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1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
조리 과정에서 기름과 물을 섞는 유화성, 거품을 만드는 기포성, 젤을 만드는 젤 형성능, 물을 흡수해 부푸는 수화성을 두루 나타내는 영양소는?
1
무기질
2
단백질
3
지질
4
비타민
해설
유화성·기포성·젤 형성능·수화성을 함께 나타내는 성분은 단백질이다.
난황의 레시틴과 단백질은 마요네즈의 유화를, 난백 단백질은 머랭의 기포를, 젤라틴은 족편·젤리의 젤을, 밀가루 글루텐과 콩 단백질은 물을 흡수해 팽윤하는 수화성을 보인다. 단백질은 열·산·염·교반에 의해 변성되면서 이런 기능을 나타낸다. 지질은 유화의 대상은 되지만 스스로 거품이나 젤을 만들지 못하고, 무기질과 비타민은 이러한 조리 기능성이 없다.
근거: 조리원리 단백질의 조리 기능성(유화·기포·젤화·수화)
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