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1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
식품에서 일어나는 다음 변화 가운데 미생물이 직접 원인이 되어 일어나는 현상은?
1
유지가 공기 중 산소와 반응해 불쾌한 냄새를 내는 자동산화
2
단백질 식품이 혐기성 세균에 분해되어 암모니아·황화수소 등 악취 물질을 내는 부패
3
도살 후 굳었던 근육이 자체 효소로 다시 연해지는 사후경직 해제
4
수확한 바나나가 저장 중 녹말이 당으로 바뀌며 익는 후숙
해설
단백질 식품이 혐기성 세균에 분해되어 악취를 내는 부패는 미생물이 직접 원인인 변질이다.
미생물이 원인인 변질에는 단백질의 부패, 탄수화물·지방의 변패, 사람에게 유익한 방향으로 분해되는 발효가 있다. 반면 유지의 자동산화(산패)는 산소와의 화학반응, 사후경직 해제와 후숙은 식품 자체의 효소 작용으로 일어나 미생물이 관여하지 않는다.
근거: 식품위생학 식품의 변질(부패·변패·산패·발효) 분류
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