[조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차 기출문제 해설 페이지
화학성 식중독을 일으키는 원인 물질과 증상이 바르게 연결된 것은?
비소-전신경련, 언어장애
수은-신경염, 흑피증, 각화증
카드뮴-신장기능장애, 골연화증
주석-배꼽 주변의 통증, 피부발진
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안식향산(benzoic acid)의 용도로 옳은 것은?
유지의 산화 방지
식품의 부패 방지
식품의 색도 유지
식품의 향기 부여
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Penicillium citrinum이 생성하는 독소로 신장에 문제를 일으키는 것은?
시트리닌(citrinin)
루테오스크린(luteoskyrin)
아이스란디톡신(islanditoxin)
시트로비리딘(citreoviridin)
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식품 제조공정에서 거품을 없애는 목적으로 사용되는 식품첨가물은?
유화제
이형제
소포제
보존제
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식품위생법에서 완제품을 나누어 소분ㆍ판매할 수 있는 것은?
벌꿀
전분
장류
레트로트식품
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살균이 불충분한 통조림을 먹고 식중독이 일어났을 때 추정할 수 있는 원인균은?
보툴리누스균(Clostridium botulinum)
살모넬라균(Salmonella)
장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)
황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)
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냉동식품에 대한 분변오염 지표가 되는 것은?
보툴리누스균
황색 포도상구균
장염비브리오균
장구균
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식품의 변질 중 산패와 가장 관계있는 현상은?
단백질의 분해
탄수화물의 변질
지방의 산화
당질의 미생물 작용
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식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사가 지체 없이 보고해야 하는 대상은?
관할 특별자치시장ㆍ시장ㆍ군수ㆍ구청장
관할 보건소장
식품의약품안전처장
보건복지부장관
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그람양성의 통성혐기성균으로 식중독 증상으로 패혈증, 수막염 및 유산 등을 유발하는 저온균은?
리스테리아 모노사이토재네스균(Listeria monocytagenes)
살모넬라균(Salmonella)
스타필로코커스 아우레우스균(Staphylococcus aureus)
클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostrisium perfringens)
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살균 효과가 가장 강한 알코올 농도는?
60~65%
70~75%
80~85%
90~95%
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알레르기(Allergy)성 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
부패산물의 하나인 헤스페리딘(hesperidin)이 원인이다.
꽁치, 고등어, 참치 등의 어류나 그 가공품이 원인이 된다.
두드러기 같은 발진, 두통, 발열 등의 증상이 나타난다.
항 히스타민제의 투여로 치료가 가능하다.
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식품위생법상 영업허가를 받아야 하는 업종은?
식품조사처리업
식품소분ㆍ판매업
양곡가공업 중 도정업
즉석판매제조ㆍ가공업
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HACCP(식품안전관리인증기준) 작용업소는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록은 최소 몇 년 이상 보관하여야 하는가? (단, 관계법령에 특별히 규정된 것은 제외)
1년
2년
5년
10년
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식품 등의 표시기준에 의한 “유통기한”에 대한 설명으로 옳은 것은?
제조일을 사용하여 유통기한을 표시하는 경우에는 “제조일로부터 OO일 까지”로 표시할 수 없다.
도시락의 유통기한은 “OO월 OO일 까지”로 표시하여야 한다.
유통기한을 주표시면 또는 일괄표시면에 표시하기가 곤란한 경우에는 해당위치에 유통기한의 표시위치를 명시화여야 한다.
유통기한이 서로 다른 여러 가지 제품을 함께 포장하였을 경우에는 그 중 가장 유통기한이 긴것을 표시하여야 한다.
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열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등에서 검출될 수 있는 유해물질은?
납
메탄올
포름알데히드
염화비닐단량체
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식품위생법상 조리사로서 영업에 종사할 수 있는 경우는?
조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자
세균성이질환자
화농성질환자
B형간염환자
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살균효과가 큰 순서대로 나열된 것은?
멸균＞정균＞살균
멸균＞살균＞정균
정균＞멸균＞살균
살균＞정균＞멸균
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곰팡이 독소가 아닌 것은?
오크라톡신(ochrtoxin)
시큐톡신(cicutoxin)
시트리닌(citrinin)
아플라톡신(aflatoxin)
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식품의 부패판정법 중 세균학적 판정법에 대한 설명으로 틀린 것은?
측정에 시간이 많이 걸린다.
식품 1g당 생균수가 107~108에 도달하면 초기부패가 진행한 것으로 본다.
세균수를 측정하는 것에 의해 식품의 부패를 검출ㆍ판정할 수 있다.
모든 식품의 초기 부패 판정에 적용한다.
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물이 비슷한 분자량의 다른 화합물에 비해 높은 녹는점, 끓는점, 표면장력을 나타내는 이유는?
물 분자가 극성분자이므로
물이 결합수와 자유수로 존재하므로
얼음보다 물의 밀도가 크기 때문에
물 분자 사이의 수소결합 때문에
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사과 100g에 수분 86.3%, 단백질 0.2%, 지질 0.1%, 회분 0.3%, 탄수화물 13.1%를 함유하고 있을 경우 사과의 열량은 얼마인가?
54.1kcal
55.3kcal
61.5kcal
120.0kcal
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지방의 분해에 관여하는 효소는?
레닌(rennin)
아밀라아제(amylase)
리파아제(lipase)
팹티다아제(peptidase)
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마늘의 주요 냄새 성분은?
디알릴디설파이드(diallyl disulfide)
맨톨(menthol)
바닐린(vanillin)
디아세틸(diacetyl)
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유지의 발연점, 인화점, 연소점에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
유지의 비중
유지의 정제정도
노출된 유지의 표면적
유리지방산의 함량
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단당류의 유도체가 아닌 것은?
알돈산(aldonic acid)
우론산(uronic acid)
당알코올(sugar alcohol)
시니그린(sinigrin)
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과당의 중합체인 프럭탄(fructan)류에 속하는 다당류는?
전분(starct)
한천(agar)
이눌린(inulin)
섬유소(cellulose)
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젤(gel)화 식품의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?
양갱, 우무는 펙틴을 이용한 젤이다.
청포묵, 메밀묵은 전분을 이용한 젤 식품이다.
젤화식품은 가열 시 액체상태인 졸(sol)로 변하기도 한다.
젤이 수축되면서 액체의 일부가 분리되는 현상을 이장현상(syneresis)이라 한다.
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성인의 필수아미노산이 아닌 것은?
메티오닌(methionone)
히스티딘(histidine)
이소로이신(isoleucine)
트립토판(tryptophan)
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무를 가열 조리 시 생성되는 단맛의 성분은?
메틸메르캅탄(methyl mercaptan)
알리신(allicin)
아스파탐(aspartame)
슈크로오스(sucrose)
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샐러드 제조 시 녹색 채소가 산에 의해 황갈색으로 변색되는 이유는?
안토시아닌의 산화
안토잔틴의 고리구조 개열
클로로필의 페오피틴 전환
카로티노이드의 산화
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단백질의 1차 구조를 형성하는 결합은?
수소성결합
수소결합
펩티드결합
디설파이드(disulfide)결합
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전분의 호화에 관여하는 요소가 아닌 것은?
전분입자의 크기
pH
금속이온
온도
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다음 식품 중 아래와 같은 생리적 특성이 있는 것은?
사과
토마토
오렌지
오이
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두부 제조 시 응고제로 많이 쓰이는 것은?
황산칼슘(CaSO4)
염화나트륨(NaCl)
염화암모늄(NH4Cl)
염화칼륨(KCl)
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알긴산(alginic acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?
아이스크림, 젬 등의 증정제로 사용된다.
김, 우뭇가사리 등 홍조류에 주로 함유된 성분이다.
구성성분은 만누른산(manuronic acid)이다.
사람의 소화효소로 분해되지 않기 때문에 영양성분이 되지는 않으나, 식이섬유로 작용한다.
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유지의 자동산화를 촉진하는 요인이 아닌 것은?
자외선
지방산의 불포화도
구리(Cu)
폴리페놀(polyphenol)
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유지의 요오드가에 대한 설명으로 옳은 것은?
동물성유지는 요오드가가 높다.
지방산의 불포화 정도를 나타내는 값이다.
유지 100g 중에 흡수되는 요오드의 mg 수이다.
유지에 수소를 첨가하는 강화유의 제조 시 그 값은 증가한다.
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섬유소(cellulose)에 대한 설명으로 틀린 것은?
a-D-glucose가 β-1.4 결합으로 연결되어 있다.
인체에는 cellulose를 분해하는 효소가 없다.
장의 연동운동을 촉진하는 기능이 있다.
혈중 콜레스테롤을 감소시킨다.
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효소적 갈변과 관련이 없는 것은?
감자
홍차
된장
사과
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꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 한다. 1인당 구매량은 얼마로 하여야 하는가? (단, 꽁치의 폐기율:35%)
약 116g
약 123g
약 133g
약 192g
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우유에 대한 설명으로 틀린 것은?
우유 중의 카제인은 알칼리와 열에 응고된다.
우유를 가열하면 표면에 피막이 형성되는데 뚜껑을 덮거나 저어가면서 가열하면 피막형성을 방지할 수 있다.
우유를 고온으로 장시간 가열하면 마이야르(maillard) 반응에 의해 갈변된다.
우유는 가열하면 황화수소와 같은 황화합물이 형성되어 독특한 향취가 난다.
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닭을 가열 조리할 때 닭뼈 주위의 근육이 짙은 갈색으로 변하는 이유는?
닭이 지방이 가열에 의한 변색
병에 걸린 닭의 가열에 의한 변색
늙은 닭의 질긴 육질이 가열에 의한 변색
해동한 냉동 닭의 가열에 의한 변색
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두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은?
약 1%의 소금물에 담가 두었다가 그대로 조리한다.
0.3%의 중조수를 사용하여 가열한다.
경수를 사용하여 조리한다.
물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.
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어느 식당의 한 달간 통조림 구입 내역이 아래와 같을 때, 월말에 재고조사를 한 결과 19개가 남았다면 선입선출법에 의한 재고금액은?
19800원
20750원
25000원
26250원
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육류의 사후경직기에 일어나는 현상이 아닌 것은?
이노신산(inosinic acid)이 생성된다.
포스파타아제(phosphatase)가 활성화된다.
젖산(lactic acid)가 생성된다.
ATP 분해효소의 작용으로 인산이 생성된다.
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어류에 대한 설명으로 틀린 것은?
등푸른 생선에는 고도불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHC(docosahexaenoic acid)가 많다.
갈치 껍질의 은색은 구아닌(guanine)과 요산이 섞인 침전물이 빛을 반사하기 때문이다.
붉은살 생선이 흰살 생선보다 경직이 빨리 시작되며 시간도 짧아 자기소화도 빨리 일어난다.
생선의 신선도가 저하되어 비린내가 나는 것은 트리메틸아민(TMA)의 양이 감소하고 황화수소가 생성되기 때문이다.
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식품의 계량 방법 중 틀린 것은?
액체는 계량기구를 수평으로 놓고 액체표면 윗부분을 눈과 수평으로 맞추어 눈금을 읽는다.
밀가루를 체에 쳐서 계량컵에 수북이 담고 직선으로 된 칼 등으로 깎아서 계량한다.
흙설탕은 계량컵에 꾹꾹 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한 후 엎었을 때 컵 모형이 나오도록 한다.
버터 같은 고체 지방은 실온에서 부드럽게 한 후 계량기구에 꾹꾹 눌러 수평으로 깎아서 계량한다.
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조리 시 열전달에 대한 설명으로 틀린 것은?
열전도율이 낮은 조리기구는 느리게 가열되나 보온성이 높다.
점도가 낮은 액체는 높은 액체에 비해 빨리 식는다.
조리기구 표면이 어두운 색은 밝은 색에 비해 빨리 가열된다.
조리기구의 표면이 매끈하고 반짝거릴수록 복사열의 흡수가 빠르다.
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기름을 발라 김을 구울 때 나타나는 효과로 옳은 것은?
비타민 A의 흡수 증가
비타민 B의 흡수 증가
비타민 C의 흡수 증가
비타민 P의 흡수 증가
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백색채소를 조리할 때 담황색이 되게 하는 성분은?
중조
소금
식초
설탕
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원가의 3요소와 관계가 없는 것은?
재료비:주식비, 부식비 등
감가상각비:이자, 통신비, 퇴직금 등
인건비:임금, 각종 수당, 상여금 등
경비:수도광열비, 전력비, 보험료 등
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식품과 고기를 연화시키는 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?
무화과-브로멜린(bromelin)
파인애플-파파인(papain)
배-피신(ficin)
키위-액티니딘(actinidin)
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콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조미료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해지는 것은 어떤 현상 때문인가?
삼투압현상
모세관현상
용출현상
팽윤현상
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조리 시 조미료의 침투가 잘 되도록 하기 위한 조미료를 넣는 순서가 옳은 것은?
소금→설탕→식초
소금→식초→설탕
설탕→소금→식초
설탕→식초→소금
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호화된 쌀에 우유를 조금씩 넣으면서 약한 불에서 끓인 음식은?
콘소메
미음
응이
타락죽
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식품 구매 시 대체 식품으로 옳은 것은?
치즈-버터, 마가린
밥-국수, 라면
우유-당근, 오이
두부-뱅어포, 멸치
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밀가루 반죽에 대한 설명으로 틀린 것은?
강력분 반죽에는 박력분보다 더 많은 양의 물이 필요하며 오래 반죽해야 한다.
같은 종류의 밀가루라도 물을 조금씩 나누어 넣는 것이 더 많은 글루텐 형성에 도움이 된다.
밀가루 입자의 크기가 클수록 글루텐 형성이 잘된다.
바삭한 튀김옷을 만들기 위해서는 냉수로 반죽을 만든다.
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식품을 응고시켜 질감을 향상시킬 때 한천이 주로 사용되는 것은?
아이스크림
양갱
마신멜로우
무스케익
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원가분석을 할 때 영업성과를 측정하는 지표로 사용되는 이익률 산출의 계산식은?
(총 매출액-총 변동비)×100
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건조 상태에서 정상공기의 화학적 조성으로 틀린 것은?
O2-약 21%
CO2-약 0.3%
Ar-약 0.93%
N2-약 78%
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세균성이질에 대한 설명으로 틀린 것은?
급성 세균성 질환이다.
계절적으로 11월부터 3월까지 집중된다.
지리적으로 열대, 한대, 온대 전 지역에서 발생한다.
발열, 구토, 경련 등이 일어나며 심할 때는 점액성 혈변을 일으킨다.
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산업장의 분진으로 발생되는 장애는?
고산병
잠함병
레이노드씨병
규페증
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수질검사에서 과망간산칼륨의 소비량이 측정하는 것은?
수중 유기물의 양 측정
대장균군의 양 측정
분변오염 양 측정
색도 및 탁도 측정
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감염병 유행의 양식에 대한 설명으로 틀린 것은?
생물학적 현상으로 연령, 성별, 인종에 의한 차이가 있다.
시간적 현상으로 추세변화와 순환변화, 계절적변화, 불규칙변화가 있다.
지리적 현상으로 지방적 유행, 전국적 유행, 범발적 유행, 산발적 유행이 있다.
경제적 현상으로 거주, 인구이동, 직업, 문화제도가 있다.
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기생충의 생물형태학적 분류 중 선충류에 속하는 것은?
간흡충
사상충
갈고리촌충
무구조충
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병원체가 바이러스에 의한 감염병이 아닌 것은?
홍역
일본뇌염
장티푸스
유행성간염
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한 국가의 보건수준을 나타내는 지표로서 해당연도 0세 아이가 장차 살아남을 수 있는 기대수명을 무엇이라 하는가?
제한수명
평균수명
건강수명
자연수명
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잠함병의 주요 원인이 되는 공기의 성분은?
질소
산소
일산화탄소
이산화탄소
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부적당한 조명에 의한 피해가 아닌 것은?
근시
레이노드병
안구진탕증
백내장
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감염병예방법상 제1, 2, 3군 감염병의 순서가 바르게 된 것은?
장티푸스-폴리오-일본뇌염
A형간염-파상풍-말라리아
디프테리아-풍진-탄저
파라티푸스-백일해-홍역
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후천면역에 대한 설명으로 틀린 것은?
자연수동면역은 모체의 태반이나 수유를 통해 얻은 면역이다.
인공수동면역은 다른 사람의 혈청 또는 감마글로불린(γ-globulin) 등 접종을 통하여 얻게 되는 면역이다.
자연능동면역은 사균백신, 생균백신 등을 사용하여 얻게 되는 면역이다.
인공능동면역은 예방접종 후 얻게 되는 면역이다.
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하수 본처리 중 호기성 분해처리에 속하는 것은?
침전, 침사법
부패조, 임호프탱크법
염소소독, 약품용질법
상수여상법, 활성오니법
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파리가 매개하는 감염병이 아닌 것은?
장티푸스
사상충증
콜레라
결핵
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광절열두조충의 제1중간숙주는?
다슬기
물벼룩
가재
연어
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전파체의 종류 중 활성전파체에 속하는 것은?
우유
토양
공기
모기
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모성사망률에 대한 설명으로 옳은 것은?
임신, 분만, 산욕과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
임신 중 감염병에 의한 사망률
임신 중에 일어난 모든 사망률
임신 중 교통사고에 의한 사망률
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급성 감염병의 역학적 특성은?
발생률이 높고, 유병률이 낮다.
발생률이 낮고, 유병률이 높다.
발생률이 높고, 유병률이 높다.
발생률이 낮고, 유병률이 낮다.
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일광 중 열작용이 강하여 열사병의 원인이 되는 것은?
감마선
자외선
가시광선
적외선
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군집독에 대한 설명으로 틀린 것은?
다수인이 밀집한 실내공기의 물리적ㆍ화학적 조성의 변화이다.
CO2와 O2는 감소하고 악취는 증가한다.
불쾌감, 두통, 현기증, 구토를 유발한다.
군집독의 예방으로 가장 중요한 것은 환기이다.
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