[조주기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

에일(Ale)은 맥주(Beer)의 한 종류다.
상면발효 방식으로 만들어지는 맥주 스타일로, 라거와 함께 맥주를 구분하는 대표적인 카테고리다.

탄산가스가 없는 일반적인 와인은 스틸 와인(Still wine)이라고 부른다.
스파클링 와인처럼 별도의 탄산 발생 과정을 거치지 않은 통상적인 발효 와인을 가리킨다.

베네딕틴 병에 적힌 D.O.M은 "최선 최대의 신에게(Deo Optimo Maximo)"라는 라틴어 문구를 줄인 것이다.
수도원에서 유래한 리큐르임을 나타내는 종교적 의미의 표기다.

칵테일을 만드는 3가지 기본 기법에 포함되지 않는 것은 Pouring이다.
일반적으로 셰이킹, 스터링, 블렌딩을 칵테일 조주의 3대 기본 기법으로 꼽으며, 단순히 따르는 동작인 Pouring은 별도의 혼합 기법으로 분류되지 않는다.

이탈리아에서 생산되며 오렌지와 바닐라 향이 강하고 길쭉한 병에 담긴 리큐르는 갈리아노(Galliano)다.
독특하게 키가 큰 병 디자인과 달콤한 바닐라·허브 계열 향으로 잘 알려져 있다.

80 proof는 알코올 도수 40%에 해당한다.
미국식 proof 표기는 알코올 도수의 2배로 나타내므로 $80 \div 2 = 40$(%)로 환산된다.

지문이 설명하는 술은 경주교동법주입니다.
지문은 이 술을 "엄격한 법도에 의해 술을 담근다는 전통주로 신라시대부터 전해오는 유상곡수(流觴曲水)라 하여 주로 상류계급에서 즐기던 것"이라 하고, "중국 남방 술인 사오싱주보다 빛깔은 좀 희고 그 순수한 맛이 가히 일품"이라고 소개합니다. "법도에 의해 담근다"는 표현이 이름의 '법주(法酒)'와 연결되고, 신라의 유상곡수는 경주를 가리키는 단서입니다.
두견주는 진달래꽃을 넣어 빚는 술로, 면천 두견주가 대표적이며 신라·유상곡수와는 관계가 없습니다.
인삼주는 인삼을 원료로 한 술로 지문의 법도·신라 상류층 이야기와 맞지 않습니다.
감홍로주는 붉은빛을 띠는 증류식 전통주로, 빛깔이 희다는 지문 설명과 맞지 않습니다.

샴페인 제조 과정 설명 중 올바른 것은 르뮈아주(Remuage)에 대한 설명이다.
르뮈아주는 병을 서서히 돌리고 기울여 침전물을 병목 쪽으로 모으는 작업을 말한다.
2차 발효는 포도 자체에서 나온 당과 효모가 아니라 별도로 첨가하는 당과 효모를 이용한다.
데고르주망은 병목을 얼려 침전물을 빼내는 공정이지만, 실제로는 제시된 것보다 훨씬 낮은 온도로 얼린다.
도자주는 코르크로 병을 막는 작업이 아니라 부족한 당분을 보충하는 리큐르를 첨가하는 과정이다.

그레인 위스키에 대한 설명으로 옳은 것은 사일런트 스피릿(Silent spirit)이라고도 불린다는 내용이다.
그레인 위스키는 곡물을 연속식 증류기로 증류해 만들어 향이 은은하고 순한 편이라 이런 별칭이 붙었다.
발아시킨 보리를 원료로 만드는 것은 몰트 위스키다.
향이 강한 쪽은 그레인 위스키가 아니라 몰트 위스키 쪽에 가깝다.
앤드류 어셔는 그레인 위스키 자체보다 블렌디드 위스키를 정립한 인물로 더 잘 알려져 있다.

혼합 과정 없이(No Mixing) 만들어지는 칵테일에 해당하는 것은 로열 카페(Royal Cafe)다.
로열 카페는 뜨거운 커피 위에 브랜디를 적신 각설탕을 스푼에 올려 불을 붙이는 방식으로 완성되며, 재료를 흔들거나 젓는 혼합 과정이 없다.
하이볼, 진피즈, 플립은 각각 젓거나 흔드는 혼합 과정을 거쳐 만들어지는 칵테일이다.

헤네시 등급 규정으로 틀린 것은 EXTRA를 15~25년으로 적은 항목이다.
EXTRA는 X.O(45년 이상)보다도 더 오래 숙성한 술을 담는 최상위 등급으로 다루어진다. 따라서 그 아래 등급인 V.S.O.P(20~30년)보다도 짧은 15~25년으로 제시한 서술은 등급 순서 자체와 어긋난다.
V.O는 15년 정도로 제시되는 하위 등급이다.
X.O는 45년 이상으로 제시되는 장기 숙성 등급이다.
V.S.O.P는 20~30년으로 제시되어 V.O보다 위, X.O보다 아래에 놓인다.

서울 문배주는 중요무형문화재(현 국가무형유산) 제86-1호로 지정된 대표적 민속주다. 조(좁쌀)와 수수를 원료로 빚은 증류식 소주로, 문배나무 열매 향이 난다고 하여 붙은 이름이다.
전주 이강주는 소주에 배·생강·계피 등을 가미한 술로 전라북도 무형문화재다.
계룡 백일주는 충청남도 무형문화재로 국가지정은 아니다.
한산 소곡주 역시 충청남도 무형문화재로 관리된다.
참고로 같은 호수로 함께 지정된 민속주에는 면천 두견주(제86-2호), 경주 교동법주(제86-3호)가 있다.

젖산발효(Malolactic Fermentation)의 목적은 알코올을 더 좋게 또는 더 많이 얻는 데 있지 않고, 신맛을 줄여 와인을 부드럽게 만드는 데 있다.
거친 신맛을 내는 사과산(malic acid)을 상대적으로 부드러운 젖산(lactic acid)으로 바꾸는 2차 발효 과정으로, 알코올 발효와는 목적이 다르다.
또한 모든 와인에 반드시 거치는 공정이 아니라 품종과 목표하는 스타일에 따라 선택적으로 시행한다.

Draft(Draught) Beer는 가열살균 과정을 거치지 않은 미살균 맥주, 즉 생맥주를 말한다.
병·캔맥주는 장기 보관을 위해 가열살균을 거치지만, 생맥주는 여과만 하고 살균하지 않아 신선한 풍미를 살릴 수 있는 대신 저온 보관이 필수이고 유통기한이 짧다.

Whisky라는 말은 게일어 Usque baugh(Uisge Beatha), 곧 '생명의 물'에서 유래했다. 이 말이 Usky를 거쳐 Whisky로 줄어든 것이다.
Aqua vitae(라틴어)와 Eau-de-vie(프랑스어)도 모두 '생명의 물'이라는 같은 뜻이지만 위스키라는 명칭의 직접적인 어원은 아니며, Voda는 '물'을 뜻하는 슬라브어로 보드카(Vodka)의 어원에 해당한다.

Egg Nogg는 달걀·우유·설탕 등을 섞어 만드는 칵테일로, 완성한 뒤 넛메그(Nutmeg) 가루를 뿌려 제공하는 것이 표준이다. 달걀과 우유의 비린 향을 넛메그의 향신료 향으로 눌러 주는 마무리다.
Tom Collins는 레몬 슬라이스와 체리로 장식하는 롱 드링크이며, Golden Cadillac과 Paradise도 넛메그를 뿌려 내는 칵테일이 아니다.

위스키는 맥아·보리·호밀·옥수수·밀 등 곡물을 발효·증류해 만드는 술이므로, 감자는 위스키의 원료가 될 수 없다.
감자를 원료로 쓰는 대표적인 증류주는 보드카나 아쿠아비트 계열이며, 곡물을 원료로 규정하는 위스키의 정의와는 구분된다.

셀러리는 블러디 메리처럼 짭짤하고 매콤한 스타일의 칵테일에 곁들이는 장식으로, 달콤한(감미) 칵테일의 장식으로는 용도가 맞지 않는다.
체리 — 단맛이 있는 감미 타입 칵테일의 장식으로 널리 쓰인다.
올리브 — 드라이 마티니처럼 쌉쌀한 맛의 칵테일에 어울린다.
오렌지 — 오렌지 주스를 사용하는 롱 드링크의 장식으로 적합하다.

Amaretto는 이탈리아산 리큐르로, 살구 씨를 물과 함께 증류해 얻은 향 성분에 향초 성분과 시럽을 더해 만든 아몬드 향의 달콤한 리큐르다.
Cherry Brandy는 체리, Curacao는 오렌지 껍질, Tia Maria는 커피를 주원료로 하므로 살구 씨를 증류해 만든다는 설명과는 원료가 다르다.

화이트 와인을 차게 마시는 이유는 사과산 등에서 비롯된 상큼한 산미가 낮은 온도에서 더 신선하고 과일향(Fruity)답게 느껴지기 때문이다.
나머지 설명은 근거가 되지 못한다. 젖산(유산)은 온도가 낮다고 단맛이 강해지지 않으며, 타닌은 오히려 차가울수록 떫고 거칠게 느껴진다. 화이트 와인은 원래 타닌이 적어 차게 내도 떫은맛이 문제 되지 않는 것이지, 타닌이 부드러워져서가 아니다. 폴리페놀이 저온에서 인체에 더 이롭다는 것도 서빙 온도와는 무관한 설명이다.

Dry Sherry는 단맛이 거의 없고 드라이한 풍미가 강해 식욕을 돋우는 식전주(Aperitif Wine)로 가장 널리 쓰인다.
같은 셰리라도 단맛이 강한 스위트 셰리(크림 셰리 등)는 식후 디저트 와인으로 쓰이며, 식사와 곁들이는 테이블 와인 용도와도 구분된다.

셰이커는 사용 후 깨끗이 씻은 뒤 몸통과 스트레이너를 분리하여 물이 빠지도록 엎어서 보관하는 것이 가장 위생적이다.
물에 담가 두거나 조립한 채 뚜껑을 닫아 두면 내부에 물기와 잔여물이 남아 냄새·부식·위생 문제의 원인이 되며, 사용할 때 비로소 씻는 방식도 위생 관리로는 부적절하다.

바에서 쓰는 계량 단위 중 1 oz = 28.35㎖가 정확한 환산값이다(실무에서는 약 30㎖로 계산한다).
1 Dash는 병을 한 번 흔들어 떨어뜨리는 극소량(약 1/32 oz)으로, 6 Teaspoon과는 비교가 되지 않는다.
1 Jigger는 보통 1.5 oz, 약 45㎖ 안팎이므로 60㎖가 아니다.
1 Shot은 1 oz(약 30㎖)로 보는 것이 기준이므로 1.5 oz라는 설명도 맞지 않다.

1 Pony는 1 oz(약 30㎖)에 해당하는 소량 계량 단위로, 1 Shot과 같은 분량으로 취급된다.
반면 1 Pint는 470~570㎖ 수준의 훨씬 큰 용량 단위이므로, Pony의 분량과 명백히 다르다.

담색 또는 무색으로 칵테일의 기본주(베이스)로 널리 쓰이는 럼은 Light Rum이다. 색과 향이 옅어 다른 재료의 맛을 가리지 않기 때문이다.
Heavy Rum과 Jamaica Rum은 짙은 색과 진한 향미를 지닌 럼이고, Medium Rum도 Light Rum보다 색과 향이 강해 맑은 색을 요구하는 칵테일 베이스로는 적합하지 않다.

달걀·우유·시럽처럼 비중이 크고 잘 섞이지 않는 부재료가 들어가는 칵테일은 셰이커로 강하게 흔들어 유화·혼합해야 하므로 Shake(쉐이킹) 기법으로 만든다.
바 스푼으로 젓기만 하는 Stir나 비중 차를 이용해 층을 쌓는 Float로는 이런 재료가 고르게 섞이지 않는다.

헝겊이나 두터운 종이로 만들어 잔 밑에 받치는 받침대는 Coaster(코스터)다. 잔의 물기가 테이블에 흐르는 것을 막아 준다.
Muddler는 재료를 으깨는 막대, Pourer는 병에 끼워 술을 일정하게 따르게 하는 주입구, Stopper는 남은 술을 보관할 때 쓰는 마개로 용도가 각각 다르다.

Sangria는 와인에 과일과 탄산음료 등을 섞어 만드는 음료로, 데킬라를 주재료로 쓰지 않는다.
Margarita와 Ambassador는 데킬라를 기주로 하는 대표적인 칵테일이고, Long Island Iced Tea 역시 보드카·진·럼과 함께 데킬라가 들어가는 레시피다.

칵테일 조주에서 붉은색을 낼 때 가장 많이 쓰는 시럽은 석류를 원료로 한 Grenadine Syrup이다.
Maple Syrup은 갈색, Honey는 황금색을 띠고 Plain Syrup은 무색이므로, 색을 붉게 내는 용도로는 쓰이지 않는다.

Kiss of Fire는 보드카를 기주로 슬로 진과 드라이 베르무트, 레몬주스를 더해 만드는 Vodka Base Cocktail이다.
Paradise, Million Cocktail, Bronx Cocktail은 모두 진(Gin)을 기주로 하는 칵테일이라는 점에서 보드카 베이스인 Kiss of Fire와 구분된다.

원가관리 측면에서 음료는 식료와 달리 저장 기간이 비교적 길고, 품목이 규격화되어 있어 재고조사가 용이하며, 공급자가 한정되어 있다는 특성을 가진다.
반면 가격 변화가 심하다는 것은 계절과 산지 사정에 따라 시세가 출렁이고 부패하기 쉬운 식료의 특성에 가깝다. 저장성이 좋은 음료는 오히려 가격이 안정적인 편이므로 음료의 특성으로 볼 수 없다.

접객원들의 교육훈련과 관리를 맡으면서 현장에서 직접 접객 서비스까지 수행하는 책임자는 바 캡틴(Bar Captain)이다.
F&B 매니저는 식음료 부문 전체를 총괄하고, 바 매니저는 해당 업장의 경영·운영을 책임지는 상위 직책이며, 바텐더는 조주 실무를 담당할 뿐 접객원 관리 책임자는 아니다.

직접재료비·직접노무비·직접경비를 합산한 원가는 직접원가(기초원가)다.
원가는 다음 순서로 확장된다.
직접원가 + 제조간접비 = 제조원가
제조원가 + 판매비·일반관리비 = 총원가
총원가 + 이익 = 판매가격

진토닉(Gin Tonic)은 얼음을 채운 글라스에 진과 토닉워터를 직접 따라 가볍게 젓는 Build(빌딩) 기법의 칵테일이므로, 블렌더로 만드는 칵테일이 아니다.
블렌더(Blend) 기법은 믹서기로 재료를 갈아 혼합하는 조주법으로, 과육이나 얼음을 곱게 갈아야 하는 트로피칼 계열 칵테일에 주로 쓰인다.

위스키를 스트레이트로 주문한 손님이 얼음과 함께 콜라·소다수·물 등을 곁들여 원할 때, 이런 부재료를 따로 담아 제공하는 작은 용기를 Cocktail Decanter라 한다.
손님이 스트레이트 위스키에 원하는 만큼 직접 섞어 마실 수 있도록 부재료를 별도의 디캔터에 담아내는 서빙 방식이다.
와인 디캔터는 와인을 옮겨 담아 공기와 접촉시키는 용도로 목적이 다르다.
콜린스 글라스는 그 자체가 롱드링크를 담는 잔이지 부재료를 별도로 담는 용기가 아니다.
칵테일 글라스는 다리가 있는 완성된 칵테일용 잔으로 이 상황과 맞지 않는다.

맥주와 맥주 글라스는 반드시 차갑게 보관해야 거품과 신선한 맛이 살아나므로, 차갑게 보관하지 않아도 무방하다는 설명은 위생적인 맥주 취급 절차와 가장 거리가 멀다.
글라스에 7부 정도를 따르고 나머지를 거품으로 채우는 것, 병이 글라스에 닿지 않도록 1~2㎝ 띄워 따르는 것, 남은 병을 상표가 고객 쪽을 향하도록 놓는 것은 모두 표준적인 위생·서비스 절차에 해당한다.

Strainer(스트레이너)는 철사망이 달린 기구로 믹싱글라스와 함께 사용하며, 완성된 칵테일을 따를 때 얼음이 글라스에 떨어지지 않도록 걸러 주는 역할을 한다.
재료를 섞거나 소량을 재는 것은 바 스푼과 지거의 기능이므로, 스트레이너의 설명으로는 옳지 않다.

네 칵테일의 조주 기법은 쉐이킹 – 쉐이킹 – 스터링 – 빌딩 순이다.
핑크 레이디, 밀리언 달러 — 달걀흰자·주스 등 잘 섞이지 않는 재료가 들어가 Shaking
마티니 — 진과 드라이 베르무트를 얼음과 함께 저어 만드는 Stirring
네그로니 — 얼음을 넣은 잔에 재료를 직접 따라 만드는 Building

바의 매출 증대는 고객만족을 통한 고정고객 확보와 방문 빈도 제고, 자연스러운 추가 주문 유도와 세트 메뉴 개발, 고객관리카드를 활용한 기념일 DM 발송 등 여러 방안을 함께 활용해야 한다.
반면 메뉴가격 인상에만 의존하는 방식은 고객 이탈을 불러 오히려 매출을 떨어뜨릴 수 있으므로 바람직한 매출증대 방안과 가장 거리가 멀다.

요금 정산의 정확성은 오히려 부정을 막는 올바른 운영 원칙이므로, 주장 서비스의 부정요소와는 직접적인 관계가 없다.
종사원이 개인 음료를 가져와 임의로 파는 행위, 칵테일 표준량을 속여 차액을 빼돌리는 행위, 무료 서브를 남용하는 행위는 모두 매출 누락과 원가 손실로 이어지는 대표적인 부정요소다.

재료의 과도한 변질, 도난, 잔여 식자재 활용 미숙은 모두 재료가 제 값어치대로 쓰이지 못하고 낭비되는 경우여서 실제원가를 표준원가보다 높이는 원인이 된다.
반면 계획대비 소량생산은 생산량 자체가 계획에 못 미쳤다는 사실일 뿐, 단위당 재료비·노무비가 표준을 초과해 지출된 직접적 원인으로 보기 어렵다.

칵테일을 만드는 데 실제로 필요한 기물은 재료를 얼음과 함께 섞는 Mixing Glass다. 스터링 기법에서 스트레이너와 짝을 이루어 사용한다.
Wine Cooler는 와인을 차게 유지하는 용기이고, Champagne Glass와 Wine Glass는 완성된 술을 담아 내는 잔이므로 조주 도구와는 구분된다.

남은 재료를 파악해 다음 구매 수준에 영향을 미치는 것은 Inventory(재고)이다.
재고 관리는 현재 보유하고 있는 재료의 양을 정확히 파악하여 다음 발주량을 결정하는 기준이 되므로, 구매 수준과 직접 연결된다.
FIFO는 선입선출 출고 방식, Issuing은 출고, Order는 발주 행위 자체를 가리키는 용어로 '남은 재료의 파악'이라는 의미와는 거리가 있다.

프랜차이즈업의 특징은 대량 구매를 통한 원가절감이다.
본사가 가맹점 전체 물량을 일괄 구매·공급하므로 개별 점포가 독립적으로 구매할 때보다 단가를 낮출 수 있다.
수익성은 로열티·가맹비 부담으로 독립경영보다 낮은 편이다.
사업 위험도는 검증된 시스템과 브랜드 덕분에 독립경영보다 낮다.
자금 운영은 본사의 지원과 표준화된 시스템 덕분에 오히려 수월한 편이다.

틀린 설명은 화이트와인을 실온과 비슷하게 해야 신맛이 억제된다는 부분이다.
화이트와인은 차갑게(약 6~12℃) 서브해야 신선한 맛과 과일향이 살아나며, 실온에 가깝게 두면 오히려 밸런스가 무너지고 신선함이 떨어진다.
레드와인은 온도가 너무 낮으면 탄닌의 떫은맛이 도드라지고, 실온에서 부케가 풍부해진다는 서술은 일반적인 와인 서비스 원칙과 일치한다.

적합하지 않은 것은 지정 주문한 상표가 없을 때 유사한 위스키로 대체한다는 방식이다.
주문한 상표가 없을 경우 바텐더는 반드시 고객에게 먼저 안내하고 동의를 구해야 하며, 임의로 다른 상표를 내는 것은 서비스 원칙에 어긋난다.
지배인의 추천을 참고하거나 고객 기호와 매장 수익성을 함께 고려해 상표를 선정하는 것, 서로 다른 상표의 위스키를 섞지 않는 것은 정상적인 위스키 주문·서빙 절차에 해당한다.

스카치 1잔의 판매 가격은 20,000원이다.
원가율 20%는 $\dfrac{\text{원가}}{\text{판매가}} = 0.2$를 의미하므로, 병당 판매가는 $\dfrac{100,000}{0.2} = 500,000\ \text{원}$이다.
표준 1잔 용량인 1oz(약 30mL) 기준으로 750mL 한 병은 $750 \div 30 = 25$잔이 나오므로, 1잔 판매가는 $\dfrac{500,000}{25} = 20,000\ \text{원}$이 된다.

Wine Master는 와인의 제조와 저장관리를 책임지는 사람을 뜻한다.
양조 공정 전반과 숙성·보관 상태를 관리·감독하는 전문가로, 포도 재배를 담당하는 사람이나 판매·구매 업무를 맡는 사람과는 역할이 구분된다.

Cubed Ice는 각 얼음을 의미한다.
정육면체 형태로 제빙된 얼음을 가리키는 용어로, 부순 얼음(Crushed Ice)·가루 얼음(Shaved Ice)·깬 얼음(Cracked Ice)과는 형태와 크기가 다르다.

곡물로 만드는 술은 Bourbon Whiskey이다.
버번위스키는 옥수수(콘)를 51% 이상 포함한 곡물을 원료로 발효·증류하는 미국산 위스키이다.
Rum은 사탕수수(당밀)를 원료로 만든다.
Cognac은 포도를 증류한 브랜디의 일종이다.
Champagne은 포도를 원료로 하는 발포성 와인이다.

빈칸에는 a day가 들어가 "셔틀버스는 하루에 열 차례 여기서 출발합니다"라는 문장이 됩니다.
캡처 문장은 "Our shuttle bus leaves here 10 time ( )."입니다(보통은 "10 times"로 씁니다). 횟수 뒤에 "a + 기간"을 붙이면 "~마다, ~당"이라는 뜻이 되어 "하루에 몇 차례"를 나타냅니다(twice a week, three times a month 등).
in day는 관사 없이 쓰지 않아 어색하며 빈도 표현이 되지 않습니다.
the day는 특정한 날을 가리켜 "하루당"이라는 빈도의 뜻이 되지 않습니다.
관사 없는 day만으로는 "하루에"라는 빈도 표현이 성립하지 않습니다.

설명하는 도구는 Muddler(머들러)입니다.
지문은 "Looks like a wooden pestle, the flat end of which is used to crush and combine ingredients in a serving glass or mixing glass."로, "나무 막자(pestle)처럼 생겼고 납작한 끝으로 서빙 글라스나 믹싱 글라스 안의 재료를 으깨어 섞는 도구"라는 뜻입니다. 모히토의 민트·라임을 으깰 때 쓰는 머들러가 이에 해당합니다.
Shaker는 재료와 얼음을 넣고 흔들어 섞고 차갑게 하는 용기로, 막자 모양이 아닙니다.
Bar spoon은 긴 자루의 스푼으로 휘젓기(스터)나 계량에 쓰며, 재료를 으깨는 도구가 아닙니다.
Strainer는 얼음이나 과육을 걸러 내는 도구입니다.

빈칸에는 should가 알맞아 "우유가 따뜻할 때 마시는 게 좋아요"라는 권유의 문장이 됩니다.
캡처 문장은 "You ( ) drink your milk while it's hot."입니다. "while it's hot(뜨거울 때)"은 지금 그렇게 하는 편이 낫다는 충고·권유의 문맥이므로, "~하는 게 좋다, ~해야 한다"를 뜻하는 조동사 should가 자연스럽습니다.
will은 미래나 예측("마실 것이다")을 나타내 충고의 뜻이 살지 않습니다.
shall은 주로 I·we와 함께 제안(Shall we…?)에 쓰며, you와 함께 이런 충고를 나타내지 않습니다.
have는 have to 형태여야 의무를 나타내므로 동사원형 drink 앞에 바로 올 수 없습니다.

스카치를 베이스로 한 대표적인 리큐어는 Drambuie이다.
드람뷰이는 스카치 위스키에 꿀과 허브를 더해 만든 리큐어로, 스카치 기반이라는 점이 특징이다.
Cointreau는 중성 주정에 오렌지 껍질 향을 입힌 오렌지 리큐어(트리플 섹)이다.
Grand Marnier는 코냑을 베이스로 한 오렌지 리큐어이다.
Curacao는 오렌지 껍질로 만드는 리큐어로 스카치와 무관하다.

제시된 두 의미를 모두 가진 표현은 "I beg your pardon."입니다.
캡처는 "죄송합니다(격식, 자기 말이나 행동에 대한 사과를 표함)"와 "뭐라고요(다시 한 번 말씀해 주세요, 상대방의 말을 잘 알아듣지 못했을 때 씀)" 두 뜻을 들고 있습니다. I beg your pardon.은 내림조로 말하면 격식 있는 사과, 올림조로 말하면 다시 말해 달라는 요청이 됩니다.
"I'm sorry. I don't know."는 "죄송하지만 모르겠습니다"로, 되묻는 뜻이 없습니다.
"What are you talking about?"는 "무슨 말씀이세요?"로 상대 말의 취지를 따지는 표현이며 사과의 뜻이 없습니다.
"What did you say?"는 "뭐라고 하셨어요?"로 되묻는 뜻만 있고 사과의 뜻은 없습니다.

적당하지 않은 응답은 "10 years ago"이다.
"How long ~"은 지속 기간을 묻는 질문이므로 "for + 기간" 또는 "since + 시점"으로 답해야 하며, "~ ago"는 "When did you start~?"처럼 특정 시점을 묻는 질문에 대한 답에 어울린다.
"For 5 years", "Since 1982", "Over the last 7 years"는 모두 근무 기간을 자연스럽게 나타내는 표현이다.

빈칸에는 Fermentation(발효)이 들어갑니다.
지문은 "( ) is the chemical interaction of grape sugar and yeast cells to produce alcohol, carbon dioxide and heat."로, "포도당과 효모가 화학적으로 작용해 알코올·이산화탄소·열을 만드는 과정"을 설명합니다. 이것이 알코올 발효의 정의입니다.
Distillation(증류)은 이미 만들어진 발효액을 가열해 알코올을 분리·농축하는 과정입니다.
Maturation(숙성)은 술을 통이나 병에서 시간을 두어 맛과 향을 안정시키는 과정입니다.
Blending(블렌딩)은 여러 원액을 섞어 맛을 맞추는 과정으로, 효모가 당을 알코올로 바꾸는 작용이 아닙니다.

칵테일 조주 기법과 관련 없는 용어는 Beating이다.
Beating은 제과·요리에서 재료를 휘저어 섞는 동작을 가리키는 말로, 표준 조주 용어에 포함되지 않는다.
Straining(거르기), Stirring(휘젓기), Shaking(흔들기)은 모두 칵테일을 만들 때 실제로 쓰이는 기법이다.

빈칸에 알맞은 것은 on이다.
"on the wine list"는 '와인 리스트에 올라 있다, 포함되어 있다'는 뜻의 관용 표현으로, 특정 와인이 메뉴에 없다는 상황을 설명할 때 쓰인다.