젤(gel)화 식품의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차
젤(gel)화 식품의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?
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양갱, 우무는 펙틴을 이용한 젤이다.
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청포묵, 메밀묵은 전분을 이용한 젤 식품이다.
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젤화식품은 가열 시 액체상태인 졸(sol)로 변하기도 한다.
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젤이 수축되면서 액체의 일부가 분리되는 현상을 이장현상(syneresis)이라 한다.
해설
양갱과 우무는 주로 한천을 이용한 젤 식품이므로, 펙틴을 이용한 젤이라고 한 1번이 틀리다. 청포묵과 메밀묵은 전분 성분이 굳어 형성된 젤이며, 젤은 가열하면 졸(sol) 상태로 변할 수 있다. 또한 젤이 수축하면서 액체가 분리되는 현상은 이장현상(syneresis)이다.
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