식품을 가열조리하여 얻는 효과로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
식품을 가열조리하여 얻는 효과로 옳지 않은 것은?
1
병원성 미생물과 기생충을 죽여 위생적으로 안전해진다.
2
전분의 호화와 단백질의 변성으로 소화흡수율이 높아진다.
3
식품 속 효소가 활성화되어 저장 중 변질이 빨라진다.
4
향미 성분이 생기고 조직이 연해져 풍미와 질감이 좋아진다.
해설
가열은 식품 속 효소를 불활성화하여 변질을 늦추므로, 효소가 활성화되어 변질이 빨라진다는 설명이 옳지 않다.
가열조리는 살균·살충으로 안전성을 높이고, 전분 호화·단백질 변성·섬유소 연화로 소화흡수를 돕고, 갈변 등으로 향미를 만들며, 산화효소나 갈변효소를 불활성화하여 품질 저하를 막는다. 다만 비타민 C·비타민 B1 같은 열에 약한 영양소는 일부 손실된다.
근거: 조리원리 조리의 목적과 가열조리의 효과
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