두부를 만들 때 간수(염화마그네슘)나 황산칼슘을 넣으면 응고되는 대두의… | [한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

두부는 대두의 주요 단백질인 글리시닌이 칼슘·마그네슘 염에 의해 응고된 것이다.
글리시닌은 글로불린에 속하는 대두 단백질로 두유 속에 콜로이드 상태로 녹아 있다가 염화마그네슘·황산칼슘·염화칼슘 같은 2가 금속염이나 글루코노델타락톤을 만나면 엉겨 굳는다. 카세인은 우유, 글루텐은 밀, 오리제닌은 쌀의 주요 단백질이다.
근거: 조리원리 두류의 조리 — 두부의 응고 원리