김치가 익는 동안 젖산균 발효로 가장 많이 만들어져 신맛의 주체가 되는… | [한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

김치 숙성 중 젖산균이 당을 분해하여 가장 많이 만드는 유기산은 젖산이다.
류코노스톡·락토바실루스 같은 젖산균이 배추와 양념의 당을 발효시켜 젖산과 소량의 초산·탄산가스를 만들며, 이에 따라 pH가 낮아져 김치 특유의 신맛과 탄산미가 생긴다.
주석산은 포도, 구연산은 감귤류의 대표 유기산으로 김치 발효의 주 생성물이 아니다.
올레인산은 유기산이 아니라 유지를 이루는 불포화지방산이다.
근거: 식품학·한식조리 김치의 발효 — 젖산균과 생성 유기산