육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
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도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
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사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
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자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
해설
사후강직은 근육 단백질인 액틴과 미오신이 결합해 액토미오신을 형성하면서 근육이 수축·경직되는 현상이며, 색소 단백질인 미오글로빈의 형성과는 관련이 없다.
- 도살 후 산소 공급이 끊기면 글리코겐이 혐기적으로 분해되어 젖산이 축적되고 pH가 낮아진다.
- 강직기에는 근섬유가 수축해 보수성이 낮아지고 육즙 유출이 많아진다.
- 숙성 단계에서는 자가분해효소인 카텝신이 작용해 근육이 연해지고 풍미가 좋아진다.
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