시금치 같은 녹색 채소를 데칠 때 중조(탄산수소나트륨)를 넣으면 나타나… | [한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
시금치 같은 녹색 채소를 데칠 때 중조(탄산수소나트륨)를 넣으면 나타나는 변화로 옳은 것은?
1
클로로필이 페오피틴으로 바뀌어 황갈색이 된다.
2
섬유소가 단단해져 씹는 맛이 좋아진다.
3
색은 선명한 녹색이 유지되지만 비타민 C가 파괴되고 조직이 물러진다.
4
비타민 C가 보존되고 향이 좋아진다.
해설
알칼리인 중조를 넣으면 클로로필이 클로로필린으로 바뀌어 색은 선명한 녹색을 띠지만, 비타민 C가 파괴되고 섬유소가 분해되어 조직이 물러진다.
클로로필은 산성에서는 마그네슘이 수소로 치환되어 황갈색 페오피틴이 되고, 알칼리성에서는 안정한 녹색의 클로로필린이 된다. 그러나 알칼리는 헤미셀룰로스를 분해해 채소를 무르게 하고 열에 약한 비타민 C를 빠르게 파괴하므로, 실제 조리에서는 중조 대신 뚜껑을 열고 끓는 물에 짧게 데쳐 유기산을 날려 보내는 방법을 쓴다.
근거: 조리원리 채소의 색소(클로로필)와 산·알칼리 반응
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