[조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

카드뮴은 신장기능장애와 골연화증(이타이이타이병)을 일으키는 것이 맞다. 화학성 식중독의 원인 물질과 증상을 각각 검토하면 다음과 같다.
비소: 주 증상은 피부색소침착, 피부각화증이며 전신경련과 언어장애는 카드뮴 중독의 신경계 증상이 아니다.
수은: 신경염, 흑피증, 각화증보다는 떨림, 신경과민, 정신장애(수은중독증) 등이 특징이다.
주석: 주석 중독은 일반적인 급성 식중독 원인물질이 아니며, 배꼽 주변 통증과 피부발진의 연결도 근거가 약하다.

안식향산은 방부제로서 식품의 부패를 방지하는 용도로 사용된다. 안식향산과 그 염류는 미생물의 증식을 억제하여 식품 부패를 지연시키므로 2번이 정답이다. 1번 산화 방지는 주로 BHT, BHA 등의 항산화제가 담당하고, 3번 색도 유지는 타르색소 등 착색료, 4번 향기 부여는 향료가 각각 다른 용도로 사용된다.

시트리닌(citrinin)은 Penicillium citrinum 등이 생성하는 곰팡이독으로, 신장 조직에 손상을 일으키는 신독성 물질이다. 루테오스크린은 주로 간독성, 아이스란디톡신은 간장해, 시트로비리딘은 신경독성과 관련된다.

식품 제조공정에서 발생한 거품을 제거하거나 발생을 억제하는 목적으로 사용하는 첨가물은 소포제이다. 유화제는 서로 섞이지 않는 물질을 균일하게 분산시키고, 이형제는 식품이 제조 설비나 틀에 달라붙는 것을 방지하며, 보존제는 미생물 증식을 억제한다.

식품위생법상 완제품을 소분·판매할 수 있는 식품은 벌꿀이다. 전분, 장류, 레토르트식품은 해당 대상에 포함되지 않으므로 정답은 1번이다.

분변오염의 지표균은 장구균이다. 보툴리누스균은 독소형 식중독균, 황색포도상구균은 화농성 식중독균, 장염비브리오균은 해산물 관련 식중독균으로 분변오염 지표가 아니다.

식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 지체 없이 관할 특별자치시장ㆍ시장ㆍ군수ㆍ구청장에게 보고해야 한다. 보건소장은 보고를 접수·관리하는 기관이지만 법정 보고 대상은 아니며, 식품의약품안전처장과 보건복지부장관에게 직접 보고하는 것도 아니다.

리스테리아 모노사이토제네스균은 그람양성의 통성혐기성 저온성 세균으로, 식중독을 일으켜 패혈증·수막염을 유발하며 임산부에게 유산을 초래할 수 있다. 살모넬라균은 그람음성균, 황색포도상구균은 독소형 식중독균, 클로스트리디움 퍼프린젠스균은 그람양성 절대혐기성균으로 해당 특징과 일치하지 않는다.

알코올은 농도가 너무 높으면 단백질 응고가 표면에서 빠르게 일어나 내부 침투가 저하되므로, 물이 포함된 70~75% 농도에서 살균 효과가 가장 강하다. 따라서 80% 이상이나 90% 이상보다 2번이 적절하다.

알레르기성 식중독은 어류 단백질이 부패하면서 생성되는 히스타민이 원인으로, 꽁치·고등어·참치 및 그 가공품에서 발생할 수 있다. 두드러기, 발진, 두통, 발열 등이 나타나며 항히스타민제로 치료한다. 따라서 원인 물질을 헤스페리딘이라고 한 1번이 틀리다.

식품조사처리업은 방사선을 조사해 식품을 처리하는 업종으로, 식품위생법상 영업허가 대상이다. 식품소분·판매업과 즉석판매제조·가공업은 일반적으로 신고 대상이며, 양곡가공업 중 도정업은 식품위생법상 영업허가 대상 업종에 해당하지 않는다.

조리사로서 영업에 종사할 수 없는 사람은 조리사 면허가 취소된 후 1년이 지나지 않은 자, 세균성이질환자, 화농성질환자 등이다. 반면 B형간염환자는 조리사 취업 제한 대상 전염성 질환에 해당하지 않으므로 영업에 종사할 수 있다.

멸균은 모든 미생물과 아포까지 제거하는 가장 강한 처리이며, 살균은 병원성 미생물 등을 사멸시키고 정균은 미생물의 증식을 억제하는 수준이다. 따라서 살균효과가 큰 순서는 멸균＞살균＞정균이다.

탄수화물·단백질은 각각 4 kcal/g, 지질은 9 kcal/g으로 계산한다. 열량은 $(13.1\times4)+(0.2\times4)+(0.1\times9)=52.4+0.8+0.9=54.1\ \mathrm{kcal}$이므로 사과 100 g의 열량은 54.1 kcal이다.

리파아제(lipase)는 지방을 지방산과 글리세롤로 분해하는 소화 효소이다. 레닌은 우유 단백질, 아밀라아제는 탄수화물, 팹티다아제는 단백질 분해에 관여한다.

유지의 발연점·인화점·연소점은 정제 정도, 노출 표면적, 유리지방산 함량 등에 따라 달라지지만, 유지의 비중은 이들 발화 특성에 직접적인 영향을 주는 요인이 아니다.

양갱과 우무는 주로 한천을 이용한 젤 식품이므로, 펙틴을 이용한 젤이라고 한 1번이 틀리다. 청포묵과 메밀묵은 전분 성분이 굳어 형성된 젤이며, 젤은 가열하면 졸(sol) 상태로 변할 수 있다. 또한 젤이 수축하면서 액체가 분리되는 현상은 이장현상(syneresis)이다.

성인에게 필요한 필수아미노산에는 메티오닌, 이소류신, 트립토판이 포함된다. 히스티딘은 일반적으로 성인의 필수아미노산으로 분류되지 않으므로 해당 보기이다.

유지의 자동산화는 산소와 반응하여 과산화물이 생성되고 이것이 분해되면서 유지가 변질되는 과정이다. 자외선은 활성산소를 증가시켜 산화를 촉진하고, 지방산의 불포화도가 높을수록 이중결합이 많아져 산화되기 쉬우며, 구리 같은 금속이온은 산화촉매로 작용하여 산화 속도를 높인다. 반면 폴리페놀은 강한 항산화제로서 자유라디칼을 제거하고 산화를 억제하므로 자동산화를 촉진하지 않고 오히려 지연시킨다.

섬유소(cellulose)는 β-D-glucose가 β-1,4 결합으로 연결된 다당류이므로, 1번에서 "α-D-glucose"라고 한 것이 틀렸다. 2번은 인체에 cellulase 효소가 없어 cellulose를 분해할 수 없다는 점에서 참이고, 3번은 분해되지 않은 cellulose가 식이섬유로 작용하여 장의 연동운동을 촉진하는 것이 참이며, 4번도 수용성 식이섬유로서 혈중 콜레스테롤 감소에 기여한다는 점에서 참이다.

꽁치 구이의 1인당 구매량은 정미중량 ÷ (1 − 폐기율) 공식으로 구한다. 정미중량 75g을 얻기 위해 폐기율 35%를 고려하면, 구매량 = 75g ÷ (1 − 0.35) = 75g ÷ 0.65 = 약 115.4g ≈ 116g이다.

두류를 연하게 하려면 연수를 사용하거나 충분히 불린 뒤 조리하고, 중조수나 소금물도 조직을 연화하는 데 이용할 수 있다. 반면 경수에 포함된 칼슘·마그네슘 이온은 두류의 펙틴과 결합해 조직을 단단하게 하므로 연화 방법이 아니다.

생선의 비린내는 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)가 박테리아에 의해 환원되어 트리메틸아민(TMA)이 생성될 때 발생하므로, TMA의 양이 감소하는 것이 아니라 증가하기 때문이다. 황화수소는 단백질 분해로 생성되지만 비린내의 주원인은 TMA의 증가다.
나머지 설명은 모두 정확하다.
등푸른 생선(고등어, 정어리 등)에는 EPA와 DHA 같은 고도불포화지방산이 풍부하다.
갈치의 은색은 구아닌 결정과 요산의 침전물이 빛을 반사하기 때문이다.
붉은살 생선은 미오글로빈 함량이 높아 경직이 빠르게 시작되고 지속 시간도 짧아 자기소화가 빨리 진행된다.

백색채소를 알칼리성인 중조와 함께 조리하면 색소와 조직에 영향을 주어 담황색을 띠게 된다. 소금·식초·설탕은 이 문항의 담황색 변화 원인에 해당하지 않는다.

원가의 3요소는 재료비·노무비(인건비)·경비이다. 재료비에는 주식비와 부식비, 인건비에는 임금·수당·상여금, 경비에는 수도광열비·전력비·보험료 등이 포함된다. 이자·통신비·퇴직금 등을 감가상각비로 분류한 2번은 원가 요소의 올바른 분류와 관계가 없다.

키위에는 단백질 분해효소인 액티니딘(actinidin)이 함유되어 있어 고기 연화에 이용된다. 브로멜린은 파인애플, 파파인은 파파야, 피신은 무화과에 존재하므로 나머지 연결은 서로 바뀌었다.

건조한 정상 공기의 부피 조성은 질소(N2) 약 78%, 산소(O2) 약 21%, 아르곤(Ar) 약 0.93%이며, 이산화탄소(CO2)는 약 0.04%이다. 따라서 CO2를 약 0.3%로 제시한 2번이 틀리다.

홍역은 홍역바이러스, 일본뇌염은 일본뇌염바이러스, 유행성간염은 A형 간염바이러스에 의한 바이러스 감염병이다. 반면 장티푸스는 살모넬라균(Salmonella typhi)이라는 그람음성 막대 박테리아가 원인이므로 세균 감염병이다.

호기성 분해처리는 산소가 있는 상태에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로, 상수여상법과 활성오니법이 이에 해당한다. 침전·침사법은 물리적 처리, 부패조·임호프탱크법은 주로 혐기성 처리, 염소소독·약품용질법은 소독 또는 약품 처리에 해당한다.

급성 감염병은 전파와 발병이 빠르게 진행되므로 단기간에 발생률이 높게 나타나지만, 질병 지속 기간이 짧아 특정 시점에 존재하는 환자 수를 나타내는 유병률은 낮다.