[조주기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

식전주(Aperitif)로 가장 적당한 술은 쉐리주(Sherry)다.
드라이한 쉐리는 산뜻하고 가벼워 식욕을 돋우는 용도로 널리 쓰이는 대표적인 식전주다.
적포도주와 브랜디는 주로 식사 중이나 식후에 어울리고, 위스키는 도수가 높아 식전주로는 일반적이지 않다.

Fortified wine - Champagne 연결이 잘못되었다.
샴페인은 이산화탄소를 함유한 Sparkling wine에 해당하며, Fortified wine(주정강화 와인)의 대표 예는 셰리나 포트 와인이다.
Still wine과 Table wine, Aromatized wine과 Vermouth의 연결은 각 와인 분류상 올바른 짝이다.

식전 칵테일로 가장 적당한 것은 Dry Martini다.
드라이 마티니는 단맛이 적고 산뜻해 식욕을 돋우는 대표적인 식전 칵테일로 분류된다.
Orange Blossom이나 Gin Fizz, May Blossom은 상대적으로 달콤하거나 청량감 위주의 스타일이라 식전주보다는 다른 상황에 더 어울린다.

Maple syrup은 칵테일 조주에 일반적으로 쓰이는 시럽이 아니다.
Plain syrup, Gum syrup, Grenadine syrup은 단맛이나 질감, 색을 더하기 위해 바에서 표준적으로 갖추는 시럽류다.

조니워커는 스카치 위스키(Scotch Whisky)의 대표적인 상품명이다.
조니워커는 스코틀랜드에서 생산되는 블렌디드 스카치 위스키로, 아이리쉬·아메리칸·캐나디안 위스키와는 원산지와 제법 규정이 다르다.

보기 중 증류주는 럼주(Rum)다.
럼은 사탕수수 당밀을 발효한 뒤 증류해 만드는 대표적인 증류주다.
버머스는 와인에 향료를 가미한 혼성와인, 샴페인은 발포성 와인, 쉐리주는 주정강화 와인으로 모두 증류 과정을 거치지 않은 양조·혼성 계열 술이다.

Cognac은 프랑스 코냐크 지역에서 포도를 증류해 만드는 브랜디(Brandy)의 대표 명칭이다.
나머지는 모두 위스키 계열이다.
Johnnie Walker와 White Horse는 스코틀랜드산 블렌디드 스카치위스키다.
John Jameson은 아일랜드산 아이리시 위스키다.

코냑은 포도를 원료로 만든 와인을 증류해 숙성시킨 브랜디다.
프랑스 코냐크(Cognac) 지역에서 포도즙을 발효시킨 뒤 두 차례 단식 증류하고 오크통에서 숙성해 완성한다.

샴페인(Champagne)은 병 속에서 2차 발효를 거쳐 탄산을 자연적으로 만들어내는 천연 발포성 포도주다.
쉐리는 브랜디를 더해 도수를 높인 주정강화 와인으로 발포성이 없다.
적포도주는 탄산이 없는 스틸 와인이다.
사이다는 포도가 아닌 사과가 원료다.

위스키는 주원료 곡물에 따라 종류가 나뉘며, 옥수수(Corn)를 주원료로 삼는 대표 위스키는 미국의 버번위스키다.
따라서 Corn과 Canadian whisky의 조합은 원료와 제법의 관계가 일치하지 않는다.
Malt는 스코틀랜드산 몰트 스카치위스키의 원료다.
Grain과 Rye는 캐나디안 위스키 블렌딩에 쓰이는 곡물이다.

돔 페리뇽(Dom Perignon)은 프랑스 샹파뉴 지방의 고급 샴페인 브랜드로, 증류주에 향미와 당분을 더해 만드는 리큐르(혼성주)와는 계열이 다르다.
코디알은 리큐르를 가리키는 또 다른 명칭이다.
아르노 드 빌뇌브는 리큐르 제조의 기원으로 꼽히는 인물이다.
베네딕틴은 수도원에서 유래한 대표적인 리큐르다.

V.D.Q.S(Vin Délimité de Qualité Supérieure)는 산지관리위원회의 테이스팅·분석 심사를 통과했음을 증명하는 프랑스 와인 등급 표시다.
원산지 통제를 나타내는 AOC보다 한 단계 아래 등급으로, 정해진 산지 안에서 품질검사에 합격한 와인에 부여되었다.
다만 V.D.Q.S 등급은 2011년을 끝으로 폐지되어, 현재 프랑스 와인은 AOC(AOP)와 IGP 체계로 표기된다.

바카디(Bacardi) 칵테일은 럼에 라임주스와 함께 그레나딘(Grenadine) 시럽을 넣어 붉은 빛깔과 단맛을 낸다.
위스키 사워는 위스키·레몬주스·설탕으로 만든다.
카루소는 진·드라이 베르무트·크렘 드 망뜨로 만든다.
마가리타는 데킬라·트리플섹·라임주스로 만들며 그레나딘을 쓰지 않는다.

드라이 마티니는 믹싱 글라스(Mixing Glass)에 진과 드라이 베르무트를 얼음과 함께 넣고 젓는 스터(Stir) 기법으로 만든다.
완성된 술은 칵테일 글라스에 옮겨 담지만, 제조 과정에서 실제로 필요한 도구는 젓는 용도의 믹싱 글라스다.

깁슨(Gibson)은 드라이 마티니와 같은 레시피로 만들되, 고명만 올리브 대신 칵테일 어니언(Onion)을 쓰는 것이 특징이다.

진 피즈(Gin Fizz)는 진·레몬주스·설탕을 셰이크한 뒤 소다수(Soda water)로 채워 탄산감을 살리는 칵테일이다.
피즈(Fizz) 계열 칵테일은 이름 그대로 탄산수를 채워 완성하는 것이 공통된 제법이다.

푸세 카페는 비중이 다른 술을 층층이 쌓는 칵테일로, 비중이 무거운 술부터 먼저 붓고 가장 가벼운 술을 맨 나중에 부어 맨 위층을 만든다.
크렘 드 카카오·페퍼민트·바이올렛 같은 리큐르는 당분이 많아 비중이 큰 반면, 알코올 도수가 높고 당분이 거의 없는 브랜디는 비중이 가장 작으므로 마지막에 띄운다.

칵테일을 셰이크 기법으로 만들 때는 셰이커(shaker)가 반드시 필요하다.
캐스터·와인글라스·소스포트는 각각 양념통, 와인 서빙용 잔, 조리 기구로 칵테일 조주 자체에 쓰이는 기물이 아니다.

셰이커는 캡(Cap)·스트레이너(Strainer)·바디(Body) 세 부분으로 구성된 3피스 구조다.
Face는 셰이커의 구성 명칭에 해당하지 않는다.

비터병을 거꾸로 세워 정해진 소량만 톡톡 떨어뜨리는 동작을 대시(Dash)라고 한다.
Drop은 방울 단위로 더 적은 양을 떨어뜨리는 것, Double은 정량의 두 배, Dry는 단맛이 없음을 뜻하는 용어로 각각 의미가 다르다.

일반적으로 가장 많이 쓰이는 칵테일 글라스의 표준 용량은 60ml 안팎이다.
도수가 높고 양이 적은 칵테일을 담기에 알맞은 크기로, 다른 보기의 용량은 이보다 크거나 작아 표준으로 쓰이지 않는다.

칵테일의 기본 5대 요소는 완성된 한 잔이 지니는 속성, 즉 맛·향(Flavor)·색·장식(Decoration)·글라스(Glass)를 가리킨다.
반면 메소드(Method)는 셰이크·스터·빌드·플로트처럼 칵테일을 만드는 방법을 분류한 조주 기법 용어이므로, 완성된 칵테일의 구성 요소와는 거리가 멀다.

바텐더 용어에서 드라이(Dry)는 칵테일이나 술에 단맛이 거의 없다는 뜻으로 쓰인다.
반대로 단맛이 강한 경우는 스위트(Sweet)라고 표현한다.

뮤슈(Mousseux)는 프랑스어로 발포성 와인을 가리키는 말로, 독일어 계열 증류주 용어인 나머지 셋과 뜻의 계통이 다르다.
슈냅스는 독한 증류주 전반을, 봐서는 키르시봐서처럼 과실 증류주에 붙는 말을, 가이스트는 당분이 적어 발효가 어려운 과실을 주정에 담갔다가 증류한 술을 뜻해 모두 독일어권 증류주와 관련된 말이다.

파 스탁(Par stock)은 바(Bar)에서 원활한 영업을 위해 항상 갖춰 두어야 할 적정 재고량을 뜻한다.

현재 일반인에게 널리 알려진 소주는 주정을 물로 희석해 만드는 희석식 소주다.
증류식 소주나 전통 약용소주는 대중적인 시판 소주와 달리 소규모로 생산되는 편이다.

마티니(Martini)는 체리가 아니라 올리브나 레몬 필로 장식하는 것이 표준이다.
맨해튼은 체리로 장식한다.
롭 로이는 맨해튼과 같은 레시피 계열로 체리를 올린다.
엔젤스 키스는 층층이 쌓은 리큐르 위에 체리를 꽂아 마무리한다.

오렌지 주스가 들어가는 칵테일은 같은 재료인 오렌지(orange) 슬라이스로 장식해 시각적 통일감을 준다.

혼성주(리큐르)는 증류주나 발효주에 과실·약초 등을 배합해 맛과 향을 더한 술로, 매실주처럼 증류주에 과실을 담가 우려내는 침출식 과실주가 이에 해당한다.
소주는 곡물을 증류해 만드는 증류주다.
꼬냑은 포도를 증류해 만드는 브랜디, 즉 증류주다.
포도주는 포도즙을 직접 발효시켜 만드는 양조주다.

맥주는 대부분 저온에서 발효조 아래로 가라앉는 효모를 쓰는 하면발효 방식으로 만들어지며, 이렇게 만든 맥주를 라거(Lager)라 부른다.

마티니는 믹싱 글라스에 재료와 얼음을 넣고 바 스푼으로 저은 뒤, 바 스트레이너로 얼음을 걸러 칵테일 글라스에 따르는 스터(Stir) 기법으로 만든다.
큰 얼음덩어리를 깨는 도구인 아이스픽(Ice Pick)은 큐브 얼음을 그대로 쓰는 마티니 제조 과정에는 필요하지 않다.

빈 술병은 관리자의 허락 없이 임의로 고객이나 동료에게 줄 수 없다는 것이 바텐더의 업무 규칙이다.
레시피 준수, 명확한 영수 처리, 무료 제공 금지는 모두 올바른 바텐더 업무 규칙에 해당한다.

소믈리에(Sommelier)의 주된 임무는 고객에게 어울리는 와인을 추천하고 서비스하는 와인 판매봉사다.
기물관리·주류 저장관리·칵테일 조주는 바텐더의 업무 영역에 가깝다.

업장 바의 창고(Bar well)는 즉시 판매에 쓸 소량만 보관하는 공간으로, 한 달치 재료를 저장하는 용도가 아니다.
서면 구매 청구서 사용, 송장과 청구서 대조, 영속적 재고조사는 모두 올바른 주류저장관리 방식이다.

디저트 코스에는 단맛이 있는 리큐르류가 어울리며, 비어(Beer)는 단맛이 없고 탄산이 강해 디저트 코스로 서브하기에 부적당하다.
코인트루·크렘 드 카카오·슬로우 진은 모두 달콤한 리큐르 계열로 디저트 코스에 알맞다.

구매부서는 재료의 검수·저장·불출을 담당하는 부서이며, 판매는 영업(홀·바) 부서의 기능이다.

선입선출(F.I.F.O)은 먼저 들어온 재료를 먼저 사용해 재고 회전을 관리하는 저장관리방법이다.

코르크 스크류(Cork Screw)는 코르크 마개를 뽑아내는 도구로 와인 병(Wine Bottle)을 열 때 사용한다.
캔·아이스텅·아이스큐브는 코르크 마개와 관련이 없다.

바텐더는 정확한 계량을 위해 지거(Jigger)를 사용해야 하므로, 지거를 사용하지 않는 것은 바람직한 바텐더 상이 아니다.
재고 파악, 판매량 확인, 청결 유지는 모두 바람직한 바텐더의 자세에 해당한다.

주장(Bar)에서 쓰는 기물은 주류·음료 서비스에 관련된 도구이며, 수프 스푼(Soup Spoon)은 주방에서 쓰는 식사 도구로 바 기물이 아니다.
샴페인 쿨러·레몬 스퀴저·디캔터는 모두 실제 바에서 쓰이는 기물이다.

과일과 과즙은 신선도가 생명이므로, 캔(can)에 든 가공 과일을 쓰는 것은 올바른 보관·선택 방법이 아니다.
잘 익고 신선한 생과일을 냉장 보관하고, 자를 때 칼을 청결히 유지하는 것이 올바른 방법이다.

코스터(Coaster)는 잔을 테이블 위에 놓을 때 밑에 받쳐 물기나 얼룩이 테이블에 닿지 않도록 하는 잔 받침대이다.
잔을 닦거나 술을 보관하거나 병마개를 따는 용도와는 무관한 서빙 보조 기물이다.

쉐이커(Shaker)는 탑(Top)·바디(Body)·스트레이너(Strainer) 세 부분으로 구성된다.
스토퍼(Stopper)는 병의 입구를 막는 마개 도구로, 쉐이커의 구성품이 아니다.

와인 저장고(Wine Cellar)는 직사광선을 차단한 어둡고 진동 없는 공간이어야 한다.
적정 온도 10~13℃, 습도 75% 내외를 유지하는 것은 맞지만, 햇볕을 쪼이게 하는 것은 산화·변질을 일으켜 옳지 않은 설명이다.

생맥주는 위생상 한 번 넘친 술을 재사용할 수 없다.
넘친 거품을 별도 용기에 받아 따로 판매한다는 설명은 위생 기준에 어긋나 틀린 관리법이다.
신선도가 중요해 빨리 소비해야 한다는 설명은 맞다.
거품이 약할 때 CO2 가스를 점검하는 것도 올바른 관리법이다.
노후된 생맥주 관을 정기적으로 교체하는 것도 맞는 설명이다.

진저엘·토닉워터·소다수는 모두 알코올이 없는 탄산 청량음료로 칵테일의 부재료로 쓰인다.
브랜디(Brandy)는 과실을 증류한 알코올성 음료이므로 나머지 세 가지와 성질이 다르다.

컵 쿨러·비어 쿨러·와인 쿨러는 잔이나 술을 차게 냉각·보관하는 실제 바 기물이다.
반면 지거(Jigger)는 술의 용량을 계량하는 도구로 냉각 기능이 없어 쿨러의 한 종류로 볼 수 없다.

세척이 끝난 글라스는 입이 닿는 테두리(rim)에 손이 닿지 않도록 잔의 다리(스템)나 아랫부분을 잡고 운반해야 한다.
테두리를 잡고 옮긴다는 설명은 손자국과 오염을 남겨 위생상 옳지 않다.
중성세제로 세척하는 것은 올바른 방법이다.
세제가 남지 않도록 두 번 이상 헹구는 것도 맞는 설명이다.
세척 후 종류별로 구분해 보관하는 것도 올바른 방법이다.

화이트와인과 달리 레드와인은 상온에 가까운 온도로 서빙하므로 영업 전 별도로 냉각시킬 필요가 없다.
칵테일용 얼음 준비, 글라스 청결도 점검, 적정 재고 점검은 모두 영업 전 바텐더가 반드시 확인해야 하는 준비 사항이다.

와인은 코르크가 마르지 않도록 병을 눕혀서 코르크가 액체에 닿게 하고, 통풍이 잘 되는 곳에서 적정 온도를 유지하며 보관해야 한다.
병을 세워 보관하거나 따뜻하고 건조한 곳에 두는 방법은 코르크 수축으로 산화를 일으켜 옳지 않다.

순서대로 sitting, empty가 들어갑니다. 인원을 묻고("How many in your party?" / "Three of us.") 나서 "Do you mind sitting with this lady? We don't have any empty tables."(이 여성분과 합석해도 괜찮으시겠습니까? 빈 테이블이 없습니다)가 됩니다.
동사 mind 는 목적어로 동명사를 취하므로 첫 빈칸은 sitting 이어야 하고, 둘째 빈칸은 '비어 있는' 테이블을 뜻하는 형용사 자리입니다. vacant 도 '비어 있는'이라는 뜻이라 둘째 빈칸만으로는 가려지지 않고, 답은 첫 빈칸의 동명사로 정해집니다.
to sit, empty: mind 는 to부정사를 목적어로 취하지 않으므로 첫 빈칸이 성립하지 않습니다.
sit, vacant: 동사원형 sit 은 mind 의 목적어가 될 수 없습니다.
sits, vacant: 3인칭 단수 현재형 sits 는 mind 의 목적어 자리에 올 수 없습니다.

B&B 칵테일은 베네딕틴(Benedictine)과 브랜디(Brandy)를 섞어 만드는 대표적인 브랜디 베이스 칵테일이다.
Cablegram은 위스키, Bull Shot은 보드카, Bulldog Highball은 진을 기주로 하여 브랜디 베이스가 아니다.

"어린 와인에서 나는, 포도 품종을 드러내는 향"은 아로마(Aroma)를 가리킨다.
숙성 과정에서 생기는 복합적인 향은 부케(Bouquet)로 따로 구분하므로, 품종 유래의 신선한 향인 아로마와는 개념이 다르다.

빈칸에는 sugar(당분)가 알맞습니다. 지문 "Any liquid with ( ) in it could be subjected to the chemical process of fermentation if a yeast is available to serve as the catalyst."는 '효모가 촉매로 작용할 수 있다면 ( )이 들어 있는 어떤 액체도 발효될 수 있다'는 뜻입니다.
효모는 당분을 분해해 알코올과 이산화탄소를 만들므로, 발효의 원료가 되는 성분인 당분이 들어가야 합니다.
alcohol: 발효의 원료가 아니라 발효로 생기는 산물입니다.
carbon dioxide: 이산화탄소 역시 발효 결과 생기는 산물입니다.
carbohydrate: 전분처럼 당화를 거쳐야 효모가 발효할 수 있는 성분까지 포함하는 넓은 말이라, 효모만 있으면 발효된다는 문맥에는 당분이 맞습니다.

빈칸에는 소유격 your가 들어가 "May I take your order, sir?"(주문하시겠습니까?)가 됩니다.
명사 order 앞은 '누구의' 주문인지를 밝히는 소유격 자리이고, 대화 상대인 손님(sir)의 주문이므로 2인칭 소유격 your 를 씁니다.
you: 주격·목적격 대명사라 명사 order 를 앞에서 꾸밀 수 없습니다.
he: 3인칭 주격 대명사라 명사 앞 소유격 자리에 올 수 없고, 눈앞의 손님을 가리키지도 않습니다.
she: 역시 3인칭 주격 대명사라 소유격 자리에 맞지 않으며, sir 라고 부른 손님과도 어울리지 않습니다.

브랜디(Brandy)는 포도를 발효·증류하여 만드는 술이다.
칼바도스는 사과, 럼은 사탕수수, 진은 곡물을 원료로 하여 포도로 만들지 않는다.

빈칸에는 Making cocktail이 알맞습니다. 지문 "Are you interested in ( )?"는 '( )에 관심이 있으십니까?'라는 뜻입니다.
빈칸은 전치사 in 의 목적어 자리이므로, 동사를 쓰려면 동명사(-ing) 형태여야 해서 '칵테일 만들기'를 뜻하는 making cocktail 이 들어갑니다.
Make cocktail: 동사원형이라 전치사 뒤 목적어 자리에 올 수 없습니다.
Made cocktail: 과거형·과거분사 형태라 전치사의 목적어가 되지 못합니다.
a making cocktail: 목적어(cocktail)를 거느린 동명사 앞에는 관사 a 를 붙이지 않으므로 형태가 맞지 않습니다.

경험을 나타내는 현재완료 표현은 have been to이므로 "I have been to Seoul before."가 올바른 영작이다.
"have been Seoul"은 전치사 to가 빠졌고, "have go to"는 동사 형태가 틀렸으며, "had to go to"는 "가야 했다"는 의무의 뜻이 되어 원문과 다르다.

특정한 호텔을 가리키므로 정관사 the hotel을 쓰고, 장소를 나타내는 관계부사 where로 연결하며 머물렀던 시점이 과거이므로 stayed를 써야 한다.
"This is the hotel where we stayed."가 문법적으로 올바른 문장이다.

"~회씩 하루에"라는 빈도 표현은 a day(하루에)로 나타낸다.
"10 times a day"는 "하루 10회"라는 뜻의 관용 표현으로, in day나 the day, day 단독으로는 이러한 빈도 의미를 만들 수 없다.