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1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
김치가 지나치게 시어지고 물러지는 산패가 일어나기 쉬운 조건으로 옳지 않은 것은?
1
저장 온도가 높아 젖산 발효가 급속히 진행될 때
2
배추를 충분히 절이지 않아 소금 농도가 낮을 때
3
재료를 깨끗이 씻지 않아 흙이나 잡균이 많이 섞여 들어갔을 때
4
담근 직후부터 낮은 온도(4℃ 이하)에 두어 발효 속도를 늦추었을 때
해설
담근 직후부터 저온(4℃ 이하)에 보관하면 발효가 천천히 진행되어 산패가 늦어지므로, 이를 산패 조건으로 든 것이 옳지 않다.
김치의 산패는 젖산 발효가 지나치게 진행되어 신맛이 강해지고 펙틴이 분해되어 조직이 무르는 현상이다. 저장 온도가 높을수록, 소금 농도가 낮을수록 발효가 빨라지고, 재료가 청결하지 않으면 잡균이 늘며, 발효 후기에 공기와 닿는 표면에서 효모·곰팡이가 자라면 골마지가 끼고 물러진다. 그래서 김치는 공기를 차단하고 저온에 두어 숙성 속도를 조절한다.
근거: 한식조리 김치 조리 — 김치의 산패 요인과 저장
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