배추김치를 담글 때 소금에 절여 헹구고 물기를 뺀 배추가 지녀야 할 최… | [한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
배추김치를 담글 때 소금에 절여 헹구고 물기를 뺀 배추가 지녀야 할 최종 염도로 알맞은 범위는?
1
0.5% 이하
2
2~3%
3
7~10%
4
12~13%
해설
절여서 헹구고 물기를 뺀 배추의 최종 염도는 2~3%가 알맞다.
염도가 이보다 낮으면 잡균이 자라 쉽게 물러지고, 높으면 짜고 젖산 발효가 더뎌진다. 7~10%와 12~13%는 배추의 최종 염도가 아니라 절임에 쓰는 소금물의 농도로, 여름에는 7~10% 소금물에 8~9시간, 겨울에는 12~13% 소금물에 12~16시간 정도 절이는 것이 일반적이다.
근거: 한식조리 김치 조리 — 배추 절임 조건과 최종 염도
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.