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1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
다음 지방산 가운데 공기 중에서 자동산화가 가장 빨리 일어나 산패되기 쉬운 것은?
1
팔미트산
2
올레산
3
리놀레산
4
EPA(에이코사펜타엔산)
해설
지방산은 이중결합이 많을수록 자동산화가 빨라지므로, 이중결합이 5개인 고도불포화지방산 EPA가 가장 산패되기 쉽다.
팔미트산은 이중결합이 없는 포화지방산, 올레산은 이중결합 1개, 리놀레산은 2개, EPA는 5개이다. 이중결합 옆의 탄소는 산소의 공격을 받기 쉬워 과산화물이 생기고 이것이 분해되어 불쾌한 냄새를 낸다. 그래서 EPA·DHA가 많은 어유는 산패가 특히 빨라 산화방지제를 첨가하거나 저온·차광 보관한다.
근거: 식품학 지질 — 지방산의 불포화도와 자동산화
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