[조주기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

믹싱글라스를 사용해 Stir 기법으로 만드는 대표적인 칵테일은 Martini이다.
마티니는 얼음과 함께 믹싱글라스에서 부드럽게 휘저어(Stir) 만든 뒤 칵테일글라스에 걸러 따르는 방식이 표준 조주법이다.
Gin Fizz는 셰이킹 후 탄산수를 채워 완성하고, Singapore Sling과 Stirrup Cup은 셰이커를 사용하는 칵테일로 믹싱글라스 스터 기법과는 구분된다.

포도주 저장온도로 틀린 것은 냉장고 수준인 섭씨 5도다.
포도주는 직사광선과 진동을 피해 서늘하고 일정한 온도에서 보관해야 하는데, 5℃는 냉장고 수준의 지나치게 낮은 온도라 숙성이 더뎌지고 향이 닫혀 저장온도로 적절하지 않다.
15℃는 서늘한 저장 범위에 들어 적절하다.
18℃도 급격한 변화 없이 유지되면 저장 범위 안에 든다.
20℃ 역시 저장 범위의 상한 쪽으로 보아 틀린 값으로 다루지 않는다.

틀린 설명은 샹파뉴 지방이 이탈리아 북부에 위치한다는 부분이다.
샴페인의 산지인 샹파뉴(Champagne)는 프랑스 북동부에 위치한 지역으로, 법적으로 이 지역에서 생산된 스파클링 와인만 '샴페인'이라는 명칭을 쓸 수 있다.
샴페인이 포말성 와인의 일종이라는 점, 피노누아·피노뫼니에·샤르도네가 주요 원료 품종이라는 점, 돔 페리뇽이 제조에 관여했다는 서술은 모두 사실과 일치한다.

소주의 원료로 틀린 것은 맥아이다.
전통적으로 소주는 쌀·보리·밀 등의 곡물이나 전분질 원료를 발효·증류하여 만들며, 맥아(Malt)는 맥주나 위스키 제조에 주로 쓰이는 원료로 소주의 일반적인 원료로는 보지 않는다.

맨하탄 칵테일의 기주는 버번위스키이다.
맨하탄은 버번(또는 라이) 위스키에 스위트 베르무트와 앙고스투라 비터를 더해 만드는데, 이 중 술의 기본 베이스가 되는 주재료(기주)는 버번위스키이다.
스위트 베르무트는 부재료, 앙고스투라 비터는 향미를 더하는 첨가물, 스터프드 올리브는 가니쉬로 쓰인다.

글라스 가장자리를 소금으로 프로스팅하는 대표적인 칵테일은 마가리타이다.
데킬라 베이스의 마가리타는 잔 테두리에 소금(Salt Frosting)을 묻혀 서브하는 것이 표준 스타일이다.
키스 오브 파이어는 설탕으로 프로스팅하며, 아이리쉬 커피와 다이커리는 소금 프로스팅을 사용하지 않는다.

설명하는 리큐르는 Drambuie(드람뷔)입니다.
지문은 "스카치산 위스키에 히스 꽃에서 딴 봉밀과 그 밖에 허브를 넣어 만든 감미 짙은 리큐르로 러스티 네일을 만들 때 사용된다"고 설명합니다. 스카치 위스키 + 히스 꿀이 드람뷔의 핵심 단서이며, 러스티 네일은 스카치 위스키와 드람뷔로 만드는 칵테일입니다.
Cointreau(쿠앵트로)는 오렌지 껍질로 향을 낸 프랑스 리큐르로, 스카치 위스키·꿀과 관계가 없습니다.
Galliano(갈리아노)는 바닐라·아니스 향의 이탈리아 리큐르로 지문 설명과 맞지 않습니다.
Chartreuse(샤르트뢰즈)는 프랑스 수도원에서 여러 약초로 만드는 리큐르로, 위스키 기반이 아닙니다.

식전주(Aperitif wine)로 분류되는 것은 Dry sherry wine이다.
드라이 셰리는 당도가 낮고 산뜻해 식욕을 돋우는 전형적인 식전주로 쓰인다.
Sparkling wine과 Still wine은 탄산 유무(제조 방식)에 따른 분류, Yellow wine은 색에 따른 분류로, 식사 시점에 따른 분류인 식전주와는 기준 자체가 다르다.

맥아를 이탄(Peat)으로 건조시켜 만드는 위스키는 Scotch whisky이다.
스코틀랜드의 전통 제조법에서는 맥아를 건조할 때 이탄(피트)을 태워 훈연 향을 입히는 것이 특징이며, 이 향이 스카치 위스키 특유의 스모키한 풍미를 만든다.
Canadian, Bourbon, Irish whisky는 각기 다른 원료·제법을 따르며 피트 건조가 특징인 위스키가 아니다.

코디얼(Cordial), 즉 리큐어에 해당하는 것은 베네딕틴이다.
베네딕틴은 허브와 약초를 원료로 만든 리큐어(혼성주)이다.
고든스 런던 드라이 진은 진, 커티 삭은 스카치 위스키, 올드 그랜드 대드는 버번위스키로 모두 증류주 브랜드이지 리큐어가 아니다.

스크류 드라이버 칵테일은 보드카에 오렌지 주스를 섞어 만든다.
보드카와 오렌지 주스를 하이볼 글라스에 빌드(Build)하는 방식으로 조주하는 것이 표준 레시피이다.

언어별 와인 철자가 틀린 것은 이태리어 표기 항목이다.
이탈리아어로 와인은 Vino이며, "Wein"은 독일어 표기이다.
영어 Wine, 포르투갈어 Vinho, 불어 Vin은 모두 실제 해당 언어의 와인 표기와 일치한다.

위스키 750mL 한 병은 25oz에 해당한다.
1oz는 약 29.57mL이므로, $750 \div 29.57 \approx 25.4$가 되어 통상 25oz로 환산해 사용한다.

스카치 위스키에 해당하는 것은 J&B이다.
J&B는 스코틀랜드에서 생산되는 대표적인 블렌디드 스카치 위스키 브랜드이다.
John Jameson은 아이리쉬 위스키이다.
Wild Turkey는 미국의 버번위스키이다.
Canadian Club은 캐나디안 위스키이다.

이탈리아의 I.G.T 등급은 프랑스의 Vin de Pays 등급에 해당한다.
두 등급 모두 원산지 통제가 엄격한 상위 등급(프랑스 A.O.C·V.D.Q.S, 이탈리아 D.O.C.G·D.O.C) 아래이면서 가장 낮은 테이블 와인(Vin de Table)보다는 위에 놓이는 지역 등급 와인을 가리킨다.

로제와인 설명 중 틀린 것은 상온(17~18℃)으로 마신다는 부분이다.
로제와인은 화이트와인과 유사하게 차갑게 칠링해서 서브해야 산뜻한 맛이 살아나며, 상온에 가깝게 마시면 신선함이 떨어진다.
붉은 포도로 만들되 포도껍질을 함께 넣어 발효시킨다는 점, 오래 숙성하지 않고 마시는 것이 좋다는 점은 로제와인의 일반적 특징과 일치한다.

용어 설명이 틀린 것은 Clos에 대한 정의이다.
Clos는 돌담 등으로 둘러싸인 포도밭(구획)을 가리키는 용어이며, '최상급 원산지 관리 증명 와인'이라는 등급 개념과는 다르다.
Vintage(포도 수확 연도), Fortified wine(브랜디를 첨가해 알코올을 강화한 와인), Riserva(최저 숙성기간을 초과한 이탈리아 와인)에 대한 설명은 모두 올바르다.

가니쉬 재료로 적합한 것은 과일이나 허브향이 나는 잎·줄기이다.
가니쉬는 칵테일의 향과 시각적 완성도를 더하는 요소이므로, 신선하고 안전하며 음료의 향과 어울리는 재료를 사용해야 한다.
향이 지나치게 강한 꽃은 칵테일 본래의 향을 가린다.
꽃가루가 많은 꽃은 음료에 섞여 위생상 부적합하다.
농약 향이 강한 잎이나 과일은 안전상 사용할 수 없다.

스노우 스타일 장식과 어울리지 않는 것은 Grasshopper이다.
Grasshopper는 크림 베이스의 칵테일글라스에 담아내는 음료로, 잔 테두리를 설탕·소금으로 장식하는 스노우 스타일과는 어울리지 않는다.
Kiss of Fire와 Chicago는 설탕 프로스팅, Magarita는 소금 프로스팅으로 스노우 스타일 장식을 하는 대표적인 칵테일이다.

주류 용량 표시가 잘못된 것은 Miniature 항목이다.
Whisky Miniature는 통상 50mL(약 1.7oz) 내외의 소용량 병을 가리키며, 8oz(200mL)로 표기하는 것은 실제 규격과 맞지 않는다.
1 Quart = 32oz(약 1ℓ), 1 Pint = 16oz(약 500mL), 1 Magnum = 2 Bottle(약 1.5ℓ)은 모두 통상적인 주류 용량 환산과 일치한다.

마티니에 적합한 글라스는 칵테일 글라스이다.
삼각형 형태의 칵테일 글라스는 마티니처럼 얼음 없이 차갑게 걸러 내는 Stir 기법 칵테일에 표준적으로 사용된다.

Float 기법은 재료의 비중 차이를 이용해 섞이지 않도록 띄우는 방법을 말한다.
밀도가 다른 술이나 부재료를 겹치지 않게 순서대로 부어 시각적으로 층이 분리되도록 만드는 조주 기법이다.
믹서기로 갈아 만드는 것은 블렌딩, 글라스에 직접 재료를 넣는 것은 빌드, 휘저어 섞는 것은 스터 기법에 해당한다.

전북 전주의 전통주로 쌀을 원료로 소주에 배·생강·울금 등을 넣어 숙성시킨 술은 이강주이다.
이강주라는 이름 자체가 배(梨)와 생강(薑)에서 유래했으며, 부드럽고 뒤끝이 깨끗한 것이 특징이다.
두견주, 국화주, 춘향주는 각기 다른 지역·원료 특성을 지닌 전통주로 이 설명과는 구별된다.

효모의 생육조건에는 적정 영양소·온도·pH가 포함되지만 알코올은 발효가 진행되며 축적되어 오히려 효모 활동을 저해하는 요인이다.
일정 농도 이상의 알코올은 효모의 세포막에 작용해 증식을 억제하므로, 발효가 진행될수록 알코올 농도가 높아지는 것은 효모가 스스로 생육 환경을 악화시키는 셈이 된다.
반면 적정한 영양소 공급, 온도, pH 유지는 모두 효모가 활발히 증식하고 발효를 진행하기 위해 필요한 조건이다.

포트와인(Port wine)은 포르투갈 도우로(Douro) 지방에서 생산되는 대표적인 주정강화 적포도주로, 단맛이 강해 전통적으로 후식용으로 즐긴다.
셰리와인(Sherry wine)은 스페인에서 생산되는 주정강화 와인이다.
스위트 베르무트와 드라이 베르무트는 와인에 허브·향신료를 가미한 혼성주(아페리티프)로 포르투갈산 적포도주가 아니다.

혼성주(Compounded Liqueur)는 증류주나 양조주에 초근목피·향료·과즙·당분 등을 첨가하여 향과 맛, 색을 낸 술을 말한다.
과일의 과당을 효모로 발효시킨 술은 과실 양조주(와인 등)의 정의다.
곡류의 전분을 당화·발효시킨 술은 곡류 양조주(맥주 등)의 정의다.
양조주를 가열해 비등점 차이로 알코올을 농축한 술은 증류주의 정의다.

제스터(Zester)는 레몬이나 오렌지 껍질을 가늘게 채 썰거나 벗겨내는 조리 집기로, 칵테일 장식용 제스트(껍질)를 만들 때 사용한다.
향미 보존·얼음 보관·밀폐를 위한 용기류와는 성격이 다른 절삭 도구이므로, 나머지 보기는 제스터의 용도와 맞지 않는다.

로브스타(Robusta)는 커피 원두 품종의 하나로 차(茶)가 아니다.
잉글리쉬 블랙퍼스트는 아침 식사용으로 즐기는 대표적인 홍차 블렌드다.
다즐링은 인도 다즐링 지방에서 생산되는 홍차다.
우바는 스리랑카의 대표적인 홍차 산지이자 그 이름을 딴 홍차다.

토닉워터는 키니네(Quinine) 성분이 들어 있어 특유의 쌉쌀한 뒷맛을 낸다.
칼린스 믹서와 콜라는 단맛 위주의 탄산음료이고, 진저엘은 생강향의 단맛 탄산음료로 쓴맛이 두드러지지 않는다.

지거(Jigger)는 칵테일 조주 시 주류의 분량을 정확히 계량하기 위해 사용하는 기구다.
표준 레시피대로 맛을 재현하려면 재료 용량을 일정하게 맞춰야 하므로, 지거는 계량컵과 같은 역할을 한다.
주스를 따르거나 와인을 시음하는 용도, 과일을 깎는 칼은 모두 지거와 무관한 설명이다.

식음료 서비스는 생산과 소비가 동시에 일어나는 비분리성을 특징으로 하므로, 제공과 사용이 분리된다는 설명은 서비스의 특성과 반대되는 내용이다.
무형성, 품질의 다양성(이질성), 소멸성은 모두 일반적으로 인정되는 서비스의 특성에 해당한다.

바(Bar) 디자인은 목표고객·서비스 형태·음료종류·주장의 형태와 크기·영업시간대별 영업량·컨셉 등 공간과 운영 구조를 고려하는 작업이다.
주류가격이나 병의 크기는 구매·원가 관리의 영역으로, 바의 공간 설계 단계에서 점검하는 항목이 아니다.

샴페인은 “펑” 소리를 크게 내지 않고 조용히 개봉하는 것이 정식 서비스 방법이며, 거품을 과도하게 흘려보내는 것도 바람직하지 않다.
얼음을 채운 바스킷에서 칠링하고, 호스트에게 상표를 확인시키며, 여자 손님부터 시계방향으로 서브하는 절차는 모두 올바른 샴페인 서비스에 해당한다.

임대료·인건비·감가상각비는 매출과 관계없이 일정하게 발생하는 고정비이지만, 광열비는 영업량(조명·냉난방 사용량)에 따라 변동하는 변동비의 성격이 강하다.

파 스탁(Par stock)은 원활한 영업을 위해 항상 유지해야 하는 적정재고 수준을 뜻한다.
재고정리, 적정매출, 적정단가는 각각 다른 관리 개념이며 파 스탁이 가리키는 재고 기준과는 구별된다.

냉각기(Cooling Cabinet)는 업무 능률을 위해 바(Bar) 내부에 설치해야 하며, 주방에 설치하면 음료 서비스 동선이 길어져 비효율적이다.
칵테일 얼음을 작업대 옆에 두고, 수도시설을 믹싱 스테이션 후면에, 제빙기를 바 내에 두는 것은 모두 동선을 단축해 업무 능률을 높이는 배치다.

조주 시 사용재료의 상표(라벨)는 고객을 향하도록 놓는 것이 원칙이며, 조주원을 향하게 하는 것은 규칙에 어긋난다.
고객 응대 준비, 주문 재확인 및 기재, 정치적 언급이나 가십을 삼가는 태도는 모두 조주사가 지켜야 할 규칙에 해당한다.

Soup Spoon(수프 스푼)은 주방·식당에서 쓰는 식기로, 주장(Bar)에서 사용하는 기물이 아니다.
샴페인 쿨러, 레몬 스퀴저, 디캔터는 모두 바에서 음료를 준비·서빙할 때 실제로 사용하는 기물이다.

올드 패션 글라스는 얼음과 음료를 함께 담는 형태로, 표준 용량이 6~8온스 정도이다.
1~2온스는 스트레이트용 샷 글라스에 해당하는 소용량이고, 3~4온스·4~6온스급 역시 얼음을 넣고 마시는 온 더 락 음용에는 용량이 부족하다.

주장 서비스에서 표준 레시피를 지키는 것은 맛의 일관성과 원가 관리를 위해 매우 중요하므로, “중요하지 않다”는 설명은 틀린 내용이다.
립스틱 자국 제거, 아이스텅 사용, 음료에 맞는 글라스 선택은 모두 실제로 지켜야 할 기본 주의사항이다.

칵테일을 조주하는 일은 바텐더(조주원)의 업무이며, 바 웨이트리스의 역할과는 거리가 멀다.
테이블 정돈과 청결 유지, 주문전표 전달, 고객 주문 접수는 모두 웨이트리스가 담당하는 서비스 업무다.

주세 법령상 주류는 기본적으로 알코올분 1도 이상의 음료를 가리킨다. 따라서 위스키가 들어 있더라도 초콜릿은 마시는 음료가 아니라 과자류 식품이므로 주류에 해당하지 않는다.
반면 알코올분 2~3도의 주스는 그 자체로 알코올분 1도 이상의 음료이고, 알코올분 6도 이상이라 ‘6도 미만 의약품’ 제외 대상에 들지 않는 의약품, 알코올분이 기준을 넘는 조미식품(간장)은 모두 주류로 취급되는 경우로 제시된 것이다.

Inventory(재고관리)는 남아 있는 재료를 파악해 필요한 구매 수준을 결정하는 활동을 가리키는 용어다.
FIFO는 재고 불출 순서(선입선출) 기법이고, Issuing은 출고, Order는 발주 행위 자체를 뜻해 재고 파악과는 개념이 다르다.

스트레이트 버번 위스키는 옥수수(corn)를 51% 이상 사용한 곡물배합(mash bill)으로 만들어야 하므로, “최대 51%의 곡물 혼합”이라는 설명은 기준을 반대로 서술한 오류다.
미국에서 생산되고, 160프루프(80% ABV) 미만으로 증류하며, 도수를 낮추기 위한 물 외에는 첨가물을 넣지 않는다는 나머지 조건은 실제 스트레이트 버번의 법적 기준에 부합한다.

판매기회 상실은 재고가 부족할 때 발생하는 문제이며, 재고가 과도한 경우의 단점과는 반대되는 현상이다.
과도한 재고는 식재료 손실, 불필요한 유지관리비 증가, 자금이 묶여 발생하는 기회이익 상실 등의 단점을 낳는다.

마신 알코올 량(㎖)은 술의 농도(%)와 마시는 양(㎖)을 곱한 뒤 100으로 나누어 구한다.
$\text{알코올 량(ml)} = \dfrac{\text{술의 농도}(\%) \times \text{마시는 양(ml)}}{100}$
이는 도수(%)가 전체 부피 중 알코올이 차지하는 백분율이라는 정의에서 나온 계산식이다. 농도에서 양을 빼거나 나누는 식, 알코올 량에 0.8을 곱하는 식은 이 정의와 맞지 않는다.

바 스푼(Bar Spoon)과 지거(Jigger)는 서로 다른 음료를 옮겨 담는 데 반복해서 쓰이는 기물이라, 영업 중에는 물에 담가 두어 이전 재료의 잔여물이 굳거나 향이 다음 음료에 섞이는 것을 막는 방식으로 위생을 관리한다.
셰이커나 오프너는 매 주문마다 세척해 사용하는 기물이라 상시 수침 관리의 대상은 아니다.

글라스가 따로 정해지지 않은 보드카·럼 등을 스트레이트로 즐길 때는 소용량의 샷 글라스(Shot Glass)를 사용한다.
칵테일 글라스, 사워 글라스, 브랜디 글라스는 각각 해당 음료·칵테일 전용으로 정해진 글라스여서 스트레이트 음용의 범용 글라스와는 다르다.

샹빠뉴(샴페인) 당도 표기 중 Brut가 가장 낮은 당분 함량을 나타내는 “Very Dry” 등급이다.
Sec, Demi Sec, Doux는 이 순서대로 당분 함량이 점차 높아지는 단맛 표기다.

일반적으로 Sweet Wine은 디저트와 함께 식사 후(after dinner)에 서빙된다.
식전에는 신맛이 강한 드라이 와인이나 아페리티프가, 생선·육류 코스에는 각각 화이트·레드 드라이 와인이 어울리는 것이 일반적인 원칙이다.

Rheingau는 독일의 대표적인 와인 산지로, 프랑스의 와인 생산 지역이 아니다.
Bordeaux, Burgundy, Champagne은 모두 프랑스를 대표하는 와인 산지다.

빈칸에는 pick이 들어가 "오늘 저녁에 당신을 데리러 갈게요"라는 문장이 됩니다.
캡처 문장은 "I'll come to ( ) you up this evening."입니다. 뒤의 up과 어울려 pick (someone) up이 "(차로) ~를 데리러 가다, 태우러 가다"라는 뜻의 구동사가 됩니다.
have ~ up은 "~를 데리러 가다"라는 뜻이 되지 않습니다.
keep ~ up은 "~를 (잠 못 자게) 깨어 있게 하다" 등의 뜻으로, 데리러 오는 문맥과 맞지 않습니다.
take ~ up은 "(제안·일 등을) 받아들이다, 시작하다"의 뜻으로 사람을 태우러 가는 뜻이 아닙니다.

Pink Lady는 Dry Gin, Egg White, Grenadine을 주재료로 만드는 대표적인 칵테일이다.
Bloody Mary는 보드카와 토마토주스, Eggnog와 Tom and Jerry는 달걀과 우유·브랜디 계열을 활용하는 다른 레시피의 칵테일이다.

빈칸에는 Brandy(브랜디)가 들어갑니다.
지문은 "( ) is distilled from fermented fruit, sometimes aged in oak casks, and usually bottled at 80 proof."로, "발효시킨 과일을 증류해 만들고, 때로는 오크통에서 숙성하며, 보통 80 proof로 병입한다"는 뜻입니다. 과일(주로 포도) 발효액을 증류한 술이 브랜디입니다.
Vodka는 주로 곡물이나 감자를 발효·증류한 뒤 여과해 만드는 술로, 과일 증류주의 정의에 맞지 않습니다.
Whisky는 보리·옥수수 등 곡물을 발효·증류해 만드는 술입니다.
Dry Gin은 곡물 증류주에 주니퍼 베리 등으로 향을 낸 술입니다.

“Which do you like better, tea or coffee?”는 둘 중 하나를 선택하도록 묻는 의문문이므로, Tea처럼 구체적인 대상으로 답하는 것이 자연스럽다.
Yes/No로 시작하는 대답은 양자택일 의문문에는 어울리지 않으며, 둘 다(“Tea and Coffee”)를 고르는 답도 질문의 의도와 맞지 않는다.

빈칸에는 A에 too, B에 to가 들어가 too ~ to …(너무 ~해서 …할 수 없다) 구문이 됩니다.
대화에서 A가 "Come on, Marry, Hurry up and finish your coffee. We have to catch a taxi to the airport(어서 커피 마셔, 공항 가는 택시를 타야 해)"라고 재촉하자, B는 "I can't hurry. This coffee is ( A ) hot for me ( B ) drink."라고 답합니다. "This coffee is too hot for me to drink"는 "커피가 너무 뜨거워서 마실 수 없다"는 뜻으로, 서두를 수 없다는 앞말과 맞습니다.
A에 so, B에 that을 넣으면 so ~ that 뒤에 주어·동사를 갖춘 절이 와야 하는데 "that drink"로는 절이 되지 않습니다.
A에 due, B에 to를 넣은 "due hot for me to drink"는 문법에 맞지 않습니다.
A에 would, B에 on을 넣은 "would hot for me on drink"는 뜻도 문법도 성립하지 않습니다.

디저트를 사양하는 손님의 말 뒤에는 그 이유를 밝히는 문장이 자연스럽게 이어지므로, “I'm on a diet.”(다이어트 중이다)가 적절한 응답이다.
커피를 권하거나 동의를 표하거나 결제 방식을 묻는 나머지 표현은 디저트를 사양한 맥락과 어울리지 않는다.

“Would you fill out this registration form?”은 호텔 직원이 투숙객에게 건네는 요청 표현으로, 고객(Customer)이 할 수 있는 말이 아니다.
예약 확인, 체크아웃 의사 표현, 짐 보관 요청은 모두 고객이 프런트에 건넬 수 있는 자연스러운 표현이다.

빈칸에는 Sweetness(단맛)가 들어갑니다.
캡처 문장은 "Dry gin merely signifies that the gin lacks ( )."로, "드라이 진이란 그 진에 ( )이 없다는 것을 뜻할 뿐이다"라는 의미입니다. 술에서 dry는 "단맛이 없는"을 뜻하므로 빈칸은 단맛입니다.
Sourness(신맛)는 dry의 반대 개념이 아닙니다.
Bitterness(쓴맛)가 없다는 뜻으로 dry를 쓰지 않습니다.
Hotness(매운맛·뜨거움)도 dry가 나타내는 맛이 아닙니다.