유지의 자동산화를 촉진하는 요인이 아닌 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차
유지의 자동산화를 촉진하는 요인이 아닌 것은?
1
자외선
2
지방산의 불포화도
3
구리(Cu)
4
폴리페놀(polyphenol)
해설
유지의 자동산화는 산소와 반응하여 과산화물이 생성되고 이것이 분해되면서 유지가 변질되는 과정이다. 자외선은 활성산소를 증가시켜 산화를 촉진하고, 지방산의 불포화도가 높을수록 이중결합이 많아져 산화되기 쉬우며, 구리 같은 금속이온은 산화촉매로 작용하여 산화 속도를 높인다. 반면 폴리페놀은 강한 항산화제로서 자유라디칼을 제거하고 산화를 억제하므로 자동산화를 촉진하지 않고 오히려 지연시킨다.
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