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1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물에 의해 매운맛 내는 것은?
1
양파
2
겨자
3
마늘
4
후추
해설
이소티오시아네이트 화합물에 의해 매운맛을 내는 식품은 겨자이다.
겨자씨에는 시니그린이라는 배당체가 들어있어 효소 분해되면 알릴이소티오시아네이트가 생성되어 특유의 매운맛을 낸다.
양파와 마늘의 매운맛은 황화합물(알리신 등)에 의한 것이고, 후추의 매운맛은 피페린에 의한 것이다.
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