달걀의 부위별 성분과 조리 기능에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
달걀의 부위별 성분과 조리 기능에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
난백은 저으면 거품을 잘 일으키는 기포성이 있어 머랭·수플레에 이용된다.
2
난황은 마요네즈를 만들 때 기름과 식초가 분리되지 않게 하는 유화성을 나타낸다.
3
유화 작용을 하는 인지질인 레시틴은 난황이 아니라 난백에 많이 들어 있다.
4
달걀 무게 가운데 난백은 약 60%, 난황은 약 30%, 껍데기는 약 10%를 차지한다.
해설
유화제 구실을 하는 인지질 레시틴은 난황에 들어 있으므로, 난백에 많다고 한 설명이 옳지 않다.
난황은 지방(약 30% 이상)과 인지질·단백질을 함유해 유화성을 나타내고, 난백은 수분이 대부분이고 지방이 거의 없는 단백질 용액이라 저으면 거품을 일으키는 기포성을 나타낸다. 달걀은 껍데기 약 10%, 난백 약 60%, 난황 약 30%의 무게 비율로 이루어진다.
근거: 조리원리 달걀의 성분과 조리 기능(유화성·기포성)
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.