난백의 거품 형성에 관한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
난백의 거품 형성에 관한 설명으로 옳은 것은?
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냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 난백이 실온의 난백보다 거품이 더 빨리 잘 인다.
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실온(30℃ 부근)의 난백은 표면장력과 점도가 낮아져 거품이 잘 형성된다.
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거품은 오래 저을수록 계속 안정해지므로 한계 없이 오래 교반하는 것이 좋다.
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거품기보다 젓가락 하나로 젓는 편이 공기가 고르게 들어가 거품 형성에 유리하다.
해설
난백은 실온(30℃ 부근)에서 점도와 표면장력이 낮아져 거품이 가장 잘 형성된다.
차가운 난백은 점도가 높아 거품이 더디게 일고, 지나치게 오래 저으면 단백질이 과도하게 변성되어 거품이 푸석해지며 물이 분리되어 안정성이 오히려 떨어진다. 거품기나 핸드믹서처럼 공기를 많이 넣을 수 있는 도구가 젓가락보다 유리하다. 설탕은 거품 형성은 늦추지만 안정성을 높이므로 거품이 어느 정도 인 뒤에 넣고, 레몬즙·식초 같은 산은 거품을 단단하게 한다.
근거: 조리원리 달걀의 기포성 — 온도·교반·첨가물의 영향
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