어류에 대한 설명으로 틀린 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차
어류에 대한 설명으로 틀린 것은?
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등푸른 생선에는 고도불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHC(docosahexaenoic acid)가 많다.
2
갈치 껍질의 은색은 구아닌(guanine)과 요산이 섞인 침전물이 빛을 반사하기 때문이다.
3
붉은살 생선이 흰살 생선보다 경직이 빨리 시작되며 시간도 짧아 자기소화도 빨리 일어난다.
4
생선의 신선도가 저하되어 비린내가 나는 것은 트리메틸아민(TMA)의 양이 감소하고 황화수소가 생성되기 때문이다.
해설
생선의 비린내는 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)가 박테리아에 의해 환원되어 트리메틸아민(TMA)이 생성될 때 발생하므로, TMA의 양이 감소하는 것이 아니라 증가하기 때문이다. 황화수소는 단백질 분해로 생성되지만 비린내의 주원인은 TMA의 증가다.
나머지 설명은 모두 정확하다.
- 등푸른 생선(고등어, 정어리 등)에는 EPA와 DHA 같은 고도불포화지방산이 풍부하다.
- 갈치의 은색은 구아닌 결정과 요산의 침전물이 빛을 반사하기 때문이다.
- 붉은살 생선은 미오글로빈 함량이 높아 경직이 빠르게 시작되고 지속 시간도 짧아 자기소화가 빨리 진행된다.
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