두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 19년 1회차
두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은?
1
약 1%의 소금물에 담가 두었다가 그대로 조리한다.
2
0.3%의 중조수를 사용하여 가열한다.
3
경수를 사용하여 조리한다.
4
물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.
해설
두류를 연하게 하려면 연수를 사용하거나 충분히 불린 뒤 조리하고, 중조수나 소금물도 조직을 연화하는 데 이용할 수 있다. 반면 경수에 포함된 칼슘·마그네슘 이온은 두류의 펙틴과 결합해 조직을 단단하게 하므로 연화 방법이 아니다.
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