다환방향족탄화수소(벤조피렌 등)이다.
에틸카바메이트는 발효식품에서, 니트로사민은 아질산염과 아민류의 반응에서, 메탄올은 과실주 발효 등에서 주로 생성되어 생성 경로가 다르다.

원산지 표시 위반에 대한 시정명령·거래행위 금지 처분권자는 농림축산식품부장관, 해양수산부장관, 관세청장, 시·도지사 또는 시장·군수·구청장이며, 식품의약품안전처장은 여기에 들지 않는다.
원산지표시법은 처분권자를 농수산물 소관 부처(농식품부·해수부)와 수입 단계의 관세청, 그리고 지방자치단체장으로 정하고 있다. 식품의약품안전처장은 식품위생법상 처분권자이지 원산지표시법상 처분권자가 아니다.
근거: 농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률 제9조제1항

과일·채소의 표피에 피막을 만들어 신선도를 유지하는 피막제로만 용도가 한정된 첨가물은 몰포린지방산염이다.
피막제는 수분 증발과 호흡을 억제해 저장 중 품질 저하를 늦추는 목적의 첨가물로, 초산비닐수지·몰포린지방산염 등이 여기에 속한다.
구연산은 신맛을 내고 pH를 조절하는 산도조절제(산미료)이다.
사카린나트륨은 단맛을 내는 감미료이다.
규소수지는 거품을 없애는 소포제이다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격(식품의약품안전처 고시) 용도별 분류·사용기준

WHO 헌장은 건강을 육체적·정신적·사회적 안녕이 완전한 상태로 정의하며, 경제적 안녕은 세 요소에 들어 있지 않다.
이 정의의 핵심은 질병이나 허약이 없다는 소극적 상태를 넘어 신체·정신·사회생활의 세 측면이 모두 온전해야 건강하다고 본다는 점이다. 경제적 여건은 건강에 영향을 주는 환경 요인일 뿐 정의의 구성 요소는 아니다.
근거: 세계보건기구(WHO) 헌장 전문의 건강 정의

단백질 식품이 혐기성 세균에 분해되어 악취를 내는 부패는 미생물이 직접 원인인 변질이다.
미생물이 원인인 변질에는 단백질의 부패, 탄수화물·지방의 변패, 사람에게 유익한 방향으로 분해되는 발효가 있다. 반면 유지의 자동산화(산패)는 산소와의 화학반응, 사후경직 해제와 후숙은 식품 자체의 효소 작용으로 일어나 미생물이 관여하지 않는다.
근거: 식품위생학 식품의 변질(부패·변패·산패·발효) 분류

덜 익힌 돼지고기를 먹어 감염되는 기생충은 유구조충(갈고리촌충)이며, 선모충도 같은 경로로 감염된다.
기생충은 중간숙주에 따라 구분한다. 돼지고기는 유구조충·선모충, 쇠고기는 무구조충(민촌충), 민물고기는 간흡충·폐흡충(가재·게)·광절열두조충, 바다생선은 아니사키스, 채소류는 회충·편충·구충·요충의 매개가 된다.
간흡충은 잉어·붕어 등 민물고기가 제2중간숙주이다.
아니사키스는 고등어·오징어 같은 바다 어패류를 통해 감염된다.
무구조충은 쇠고기를 덜 익혀 먹을 때 감염된다.
근거: 식품위생학 기생충 질환 — 기생충별 중간숙주

중요관리점(CCP)은 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준으로 줄일 수 있는 제어 수단이 있는 단계에만 설정하므로, 제어 수단이 없는 위해요소까지 모두 중요관리점으로 정한다는 설명이 옳지 않다.
식품위생법은 식품안전관리인증기준을 원료관리 및 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준으로 정의한다. HACCP은 준비 5단계(HACCP팀 구성, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인)와 수행 7원칙(위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링, 개선조치, 검증, 기록 유지)으로 운영된다.
위해요소 분석 단계에서는 위해의 발생 가능성·심각성과 함께 유입 경로와 제어 수단을 평가하고, 그 결과 제어가 가능한 공정을 골라 중요관리점으로 결정한다.
근거: 식품위생법 제48조제1항

지층을 통과하며 걸러지는 여과는 물·토양의 자정작용에 속하며, 공기의 자정 기전이 아니다.
공기의 자정작용은 바람에 의한 희석, 강우·강설에 의한 세정, 산소·오존에 의한 산화, 자외선에 의한 살균, 식물의 광합성에 따른 이산화탄소와 산소의 교환으로 이루어진다.
근거: 공중보건학 환경위생 — 공기의 자정작용

수분이 많은 식품에서는 세균이, 수분이 적은 건조식품에서는 곰팡이가 먼저 증식한다.
미생물이 자랄 수 있는 최저 수분활성도는 세균 약 0.90, 효모 약 0.88, 곰팡이 약 0.80 순으로 세균이 가장 높다. 그래서 어패류·육류처럼 수분활성도가 높은 식품은 세균이 먼저 자라고, 곡류·건어물처럼 수분활성도가 낮은 식품은 낮은 수분에서도 자랄 수 있는 곰팡이가 먼저 자란다.
근거: 식품위생학 미생물의 생육 조건 — 수분활성도

ppm(parts per million)은 100만분의 1을 뜻하는 단위로, 1%는 10,000ppm에 해당한다.
%는 100분의 1, ppm은 100만분의 1, ppb는 10억분의 1이므로 1% = 10,000ppm, 1ppm = 1,000ppb의 관계가 성립한다. 물 1L에 1mg이 녹아 있으면 대략 1ppm이다.
근거: 공중보건학 환경위생 — 농도 단위(%, ppm, ppb)

아스파탐은 설탕의 약 200배 단맛을 내는 감미료이며, 미생물 증식을 억제하는 보존료가 아니다.
보존료는 식품의 부패·변질을 막기 위해 미생물의 생육을 억제하는 첨가물로, 소브산(칼륨)·안식향산(나트륨)·데하이드로초산(나트륨)·프로피온산(칼슘·나트륨)이 대표적이다. 감미료에는 아스파탐 외에 사카린나트륨·수크랄로스·아세설팜칼륨 등이 있다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격(식품의약품안전처 고시) 용도별 분류

냉동육·뼈 있는 재료처럼 칼이 미끄러지기 쉬운 손질에는 베임 방지 장갑을 껴야 하므로, 맨손으로 작업한다는 설명이 옳지 않다.
개인 보호구는 작업에서 예상되는 위험의 종류에 맞추어 고른다. 열원 작업은 내열 장갑(젖은 장갑은 증기 화상 위험), 기름 작업은 긴소매 조리복·앞치마, 젖은 바닥은 미끄럼 방지 안전화, 칼 작업은 베임 방지 장갑이 기본이다.
근거: 한식조리 개인안전관리 — 조리 작업별 개인 보호구 선택 원칙

보호구 착용 등 행동을 지시하는 지시표지의 기본 색채는 파란색이다.
안전보건표지의 색채는 용도별로 정해져 있다. 출입·화기 금지 등 금지표지는 빨간색 원형 테두리와 사선, 위험을 알리는 경고표지는 노란색 바탕의 삼각형, 지시표지는 파란색 원형 바탕, 비상구·구급용구 등 안내표지는 녹색 바탕의 사각형을 쓴다.
금지표지를 파란색으로, 안내표지를 빨간색으로 연결한 것은 각각 빨간색·녹색이어야 하므로 틀리다.
경고표지를 녹색으로 연결한 것은 노란색이어야 하므로 틀리다.
근거: 산업안전보건법령 안전보건표지 색채 규칙(금지 빨강·경고 노랑·지시 파랑·안내 녹색)

육류 조리 시 색소는 미오글로빈-옥시미오글로빈-메트미오글로빈-헤마틴 순으로 변화한다.
생고기의 자적색 미오글로빈은 공기 중 산소와 결합하면 선홍색 옥시미오글로빈이 되고, 시간이 지나 산화가 진행되면 갈색의 메트미오글로빈으로 변한다.
가열하면 최종적으로 회갈색의 헤마틴(헤미크롬)으로 변성된다.

김은 대표적인 홍조류에 속하는 해조류이다.
청각은 녹조류에 속한다.
미역은 갈조류에 속한다.
다시마도 갈조류에 속한다.

두부를 만들 때 쓰는 응고제 중 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)이다.
간수는 바닷물을 농축·결정화하고 남은 액체로, 이 안의 마그네슘 이온이 콩 단백질(글리시닌)을 응고시킨다.

이소티오시아네이트 화합물에 의해 매운맛을 내는 식품은 겨자이다.
겨자씨에는 시니그린이라는 배당체가 들어있어 효소 분해되면 알릴이소티오시아네이트가 생성되어 특유의 매운맛을 낸다.
양파와 마늘의 매운맛은 황화합물(알리신 등)에 의한 것이고, 후추의 매운맛은 피페린에 의한 것이다.

효소적 갈변은 식품 속 산화효소가 페놀류 성분을 산화시켜 갈색 물질을 만드는 반응으로, 블랜칭(데치기)으로 효소를 불활성화시키면 갈변 반응이 억제된다.
간장·된장의 갈변은 아미노-카르보닐 반응(비효소적 갈변)이고, 기질이 아민류·카르보닐 화합물인 것과 아스코르빈산 산화에 의한 갈변도 모두 비효소적 갈변에 해당해 효소적 갈변 설명과는 다르다.

하루 필요 열량 $2700\text{kcal}$의 14%를 지방에서 얻어야 하므로, 지방으로 섭취할 열량은 $2700 \times 0.14 = 378\text{kcal}$이다.
지방 $1\text{g}$은 $9\text{kcal}$의 열량을 내므로 필요한 지방량은 $\dfrac{378}{9} = 42\text{g}$이다.

표고버섯이나 생선을 햇볕에 말리면 원료에 들어있는 에르고스테롤·프로비타민D가 자외선을 받아 비타민 D로 전환되어 함량이 높아진다.
이 때문에 건조 표고버섯이나 건조 생선류는 생것보다 비타민D 함량이 풍부하다.

결합수는 단백질, 다당류 등 콜로이드 물질에 흡착되어 있는 물로서, 자유수와 달리 용매로서의 기능이 제한된다. 1번은 결합수가 전해질을 잘 녹이는 용매로 작용한다는 설명인데, 이는 자유수의 특징이며 결합수는 용매로 작용하지 못한다. 2번은 결합수가 자유수보다 밀도가 크고, 3번은 결합수가 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못하며, 4번은 결합수가 물리적 압력에도 제거되지 않는 특징이 모두 결합수의 정확한 특징이다. 따라서 결합수의 특징이 아닌 것은 1번이다.

어류 혈합육 설명 중 틀린 것은 운동이 활발한 생선일수록 함량이 낮다는 내용이다.
실제로는 정어리, 고등어, 꽁치처럼 회유성이 강하고 운동량이 많은 생선일수록 산소 운반이 많이 필요해 혈합육의 비율이 높다.
혈합육은 헤모글로빈과 미오글로빈 함량이 높고 비타민 B군도 풍부한 것이 특징이다.

비타민 B12는 망간(Mn)이 아니라 코발트(Co)를 함유하는 것이 특징이므로, 망간을 함유한다는 설명은 틀린 것이다.
카로틴이 프로비타민 A로 전환되는 점, 비타민 E가 토코페롤로 불리는 점, 비타민 C 결핍이 괴혈병을 유발하는 점은 모두 옳은 설명이다.

쓴 약을 먹은 직후 물을 마시면 단맛이 느껴지는 것처럼, 한 가지 맛을 본 직후 다른 맛에 대한 감각이 달라지는 현상을 변조현상이라 한다.
이는 미각의 상호작용 중 하나로, 소실현상(순응), 대비현상, 미맹현상과는 구분되는 개념이다.

수분활성도는 식품의 수증기압(P)을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압(P0)으로 나눈 비(Aw = P ÷ P0)이다.
순수한 물의 수분활성도는 1이고 식품은 용질이 녹아 있어 수증기압이 낮아지므로 0과 1 사이의 값을 갖는다. 분자와 분모를 뒤집으면 1보다 큰 값이 되어 정의에 맞지 않는다. 수분 함량(%)은 물의 양을 나타낼 뿐 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 정도를 보여 주지 못한다는 점에서 수분활성도와 구분된다.
세균은 약 0.90, 효모는 약 0.88, 곰팡이는 약 0.80 아래에서 생육이 멎으므로 수분활성도가 낮을수록 저장성이 좋아진다.
근거: 식품학 식품의 수분 — 수분활성도의 정의

지방산은 이중결합이 많을수록 자동산화가 빨라지므로, 이중결합이 5개인 고도불포화지방산 EPA가 가장 산패되기 쉽다.
팔미트산은 이중결합이 없는 포화지방산, 올레산은 이중결합 1개, 리놀레산은 2개, EPA는 5개이다. 이중결합 옆의 탄소는 산소의 공격을 받기 쉬워 과산화물이 생기고 이것이 분해되어 불쾌한 냄새를 낸다. 그래서 EPA·DHA가 많은 어유는 산패가 특히 빨라 산화방지제를 첨가하거나 저온·차광 보관한다.
근거: 식품학 지질 — 지방산의 불포화도와 자동산화

매운맛은 50~60℃ 부근에서 가장 강하게 느껴진다.
미각은 대체로 30℃ 부근에서 가장 예민하지만 맛의 종류별 최적 온도는 다르다. 신맛은 5~25℃, 단맛은 20~50℃, 짠맛은 30~40℃, 쓴맛은 40~50℃, 매운맛은 50~60℃에서 가장 잘 느껴진다. 뜨거운 찌개가 식으면 맵기가 덜하게 느껴지는 것도 이 때문이다.
근거: 식품학 식품의 맛 — 맛의 종류별 최적 감각 온도

유화성·기포성·젤 형성능·수화성을 함께 나타내는 성분은 단백질이다.
난황의 레시틴과 단백질은 마요네즈의 유화를, 난백 단백질은 머랭의 기포를, 젤라틴은 족편·젤리의 젤을, 밀가루 글루텐과 콩 단백질은 물을 흡수해 팽윤하는 수화성을 보인다. 단백질은 열·산·염·교반에 의해 변성되면서 이런 기능을 나타낸다. 지질은 유화의 대상은 되지만 스스로 거품이나 젤을 만들지 못하고, 무기질과 비타민은 이러한 조리 기능성이 없다.
근거: 조리원리 단백질의 조리 기능성(유화·기포·젤화·수화)

감자 단면의 갈변은 티로시나아제가 티로신을 멜라닌으로 산화시키는 효소적 갈변이므로, 이를 비효소적 갈변이라고 한 설명이 옳지 않다.
갈변은 효소의 관여 여부로 나눈다. 효소적 갈변은 사과·배·바나나의 폴리페놀옥시다아제, 감자의 티로시나아제처럼 산화효소가 산소와 함께 작용하는 것이므로 가열로 효소를 불활성화하거나 물·소금물·식초물에 담가 산소 접촉을 끊으면 막을 수 있다. 비효소적 갈변에는 당류만을 고온(약 160~180℃)으로 가열할 때의 캐러멜화, 환원당과 아미노기가 반응하는 마이야르 반응, 아스코르브산의 산화에 의한 갈변이 있다.
근거: 식품학 식품의 갈변 — 효소적·비효소적 갈변의 분류

한국인 영양소 섭취기준의 성인 에너지 적정비율에서 지방은 15~30%이다.
3대 영양소의 에너지 적정비율은 탄수화물 55~65%, 지방 15~30%, 단백질 7~20%로, 세 비율을 합하면 100%가 되도록 식사를 구성한다. 지방 섭취가 이 범위를 넘으면 비만·심혈관질환 위험이, 모자라면 지용성 비타민 흡수 부족과 필수지방산 결핍 위험이 커진다.
7~20%는 단백질의 적정비율이다.
55~65%는 탄수화물의 적정비율이다.
근거: 2020 한국인 영양소 섭취기준(보건복지부·한국영양학회) 에너지적정비율

흔들었을 때 내용물이 잘 흔들린다는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징이므로 잘못된 설명이다.
신선한 달걀은 흔들어도 내용물이 잘 움직이지 않으며, 빛에 비추면 공기집이 작고 소금물에서는 가라앉으며 깨뜨리면 노른자가 볼록하고 흰자 점도가 높다.

재고관리는 적정 재고량을 유지하는 것이 원칙이므로, 비상시를 대비해 가능한 한 많은 재고를 확보한다는 설명은 재고관리 원칙과 맞지 않는다.
과도한 재고는 보관 비용과 품질 저하, 손실 위험을 키우기 때문에 식품 특성과 사용 빈도를 고려해 필요한 만큼만 선입선출로 관리해야 한다.

폐기율 25%인 식재료의 출고계수는 1.33이다.
출고계수 = 100 ÷ (100 − 폐기율)
= 100 ÷ (100 − 25) = 100 ÷ 75
= 1.333… ≒ 1.33
출고계수는 가식부율(75%)의 역수로, 정미량 1kg을 얻으려면 1.33kg을 발주해야 한다는 뜻이다. 가식부율 0.75를 그대로 답하거나 1에 폐기율을 더한 1.25로 계산하면 틀린다.
근거: 급식·구매관리 발주량 산출 — 출고계수 = 100 ÷ (100 − 폐기율)

두부는 콩 단백질(글리시닌)이 무기염류에 의해 변성·응고되는 성질을 이용한 식품이다.
간수(염화마그네슘)나 황산칼슘 같은 무기염류를 두유에 넣으면 단백질이 응고되어 두부가 만들어진다.

산적은 육류를 직화로 굽는 건열조리이므로 물에 우려내는 손실이 없어 영양분 손실이 가장 적다.
탕과 장조림은 물에 넣고 오래 끓이는 습열조리로 수용성 영양소가 국물로 빠져나가고, 편육도 삶는 과정에서 영양성분이 용출된다.

사후강직은 근육 단백질인 액틴과 미오신이 결합해 액토미오신을 형성하면서 근육이 수축·경직되는 현상이며, 색소 단백질인 미오글로빈의 형성과는 관련이 없다.
도살 후 산소 공급이 끊기면 글리코겐이 혐기적으로 분해되어 젖산이 축적되고 pH가 낮아진다.
강직기에는 근섬유가 수축해 보수성이 낮아지고 육즙 유출이 많아진다.
숙성 단계에서는 자가분해효소인 카텝신이 작용해 근육이 연해지고 풍미가 좋아진다.

과실즙에 설탕 등을 넣어 만든 농축액 형태의 음료수를 스쿼시라고 하며, 마실 때는 물에 희석하여 사용한다.

김치가 국물에 충분히 잠겨 있는 것은 오히려 공기 접촉을 차단해 연부현상을 억제하는 조건이므로 원인으로 보기 어렵다.
연부현상은 펙틴질이 분해되거나 미생물이 펙틴분해효소를 생성할 때, 또는 용기 내 공기가 남아 호기성 미생물이 번식할 때 주로 발생한다.

전분의 호화(gelatinization)는 전분 입자의 미셀(micelle) 구조가 파괴되면서 물을 흡수해 팽윤하는 현상이다.
가열에 의해 미셀 구조 내 수소결합이 끊어져 물 분자가 침투하고 점성이 높은 콜로이드 상태가 된다.
β-전분이 α-전분으로 되는 것이 호화이며, 그 반대로 α-전분이 β-전분으로 되는 현상은 노화이다.
온도가 높을수록 호화가 빨리 일어나며, 온도가 낮으면 호화 시간이 오래 걸린다.
전분이 덱스트린으로 분해되는 것은 호정화(덱스트린화)로, 호화와는 다른 변화이다.

자반은 생선뿐 아니라 콩자반·고추자반처럼 콩이나 채소로도 만들므로, 생선으로만 만든다는 설명이 옳지 않다.
자반은 짭짤하게 간을 하여 오래 두고 먹는 밑반찬을 두루 이르는 말이다. 소금에 절인 생선(고등어자반·조기자반), 말린 생선이나 해조류를 양념해 무치거나 볶고 튀긴 것(김자반·미역자반·북어자반), 간장에 조린 것(콩자반), 채소를 이용한 것(고추자반·깻잎자반)으로 나뉜다.
근거: 한식조리 식생활 문화 — 자반의 정의와 종류

채소에 소를 채우고 장국을 자박하게 부어 익힌 음식은 선(호박선·오이선·가지선)이다.
선은 주로 식물성 재료에 쇠고기·버섯 등으로 만든 소를 넣고 육수를 조금 부어 찌듯이 익히는 조리법이다.
조치는 궁중에서 찌개를 이르던 말이다.
감정은 고추장으로 간을 한 찌개를 말한다.
신선로는 여러 재료를 색 맞추어 돌려 담고 장국을 부어 끓이면서 먹는 열구자탕이다.
근거: 한식조리 식생활 문화 — 한국 음식의 분류(선·조치·감정·신선로)

석이버섯은 검은색 고명의 대표 재료이므로, 초록색 고명이라고 한 설명이 옳지 않다.
고명은 음식 위에 얹어 모양과 색을 돋우는 장식으로 웃기·꾸미라고도 하며, 음양오행의 오방색을 따른다. 노란색·흰색은 황백지단, 붉은색은 실고추·홍고추·대추, 초록색은 미나리초대·오이·호박, 검은색은 석이버섯·표고버섯이 대표 재료이다.
근거: 한식조리 식생활 문화 — 오방색 고명의 재료

유화제 구실을 하는 인지질 레시틴은 난황에 들어 있으므로, 난백에 많다고 한 설명이 옳지 않다.
난황은 지방(약 30% 이상)과 인지질·단백질을 함유해 유화성을 나타내고, 난백은 수분이 대부분이고 지방이 거의 없는 단백질 용액이라 저으면 거품을 일으키는 기포성을 나타낸다. 달걀은 껍데기 약 10%, 난백 약 60%, 난황 약 30%의 무게 비율로 이루어진다.
근거: 조리원리 달걀의 성분과 조리 기능(유화성·기포성)

가열은 식품 속 효소를 불활성화하여 변질을 늦추므로, 효소가 활성화되어 변질이 빨라진다는 설명이 옳지 않다.
가열조리는 살균·살충으로 안전성을 높이고, 전분 호화·단백질 변성·섬유소 연화로 소화흡수를 돕고, 갈변 등으로 향미를 만들며, 산화효소나 갈변효소를 불활성화하여 품질 저하를 막는다. 다만 비타민 C·비타민 B1 같은 열에 약한 영양소는 일부 손실된다.
근거: 조리원리 조리의 목적과 가열조리의 효과

난백은 실온(30℃ 부근)에서 점도와 표면장력이 낮아져 거품이 가장 잘 형성된다.
차가운 난백은 점도가 높아 거품이 더디게 일고, 지나치게 오래 저으면 단백질이 과도하게 변성되어 거품이 푸석해지며 물이 분리되어 안정성이 오히려 떨어진다. 거품기나 핸드믹서처럼 공기를 많이 넣을 수 있는 도구가 젓가락보다 유리하다. 설탕은 거품 형성은 늦추지만 안정성을 높이므로 거품이 어느 정도 인 뒤에 넣고, 레몬즙·식초 같은 산은 거품을 단단하게 한다.
근거: 조리원리 달걀의 기포성 — 온도·교반·첨가물의 영향

알칼리인 중조를 넣으면 클로로필이 클로로필린으로 바뀌어 색은 선명한 녹색을 띠지만, 비타민 C가 파괴되고 섬유소가 분해되어 조직이 물러진다.
클로로필은 산성에서는 마그네슘이 수소로 치환되어 황갈색 페오피틴이 되고, 알칼리성에서는 안정한 녹색의 클로로필린이 된다. 그러나 알칼리는 헤미셀룰로스를 분해해 채소를 무르게 하고 열에 약한 비타민 C를 빠르게 파괴하므로, 실제 조리에서는 중조 대신 뚜껑을 열고 끓는 물에 짧게 데쳐 유기산을 날려 보내는 방법을 쓴다.
근거: 조리원리 채소의 색소(클로로필)와 산·알칼리 반응

두부는 대두의 주요 단백질인 글리시닌이 칼슘·마그네슘 염에 의해 응고된 것이다.
글리시닌은 글로불린에 속하는 대두 단백질로 두유 속에 콜로이드 상태로 녹아 있다가 염화마그네슘·황산칼슘·염화칼슘 같은 2가 금속염이나 글루코노델타락톤을 만나면 엉겨 굳는다. 카세인은 우유, 글루텐은 밀, 오리제닌은 쌀의 주요 단백질이다.
근거: 조리원리 두류의 조리 — 두부의 응고 원리

절여서 헹구고 물기를 뺀 배추의 최종 염도는 2~3%가 알맞다.
염도가 이보다 낮으면 잡균이 자라 쉽게 물러지고, 높으면 짜고 젖산 발효가 더뎌진다. 7~10%와 12~13%는 배추의 최종 염도가 아니라 절임에 쓰는 소금물의 농도로, 여름에는 7~10% 소금물에 8~9시간, 겨울에는 12~13% 소금물에 12~16시간 정도 절이는 것이 일반적이다.
근거: 한식조리 김치 조리 — 배추 절임 조건과 최종 염도

담근 직후부터 저온(4℃ 이하)에 보관하면 발효가 천천히 진행되어 산패가 늦어지므로, 이를 산패 조건으로 든 것이 옳지 않다.
김치의 산패는 젖산 발효가 지나치게 진행되어 신맛이 강해지고 펙틴이 분해되어 조직이 무르는 현상이다. 저장 온도가 높을수록, 소금 농도가 낮을수록 발효가 빨라지고, 재료가 청결하지 않으면 잡균이 늘며, 발효 후기에 공기와 닿는 표면에서 효모·곰팡이가 자라면 골마지가 끼고 물러진다. 그래서 김치는 공기를 차단하고 저온에 두어 숙성 속도를 조절한다.
근거: 한식조리 김치 조리 — 김치의 산패 요인과 저장

김치 숙성 중 젖산균이 당을 분해하여 가장 많이 만드는 유기산은 젖산이다.
류코노스톡·락토바실루스 같은 젖산균이 배추와 양념의 당을 발효시켜 젖산과 소량의 초산·탄산가스를 만들며, 이에 따라 pH가 낮아져 김치 특유의 신맛과 탄산미가 생긴다.
주석산은 포도, 구연산은 감귤류의 대표 유기산으로 김치 발효의 주 생성물이 아니다.
올레인산은 유기산이 아니라 유지를 이루는 불포화지방산이다.
근거: 식품학·한식조리 김치의 발효 — 젖산균과 생성 유기산