[조주기능사 필기] 01년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

카나페(Canapé)는 얇게 자른 빵이나 크래커 위에 치즈·햄·캐비아 등을 올려 한입에 먹도록 만든 식전 오드블(hors d'oeuvre)의 한 종류이다.
정찬이 시작되기 전 식욕을 돋우기 위해 제공되므로 통조림 식품이나 과자류, 칵테일 명칭과는 무관하다.

탄산음료는 이산화탄소(탄산가스)가 포함된 음료를 말하며, 설명이 옳지 못한 것은 탄산가스 언급 없이 단순히 천연감미료만 탄 음료를 가리키는 항목이다.
천연광천수에 탄산가스가 포함된 것은 실제 탄산음료의 한 형태이다.
천연과즙에 탄산가스를 넣은 것도 탄산음료에 해당한다.
순수한 탄산가스만 함유한 것 역시 탄산음료(소다수)의 정의에 부합한다.
반면 감미료만 탄 음료는 탄산가스 함유라는 핵심 요건이 빠져 있어 탄산음료 설명으로 옳지 않다.

스니프터(Snifter)는 몸통이 둥글고 입구가 좁아 향을 모으는 데 특화된 잔으로, 아르마냑(Armagnac) 같은 브랜디류를 음미하며 마실 때 사용한다.
탄산음료나 일반 칵테일, 믹스드 드링크는 하이볼 글라스나 칵테일 글라스 등 별도의 잔을 쓰므로 스니프터와는 어울리지 않는다.

리큐르(Liqueur)는 식후 소화를 돕고 여운을 즐기기 위해 디저트(Dessert) 코스에서 제공되는 음료이다.
에피타이저·생선·스테이크 코스에는 각각 식전주(아페리티프)나 화이트 와인, 레드 와인이 어울리므로 리큐르의 제공 시점과는 맞지 않는다.

아쿠아비트(Aquavit)는 감자나 곡물을 증류한 뒤 캐러웨이 등의 향신료로 향을 낸 술로, 북유럽(스칸디나비아)을 대표하는 증류주이다.
보드카는 러시아·동유럽 지역의 증류주로 분류된다.
데킬라는 멕시코의 증류주이다.
쉐리는 스페인의 주정강화 와인으로 증류주가 아니다.

라거 비어(Lager Beer)는 저온살균 과정을 거쳐 병이나 캔에 담아 장기간 저장이 가능한 맥주를 가리키는 표시이다.
드래프트(생)맥주나 비살균 맥주는 살균 처리를 하지 않아 신선하지만 저장 기간이 짧으므로, 저장성을 강조하는 표시로는 적합하지 않다.

브랜디 라벨의 숙성 표시 중 X.O(Extra Old)가 가장 오랜 숙성 기간을 나타내는 표시이다.
V.V.O(Very Very Old), V.S.O(Very Superior Old), V.S.O.P(Very Superior Old Pale)도 장기 숙성을 뜻하는 표기이지만, X.O는 이들보다 상위 단계로 쓰이는 최고 숙성 등급에 해당한다.

쿰멜(Kummel)은 캐러웨이·커민 등의 씨앗으로 향을 낸 혼성주(리큐르)로, 증류 원액에 향과 당분을 더해 만들기 때문에 순수 증류주로 분류되지 않는다.
위스키는 곡물을 발효·증류해 만드는 대표적 증류주이다.
진은 곡물 증류주에 주니퍼베리 향을 더한 증류주이다.
보드카 역시 곡물이나 감자를 증류해 만드는 증류주이다.

시그램 브이오(Seagram V.O)는 캐나다에서 생산되는 캐나디안 위스키로, 스코틀랜드산 스카치 위스키가 아니다.
화이트 호스, 조니 워커, 브이에이티 69는 모두 스코틀랜드에서 생산되는 대표적인 스카치 위스키 브랜드이다.

칼바도스(Calvados)는 프랑스 노르망디 지방에서 사과를 발효·증류해 만드는 애플 브랜디이다.
곡물을 원료로 하는 진·위스키나 포도를 발효만 시켜 만드는 와인과는 제조 방식이 다르다.

코인트루(Cointreau)는 오렌지 껍질 향을 더한 혼성주(리큐르)로, 증류주 원액에 향미와 당분을 배합해 만든 술이다.
알마냑(아르마냑)은 프랑스산 브랜디로 증류주에 속한다.
콘 위스키는 옥수수를 주원료로 한 위스키, 즉 증류주이다.
자메이칸 럼도 사탕수수를 증류해 만드는 증류주이다.

스파클링 와인은 잔당(단맛)이 적은 것부터 브뤼(Brut) → 섹(Sec) → 드미 섹(Demi Sec) → 두(Doux) 순으로 구분한다.
일반적으로 브뤼는 1/2~1%, 섹은 2~4%, 드미 섹은 약 4~6%, 두는 8~10% 범위로 표시하므로, 드미 섹을 7~8%로 적은 표시가 옳지 않다. 이 수치는 섹과 두 사이에 놓여야 할 드미 섹의 위치보다 지나치게 높아 두(Doux)의 구간과 사실상 겹쳐 버린다.
나머지 브뤼·섹·두의 표시 범위는 단맛이 강해지는 순서에 그대로 부합한다.

포도가 특히 잘 여문 해에 수확한 포도로 담근 와인은 그 수확 연도를 라벨에 표기하며, 이를 빈티지 와인(Vintage Wine)이라 부른다.
단순히 오래 숙성된 것을 뜻하는 에이지드 와인, 보르도산 레드 와인을 가리키는 클라렛, 단맛이 적은 것을 뜻하는 드라이 와인과는 다른 개념이다.

샴페인의 산지인 샹파뉴(Champagne) 지방은 프랑스 북동부에 위치하며, 이탈리아 북부에 있다는 설명은 틀린 내용이다.
샴페인은 발포성 와인의 일종이며, 피노 누아르·피노 뫼니에 같은 적포도 품종과 샤르도네 청포도 품종을 섞어 만들고, 17세기 말 동 페리뇽 수도사에 의해 그 제법이 정립되었다는 설명은 모두 사실에 부합한다.

페리(Perry)는 배(pear)를 발효시켜 만드는 술이므로, 원료로 사탕수수(Sugar cane)를 연결한 짝은 서로 관련이 없다.
사탕수수를 증류하면 럼(Rum)이 되며, 아가베로는 데킬라, 포도로는 와인, 사과로는 사이더를 만드는 조합은 모두 올바른 원료-술 관계이다.

D.O.M은 라틴어 "Deo Optimo Maximo"의 약자로, "최선·최대의 신에게 이 술을 바친다"는 뜻을 담고 있으며 베네딕틴(Benedictine) 리큐르 병에 쓰이는 표기이다.
단순히 리큐르 중의 리큐르라거나 최상품을 뜻하는 일반적 품질 표시가 아니라, 수도원에서 만든 이 술의 유래와 헌정 의미를 담은 문구이다.

미국식 도수 표시(American Proof)는 실제 알코올 도수의 두 배로 표기하므로, 86 프루프는 한국식 도수로 $86 \div 2 = 43$, 즉 43도에 해당한다.
우리나라의 도수 표시는 알코올 함량(%)을 그대로 사용하는 방식이어서 미국식 프루프 수치를 그대로 쓰면 실제보다 두 배로 부풀려진다.

스트레이트(Straight)는 술에 얼음이나 다른 음료를 섞지 않고 그대로 마시는 제공 방식을 가리키는 말로, 술의 독한 정도(맛)를 표현하는 단어가 아니다.
스트롱(Strong), 드라이(Dry), 하드(Hard)는 모두 술맛이 세거나 독함을 나타내는 표현으로 쓰인다.

카나페(Canapé)는 한입 크기로 만들어 손에 들고 먹기 편하기 때문에 칵테일 파티에서 가장 보편적으로 제공되는 안주이다.
땅콩·샐러드·올리브도 곁들여질 수 있지만, 칵테일 파티용 정식 안주로 가장 대표적인 것은 카나페이다.

칵테일에서 기본적으로 쓰이는 시럽류는 플레인(Plain) 시럽, 그레나딘(Grenadine) 시럽, 라즈베리(Raspberry) 시럽 등이며, 진저(Ginger) 시럽은 이 기본 시럽 목록에 포함되지 않아 거리가 멀다.
진저 시럽 대신 생강 향은 주로 진저에일이나 진저비어 같은 별도의 음료 형태로 칵테일에 쓰이는 경우가 많다.

압생트(Absinthe)는 아니스 향이 강한 리큐르로, 얼음덩이와 함께 세게 쉐이크해 차갑게 마시는 압생트 프라페(Absinthe Frappé) 형태로 즐기는 것이 대표적이다. 얼음이 녹아 희석되면 향 성분이 뿌옇게 흐려지는 루쉬(louche) 현상이 나타난다.
크렘 드 카카오, 애프리콧 브랜디, 샤르트뢰즈는 이러한 쉐이킹 음용법으로 대표되는 술은 아니다.

러시안(Russian) 칵테일의 표준 레시피는 보드카, 드라이 진(Dry Gin), 크렘 드 카카오를 셰이크하여 만드는 것으로, 단맛이 강한 올드 탐 진(Old Tom Gin)은 이 레시피에 들어가지 않는다.
올드 탐 진은 설탕을 가미해 단맛을 낸 별도의 진 종류로, 드라이 진과는 풍미가 달라 러시안 칵테일의 재료로는 적합하지 않다.

칵테일 어니언(Cocktail onion)을 장식으로 얹는 대표적인 칵테일은 깁슨(Gibson)이다.
마티니는 보통 올리브나 레몬 트위스트로 장식한다.
좀비는 과일이나 민트 등으로 화려하게 장식한다.
다이커리는 라임 조각으로 장식하는 것이 일반적이다.

스퀴저(Squeezer)는 과즙을 짜내는 별도의 도구로, 셰이커를 구성하는 부품이 아니다.
바디(몸체), 스트레이너(여과망), 캡(뚜껑)은 셰이커를 이루는 세 가지 구성 부분에 해당한다.

얼음과 함께 부피가 큰 롱 드링크(Long Drinks)는 용량이 넉넉한 하이볼 글라스(Highball Glass)에 담아 제공하는 것이 가장 적당하다.
쉐리 글라스, 칵테일 글라스, 샴페인 글라스는 용량이 작아 얼음과 많은 양의 음료를 함께 담는 롱 드링크에는 어울리지 않는다.

1 쿼트(quart)는 약 $946\ \mathrm{mL}$로, 반올림하면 약 950㎖에 해당한다.
온스나 파인트 단위와 혼동하기 쉬우므로 쿼트는 파인트의 2배, 갤런의 4분의 1에 해당하는 부피 단위임을 함께 기억해 둘 필요가 있다.

칵테일 도량 단위와 관련된 용어는 극소량을 가리키는 드랍(Drop)이다.
드라이(Dry)는 맛의 성질, 쉐이커(Shaker)는 조주 도구, 플로트(Float)는 층을 띄우는 조주 기법을 가리키는 말로 용량 단위와는 무관하다.

슬로 진(Sloe Gin)은 슬로베리(오얏나무 열매, 야생 자두류)를 진에 담가 그 성분과 향을 우려낸 술이다.
진 자체의 한 종류라기보다는 진을 기주로 만든 리큐르이며, 보드카에 그레나딘 시럽을 넣은 것이나 천천히 마시는 음용법을 가리키는 말과는 다른 개념이다.

진 스트레이트(Gin Straight)는 진을 다른 재료와 섞지 않고 그대로 마시는 방식으로, 두 가지 이상의 재료를 배합하는 칵테일에 해당하지 않는다.
마티니, 핑크 레이디, 카카오 피즈는 모두 여러 재료를 혼합해 만드는 정식 칵테일이다.

뜨거운 상태로 제공되는 대표적인 칵테일은 커피에 위스키와 설탕, 휘핑크림을 더한 아이리시 커피(Irish Coffee)이다.
싱가폴 슬링, 핑크 레이디, 피나 콜라다는 모두 차갑게 즐기는 칵테일이다.

플립(Flip)은 증류주나 와인에 설탕과 달걀(전란)을 넣고 얼음과 함께 세게 쉐이크한 뒤, 넛메그 같은 향료를 뿌려 마무리하는 칵테일이다.
이때 넣는 달걀은 노른자를 포함한 전란이며, 흰자만 따로 사용하는 것은 플립의 표준 제법과 맞지 않는다. 흰자만 쓰는 것은 피즈나 사워 계열에서 거품을 낼 때의 방식이다.

연회에서 에피타이저 코스에 곁들이기 가장 좋은 술은 산뜻하고 담백한 드라이 쉐리(Dry Sherry)이다.
단맛이 강한 코디얼, 포트 와인, 크림 쉐리는 식욕을 돋우는 식전 코스보다는 디저트나 식후 코스에 더 어울린다.

쉐리(Sherry)는 견과류 향과 산화 숙성 풍미가 두드러진 주정강화 와인으로, 식전주로 쓰이는 성격이 강해 신선한 과일 메뉴와 함께 내기에는 풍미가 잘 어울리지 않는 편이다.
스위트 와인, 포트 와인, 스파클링 와인은 단맛이나 상큼한 기포감이 과일과 잘 어우러져 과일 메뉴와 함께 제공하기에 적합하다.

칼바도스(Calvados)는 브랜디의 일종으로, 같은 브랜디 계열인 꼬냑(Cognac)과 마찬가지로 상온 보관이 가능하다.
백포도주, 샴페인, 생맥주는 저온에서 냉장 보관해야 품질이 유지되므로 칼바도스와 같은 온도대에 두기에는 적합하지 않다.

접객원이 식사 전 와인을 권하도록 교육받는 이유는 식사와 와인이 밀접한 관계를 맺고 있어, 요리에 맞는 와인을 함께 곁들여야 풍미가 살아나기 때문이다.
원가가 낮다거나 저장이 쉽다는 점, 단순히 멋을 내기 위한 수단이라는 설명은 와인을 권하는 본질적인 이유로 보기 어렵다.

바텐더(조주원)는 정해진 표준 레시피를 따라 칵테일을 조주해야 한다.
주문에 맞춰 신속·정확하게 제공하고 기물과 글라스를 청결히 관리하며 영업 전 소요품을 준비하는 것은 모두 조주원의 정상적인 직무에 해당한다.
반면 임의로 레시피를 바꿔 조주하는 것은 맛의 일관성을 해치므로 옳지 않은 설명이다.

와인 저장소의 적정 온도는 12℃(55℉) 내외로 유지하는 것이 표준이다.
이보다 온도가 높으면 숙성이 지나치게 빨라지고 산화가 촉진되며, 너무 낮으면 숙성이 더뎌지므로 일정한 저온을 유지하는 것이 핵심이다.

화이트 와인은 서빙 직전에 짧게 냉각시키는 것이 원칙이며, 2~3일씩 미리 냉장고에 넣어두는 방식은 부적당한 취급법이다.
와인을 눕혀 보관해 코르크가 마르지 않게 하는 것은 올바른 저장법이다.
맥주를 출고 후 일정 기간 실온에서 보관할 수 있다는 것도 통상적인 취급 범위에 해당한다.
선입선출 방식의 재고 관리 역시 표준적인 저장 관리 원칙이다.

올드 패션드 글라스와 온 더 락스 글라스는 얼음과 술을 함께 담아 마시는 잔으로, 용량은 6~8온스 정도가 표준이다.
하이볼 글라스보다는 작고 스트레이트 글라스보다는 훨씬 크며, 얼음이 들어갈 공간을 감안한 크기다.

양조주(발효주)는 효모가 당분을 분해해 알코올을 만드는데, 알코올 농도가 높아지면 효모 자체가 활동을 멈추거나 사멸하므로 발효만으로는 도수가 한없이 오르지 않는다.
이 때문에 양조주의 알코올 생성량은 일반적으로 20% 정도가 한계로 알려져 있으며, 이를 넘는 고도수 술은 증류 과정을 거쳐야 얻을 수 있다.

해피아워는 초저녁 등 손님이 적은 시간대에 음료 판매를 늘리기 위해 가격을 할인하여 제공하는 판매 전략이다.
단순히 기분 좋은 시간이나 종업원의 여유 시간을 뜻하는 것이 아니라, 매출 활성화를 위한 구체적인 영업 정책이라는 점이 핵심이다.

파 스톡은 원활한 영업을 위해 바(bar)에 항상 유지해야 하는 일일 적정 재고량을 뜻한다.
이는 재고가 부족하거나 과잉되지 않도록 기준을 정해두는 재고 관리 개념으로, 사용량이나 요구량 자체를 가리키는 말이 아니다.

음료 메뉴는 무조건 고가 판매를 기준으로 설정하는 것이 아니라 합리적인 가격과 충실한 구성으로 짜야 하므로, 고가 판매 가능성을 설정 기준으로 삼는 것은 적절하지 않다.
경영 정책을 메뉴에 반영하는 것은 바람직한 설정 방법이다.
계절감을 반영한 메뉴 구성도 일반적으로 권장되는 방식이다.
이미지 개선을 위한 특별 칵테일 개발·판매도 적절한 메뉴 전략이다.

다이렉트 메일은 특정 고객을 대상으로 개별 발송하는 광고 방식이라 불특정 다수를 겨냥한 선전 수단으로 보기 어렵다.
신문광고는 불특정 다수의 독자에게 노출되는 대중 매체 광고다.
싸인 보드는 지나가는 불특정 다수에게 상시 노출되는 옥외 광고다.
빌 보드 역시 대로변 등에서 불특정 다수를 대상으로 하는 옥외 광고 수단이다.

스포트 체크는 예고 없이 불시에 재고와 취급 상태를 점검하는 방식으로, 직원의 부정한 누출(반출)을 막는 대표적인 관리 기법이다.
일드 테스트는 재료의 가용량을 산출하는 방법이고 빈 카드나 레시피 준수는 각각 입출고 기록과 표준화에 초점이 있어, 누출 방지라는 목적과는 결이 다르다.

위스키나 버머스를 얼음과 함께 온 더 락스로 제공할 때는 올드 패션드 글라스를 사용하는 것이 표준이다.
하이볼 글라스는 탄산음료를 섞는 롱드링크용이고, 칵테일 글라스와 리큐르 글라스는 얼음 없이 소량을 담는 잔이라 온 더 락스 서빙에는 적합하지 않다.

한 번 개봉한 부재료는 변질을 막기 위해 냉장고에 보관하는 것이 원칙이다.
상온이나 햇볕이 드는 곳에 두거나 모든 부재료를 무조건 냉동 보관하는 것은 재료의 품질을 떨어뜨리므로 적절하지 않다.

와인은 눕혀서 보관해 코르크가 항상 젖어 있도록 해야 위생적이며 품질 유지에도 유리하다.
세워서 보관하면 코르크가 말라 틈이 생기고 공기가 유입되어 와인이 산화될 수 있으므로, 세워서 보관한다는 설명은 위생적인 취급법으로 옳지 않다.

믹싱 글라스는 칵테일을 만들 때 얼음과 음료를 넣고 바 스푼으로 저어 섞는 조주용 기물이다.
쉐이커의 다른 이름이거나 잔의 총칭, 과일을 으깨는 도구가 아니라 스터(Stir) 기법에 사용되는 별도의 전용 기물이라는 점이 핵심이다.

스트레이너, 아이스 픽, 포어링 립은 모두 칵테일을 조주할 때 직접 사용하는 바 기구류에 해당한다.
반면 칵테일 넵킨은 서비스에 쓰이는 소모성 비품으로, 조주 작업에 쓰이는 기구류로 보기 어렵다.

과일에 대해 말할 때 "green"은 덜 익은 상태를 의미하므로, 그 반대말은 색깔이 아니라 익은이라는 뜻의 ripe가 되어야 한다. red, juicy, sour는 색상이나 맛을 나타낼 뿐 green의 반대 개념이 아니다.

밑줄에는 let이 들어가 "If the guest wants white wine with his steak, let him have it."(손님이 스테이크에 화이트 와인을 원하면 그렇게 드시게 하라)가 됩니다.
사역동사 let 은 let + 목적어 + 동사원형으로 '~하도록 허락하다, 하게 두다'라는 뜻이어서, 손님이 원하는 대로 두라는 문맥과 형태(him have)가 모두 맞습니다.
allow: '허락하다'라는 뜻은 비슷하지만 allow 는 목적어 뒤에 to 부정사를 받으므로 allow him to have 가 되어야 합니다.
leave: leave 는 목적어 뒤에 동사원형을 받는 사역동사가 아니어서 him have it 과 이어지지 않습니다.
make: make + 목적어 + 동사원형은 형태가 맞는 옳은 영어지만 '(억지로) ~하게 하다'라는 강제의 뜻이라, 손님이 원하는 대로 드시게 두라는 문맥과 뜻이 맞지 않습니다.

디저트 와인은 식후에 곁들이는 단맛이 강한 와인을 가리키며, 보기 중에서는 Sweet White Wine이 이에 해당한다.
일반 Red Wine이나 White Wine, Rose Wine은 단맛을 전제하지 않는 테이블 와인이라 디저트 와인의 정의에 부합하지 않는다.

밑줄에는 Put이 들어가 "Put all ingredients with half a cup of crushed ice into a blender."(모든 재료를 잘게 부순 얼음 반 컵과 함께 블렌더에 넣어라)가 됩니다.
주어 없이 지시하는 레시피 문장은 명령문이라 동사원형으로 시작하며, put A into B 는 'A를 B에 넣다'라는 뜻으로 into a blender 와 자연스럽게 이어집니다.
Doing: 동사원형이 아닌 -ing 형이라 문장을 이끄는 동사가 없어져 명령문이 되지 않습니다.
Keeps: 3인칭 단수 현재형이라 주어 없는 명령문에 쓸 수 없고, keep 은 '보관하다·유지하다'라는 뜻이라 블렌더에 넣는 동작과도 맞지 않습니다.
Makes: 3인칭 단수 현재형이라 명령문에 쓸 수 없고, make 는 '만들다'라는 뜻이라 재료를 블렌더에 넣는 동작을 나타내지 못합니다.

제시문은 "차갑고 달콤하며 비알코올(non-alcoholic)이고 흔히 탄산가스로 충전되는 음료"를 설명한다. 이는 탄산음료(soft drink)의 정의에 해당하며, distilled liquor(증류주)와 hard drink(독한 술)는 알코올음료이므로 제외되고, sodium chloride(염화나트륨)는 음료가 아니다.

"A table for three, sir?"는 "세 분을 위한 테이블(자리)이 필요하십니까?"라는 뜻으로, 인원수에 맞는 테이블을 안내할 때 쓰는 표현이다. 이때 for는 "~을 위한, ~인원의"라는 의미로 테이블과 사람 수를 연결하는 전치사이며, on/to/at은 이 문맥에 맞지 않는다.

"help yourself to ~"는 "~을 마음껏 먹다"라는 뜻의 관용 표현으로, 커피가 식기 전에 마음껏 드시라는 문맥에 맞는 표현이다. 따라서 빈칸에는 help가 들어가야 하며, drink는 뒤에 목적어(the coffee)를 바로 취해야 하므로 "yourself"와 함께 쓰이는 이 문맥에는 맞지 않는다.

선행사가 없는 상태에서 "controls the temperature in a room"이라는 절 전체를 주어로 받는 명사절이 필요하므로, 선행사를 포함하는 관계대명사 what이 들어가야 한다.
"An air conditioner is (the thing) that controls..."의 의미를 나타내려면 선행사 없이 쓸 수 있는 what이 적합하다.
that: 선행사가 있어야 한다
which: 선행사가 있어야 한다
something: 뒤에 controls를 바로 연결할 수 없어 문법적으로 맞지 않는다

바텐더/서버가 손님에게 특정 칵테일이나 음료가 와인 리스트에 없다고 말하는 상황으로, "not on the wine list"는 "와인 리스트에 올라있지 않다(포함되어 있지 않다)"는 뜻의 관용적 표현이다. 목록·명단에 포함되어 있음을 나타낼 때는 전치사 on을 사용하므로("on the list"), 정답은 on이다.

"since I came here"라는 since + 과거시제 절이 있으므로 주절은 현재완료가 되어야 한다. 주어 Ten years는 복수 취급되므로 have passed가 알맞다.