전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?
1
α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.
2
전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.
3
온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
4
전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.
해설
전분의 호화(gelatinization)는 전분 입자의 미셀(micelle) 구조가 파괴되면서 물을 흡수해 팽윤하는 현상이다.
가열에 의해 미셀 구조 내 수소결합이 끊어져 물 분자가 침투하고 점성이 높은 콜로이드 상태가 된다.
- β-전분이 α-전분으로 되는 것이 호화이며, 그 반대로 α-전분이 β-전분으로 되는 현상은 노화이다.
- 온도가 높을수록 호화가 빨리 일어나며, 온도가 낮으면 호화 시간이 오래 걸린다.
- 전분이 덱스트린으로 분해되는 것은 호정화(덱스트린화)로, 호화와는 다른 변화이다.
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