식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?
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간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.
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블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.
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기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.
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아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.
해설
효소적 갈변은 식품 속 산화효소가 페놀류 성분을 산화시켜 갈색 물질을 만드는 반응으로, 블랜칭(데치기)으로 효소를 불활성화시키면 갈변 반응이 억제된다.
간장·된장의 갈변은 아미노-카르보닐 반응(비효소적 갈변)이고, 기질이 아민류·카르보닐 화합물인 것과 아스코르빈산 산화에 의한 갈변도 모두 비효소적 갈변에 해당해 효소적 갈변 설명과는 다르다.
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