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1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
다음 ( ) 안에 들어갈 미생물을 순서대로 바르게 나열한 것은?
어패류·육류처럼 수분이 많은 식품은 주로 ( ㄱ )에 의해 변질이 시작되고, 곡류·건어물처럼 수분이 적은 건조식품은 주로 ( ㄴ )에 의해 변질이 시작된다.
1
ㄱ: 세균, ㄴ: 곰팡이
2
ㄱ: 곰팡이, ㄴ: 세균
3
ㄱ: 효모, ㄴ: 세균
4
ㄱ: 세균, ㄴ: 효모
해설
수분이 많은 식품에서는 세균이, 수분이 적은 건조식품에서는 곰팡이가 먼저 증식한다.
미생물이 자랄 수 있는 최저 수분활성도는 세균 약 0.90, 효모 약 0.88, 곰팡이 약 0.80 순으로 세균이 가장 높다. 그래서 어패류·육류처럼 수분활성도가 높은 식품은 세균이 먼저 자라고, 곡류·건어물처럼 수분활성도가 낮은 식품은 낮은 수분에서도 자랄 수 있는 곰팡이가 먼저 자란다.
근거: 식품위생학 미생물의 생육 조건 — 수분활성도
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