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식품의 수분활성도(Aw)에 관한 설명으로 옳은 것은?
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같은 온도에서 식품이 나타내는 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값이다.
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같은 온도에서 순수한 물의 수증기압을 식품이 나타내는 수증기압으로 나눈 값이다.
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식품 100g에 들어 있는 수분의 g수를 백분율로 나타낸 값이다.
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식품이 나타내는 수증기압 자체를 mmHg로 나타낸 값으로, 클수록 저장성이 좋다.
해설
수분활성도는 식품의 수증기압(P)을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압(P0)으로 나눈 비(Aw = P ÷ P0)이다.
순수한 물의 수분활성도는 1이고 식품은 용질이 녹아 있어 수증기압이 낮아지므로 0과 1 사이의 값을 갖는다. 분자와 분모를 뒤집으면 1보다 큰 값이 되어 정의에 맞지 않는다. 수분 함량(%)은 물의 양을 나타낼 뿐 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 정도를 보여 주지 못한다는 점에서 수분활성도와 구분된다.
세균은 약 0.90, 효모는 약 0.88, 곰팡이는 약 0.80 아래에서 생육이 멎으므로 수분활성도가 낮을수록 저장성이 좋아진다.
근거: 식품학 식품의 수분 — 수분활성도의 정의
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