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1[조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차
어류에 대한 설명으로 틀린 것은?
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등푸른 생선에는 고도불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHC(docosahexaenoic acid)가 많다.
2
갈치 껍질의 은색은 구아닌(guanine)과 요산이 섞인 침전물이 빛을 반사하기 때문이다.
3
붉은살 생선이 흰살 생선보다 경직이 빨리 시작되며 시간도 짧아 자기소화도 빨리 일어난다.
4
생선의 신선도가 저하되어 비린내가 나는 것은 트리메틸아민(TMA)의 양이 감소하고 황화수소가 생성되기 때문이다.
해설
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