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1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
식품의 갈변 현상에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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설탕 시럽을 계속 가열하면 갈색으로 변하는 캐러멜화는 당류만으로 일어나는 비효소적 갈변이다.
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간장·된장의 짙은 색은 환원당과 아미노기가 반응하는 마이야르 반응(아미노-카르보닐 반응)에 의한 것이다.
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깎아 둔 사과의 단면이 갈색으로 변하는 것은 폴리페놀옥시다아제가 관여하는 효소적 갈변이다.
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자른 감자의 단면이 갈변하는 것은 티로시나아제가 관여하지만 효소 없이도 일어나는 비효소적 갈변이다.
해설
감자 단면의 갈변은 티로시나아제가 티로신을 멜라닌으로 산화시키는 효소적 갈변이므로, 이를 비효소적 갈변이라고 한 설명이 옳지 않다.
갈변은 효소의 관여 여부로 나눈다. 효소적 갈변은 사과·배·바나나의 폴리페놀옥시다아제, 감자의 티로시나아제처럼 산화효소가 산소와 함께 작용하는 것이므로 가열로 효소를 불활성화하거나 물·소금물·식초물에 담가 산소 접촉을 끊으면 막을 수 있다. 비효소적 갈변에는 당류만을 고온(약 160~180℃)으로 가열할 때의 캐러멜화, 환원당과 아미노기가 반응하는 마이야르 반응, 아스코르브산의 산화에 의한 갈변이 있다.
근거: 식품학 식품의 갈변 — 효소적·비효소적 갈변의 분류
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