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식품안전관리인증기준(HACCP)에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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위해요소분석(HA)과 중요관리점(CCP)을 합한 말로, 미국의 우주식품 안전 확보 과정에서 비롯되었다.
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완제품을 검사하는 대신 원료 관리부터 제조·조리·유통까지 각 과정의 위해요소를 미리 확인·평가하여 중점 관리하는 사전 예방형 체계이다.
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위해요소 분석에서는 위해의 발생 가능성과 심각성뿐 아니라 유입 경로와 제어 수단을 함께 평가한다.
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제어 수단이 없어 관리할 방법이 없는 위해요소라도 빠짐없이 중요관리점으로 정해 중점 관리해야 한다.
해설
중요관리점(CCP)은 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준으로 줄일 수 있는 제어 수단이 있는 단계에만 설정하므로, 제어 수단이 없는 위해요소까지 모두 중요관리점으로 정한다는 설명이 옳지 않다.
식품위생법은 식품안전관리인증기준을 원료관리 및 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준으로 정의한다. HACCP은 준비 5단계(HACCP팀 구성, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인)와 수행 7원칙(위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링, 개선조치, 검증, 기록 유지)으로 운영된다.
위해요소 분석 단계에서는 위해의 발생 가능성·심각성과 함께 유입 경로와 제어 수단을 평가하고, 그 결과 제어가 가능한 공정을 골라 중요관리점으로 결정한다.
근거: 식품위생법 제48조제1항
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