[조주기능사 필기] 02년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

주장(Bar)은 영리를 목적으로 하는 사회적 영업장으로서 일정한 시설을 갖추고 인적·물적 서비스를 상품화하여 불특정 다수의 고객을 상대로 판매하는 곳이다.
정해진 특정 이용객을 확보해 두는 것은 회원제 시설의 특성에 가까워, 일반적인 영업장으로서 주장이 갖는 기능과는 맞지 않는다.

탄산음료는 탄산가스가 함유되어 있다는 점이 핵심 특징이며, 천연광천수·천연과즙·순수 탄산가스가 들어간 것 모두 이 특징을 충족한다.
반면 음료수에 천연감미료를 첨가한 것은 단맛을 더한 설명일 뿐 탄산 함유 여부를 언급하지 않아, 탄산음료의 정의로는 옳지 않다.

포말주(泡沫酒)는 거품이 이는 발포성 와인을 뜻하며, 그 대표적인 예가 샴페인(Champagne)이다.
콜라는 탄산음료, 코냑은 브랜디, 레드와인은 비발포성 와인이라 포말주에 해당하지 않는다.

과음으로 취기가 심할 때는 탄산가스와 무기질이 들어 있는 소다수(soda water)를 마시면 술기운이 빨리 가시는 데 도움이 된다고 알려져 있다.
미네랄워터나 생수는 탄산이 없어 이런 효과를 기대하기 어렵고, 사이더(cider)는 당분과 향료를 넣어 단맛을 낸 탄산음료라 해소용 음료로 권하지 않는다.

생맥주는 살균 처리를 하지 않은 상태로 유통되므로 품질 유지를 위해 2~3℃의 저온을 유지해야 한다.
이보다 높은 온도에서는 변질이 빨리 진행되어 맛과 신선도가 떨어진다.

발렌타인(Ballantine)은 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키 브랜드다.
캐나디안 클럽과 시그램 V.O는 캐나다산 위스키이며, 올드 크로운도 스코틀랜드에서 생산된 위스키가 아니어서 스카치에 해당하지 않는다.

살구(Apricot) 향이 나는 달콤한 술은 애프리콧 브랜디(Apricot Brandy)이다.
아니세트는 아니스 향, 체리 브랜디는 체리 향, 아메르는 쓴맛이 특징인 술로 살구 향과는 거리가 있다.

병에 D.O.M.(Deo Optimo Maximo) 표기가 있는 황금색 감미 혼성주는 베네딕틴(Benedictine)이다.
캄파리는 붉은색 쓴맛 리큐르, 앙고스트라비터는 칵테일용 비터스, 아니세트는 아니스향 리큐르로 각각 특징이 다르다.

프랑스 와인의 품질 등급 중 A.O.C.(Appellation d'Origine Contrôlée)가 가장 엄격한 원산지 통제를 거치는 최고 등급이다.
뱅드페이·VDQS·뱅드타블은 그 아래 단계로, AOC보다 생산 규정이 느슨한 등급에 해당한다.

그레이트 와인은 병에 담아 장기간 숙성·보존한 포도주를 가리키는 용어로, 보관 연수가 오래될수록 품질과 가치가 높아진다는 개념에서 붙은 이름이다.
업계 기준으로는 병입 후 15년 이상 보존된 포도주를 그레이트 와인으로 분류한다.

빈티지는 포도가 수확되어 포도주로 양조된 양조년도를 뜻하는 용어다.
라벨에 표기된 연도는 포도주의 이름이나 원산지, 포도 품종이 아니라 그 해에 수확한 포도로 만들었다는 사실을 나타낸다.

멕시코를 대표하는 토속 증류주는 테킬라(Tequila)다.
용설란(아가베)을 원료로 하여 멕시코의 지정 지역에서만 생산되는 원산지 명칭 보호 증류주다.
Old Tom은 약간의 단맛을 낸 영국식 진의 한 종류다.
Kummel은 캐러웨이 씨 등으로 향미를 낸 혼성주다.
Vodka는 러시아·동유럽을 대표하는 증류주다.

Lord Calvert는 캐나다에서 생산되는 블렌디드 위스키 상표로, 과실이나 약초로 향미를 더한 혼성주(리큐어)가 아니라 곡물을 증류·숙성한 증류주다.
Creme de Cacao는 카카오로 향미를 낸 혼성주다.
Curacao는 오렌지 껍질로 향미를 낸 혼성주다.
Kummel은 캐러웨이·커민으로 향미를 낸 혼성주다.

에일은 상면발효 효모로 만드는 맥주의 한 종류다.
포도를 원료로 하는 양조주나 알코올을 증류한 증류주, 과실·약초로 향을 더한 혼성주와는 제조 방식이 다르다.

맨하탄은 위스키(버번 위스키)를 기주로 하는 칵테일이다.
스위트 버무스는 단맛과 향을 더하는 부재료이고 앙고스트라 비터는 향을 보강하는 소량의 첨가물이며, 스터프드 올리브는 마티니 등에 쓰이는 장식용 재료로 맨하탄의 기주가 아니다.

롱 드링크는 소다·토닉 등으로 희석해 큰 글라스에 담아 제공하는 음료로, 위스키 하이볼이 대표적이다.
맨하탄은 스트레이트 업으로 제공되는 숏 드링크다.
마티니도 칵테일 글라스에 담는 숏 드링크다.
바카디 칵테일 역시 셰이킹 후 걸러 담는 숏 드링크다.

알라스카 칵테일은 진에 샤르트뢰즈(Chartreuse)를 더해 만드는 칵테일이다.
허브와 약초를 증류해 만든 프랑스산 리큐어인 샤르트뢰즈 특유의 색과 약초향이 이 칵테일의 특징을 이룬다.

그레나딘 시럽(grenadine syrup)은 석류(grenade)에서 이름을 딴 시럽으로, 석류 열매 특유의 붉은 색과 새콤달콤한 향을 낸다.
메이플 시럽은 단풍나무 수액을, 껌 시럽은 설탕물을 졸여 만든 무색 시럽으로 석류향과는 관련이 없다.

플라밍고 칵테일은 진(Gin)을 주재료로 하여 애프리콧 브랜디와 그레나딘, 라임주스 등을 더해 만드는 칵테일이다.
스카치 위스키·럼·드라이 버무스를 기주로 쓰는 다른 칵테일들과는 레시피 계열이 다르다.

포니(pony)는 바텐더가 쓰는 계량 단위로 1 온스에 해당한다.
1 1/2 온스는 지거(jigger)의 큰 쪽 계량, 즉 흔히 말하는 샷 한 잔 분량으로 포니와는 다른 단위다.

미국 법령상 버번 위스키로 인정받으려면 원료 곡물 중 옥수수(Corn)를 51% 이상 사용해야 한다.
이 기준에 미달하면 버번이 아닌 다른 위스키로 분류된다.

미국식 액량 단위에서 1 쿼트(Quart)는 32 온스에 해당한다.
1 쿼트는 4분의 1 갤런이며, 1 갤런이 128 온스라는 점을 떠올리면 그 4분의 1인 32 온스로 환산된다.

바텐더는 준비가 간단한 음료부터 만들고 정교한 조작이 필요한 칵테일을 마지막에 만드는 것이 원칙이다.
병맥주는 별도 조작이 필요 없고, 위스키 소다는 단순히 섞기만 하면 되며, 솔티 도그는 글라스 림에 소금을 묻히는 정도의 추가 작업만 필요하다.
반면 드라이 마티니 스트레이트 업 레몬 트위스트는 차갑게 스터링하고 걸러 따른 뒤 레몬 껍질을 짜 넣는 섬세한 과정을 거쳐야 하므로 가장 나중에 만든다.

술은 제조 방법에 따라 크게 양조주(발효주), 증류주, 혼성주 세 가지로 분류한다.
양조주는 원료를 발효시킨 술, 증류주는 발효액을 증류한 술, 혼성주는 증류주나 양조주에 과실·약초·향료 등을 더해 만든 술을 말한다.

바텐더가 글라스를 사용하기 전 가장 먼저 확인해야 할 것은 가장자리(rim)의 파손 여부다.
이 빠지거나 금이 간 글라스는 고객이 입술을 다칠 위험이 있으므로, 청결이나 재고, 온도를 확인하기에 앞서 안전 점검을 우선한다.

설명에 해당하는 술은 과하주(過夏酒)다.
과하주는 여름철 무더위와 장마의 습한 기운 속에서도 상하지 않도록 소주를 부어 도수를 높인 술로, 계피·건강(마른 생강) 등의 향신료를 더해 소화를 돕는 향미 좋은 전통주다.

스크류 드라이버(Screw Driver)는 보드카에 오렌지주스를 섞는 칵테일로, 진이 아닌 보드카를 기주로 한다.
마티니는 진과 드라이 버무스로 만드는 대표적인 진 베이스 칵테일이다.
브롱스는 진에 스위트·드라이 버무스와 오렌지주스를 더한 진 베이스 칵테일이다.
핑크 레이디는 진에 그레나딘과 달걀흰자 등을 더한 진 베이스 칵테일이다.

김렛(Gimlet)은 진(또는 보드카)에 라임주스를 섞어 셰이킹한 뒤 별도의 장식 없이 제공하는 칵테일이다.
맨하탄은 체리, 올드패션은 오렌지 슬라이스와 체리, 싱가폴 슬링은 과일 조각으로 장식하는 것이 표준 레시피다.

싱글이 30㎖를 기준으로 한다면, 그 두 배인 60㎖는 더블(double)이라 부른다.
대시와 드롭은 병을 살짝 기울여 떨어뜨리는 극소량의 단위이고, 핑거는 글라스에 따른 술의 높이를 손가락 폭으로 어림하는 단위여서 60㎖라는 고정 용량을 가리키지 않는다.

포트와인(Port wine)은 도수를 높이고 단맛을 살린 주정강화 와인으로, 주로 식후에 디저트와 곁들이는 식후주로 쓰인다.
맨하탄·쉐리·드라이 마티니는 식욕을 돋우기 위해 식전에 권하는 대표적인 아페리티프다.

조주보조원(Bar helper)의 주된 임무는 주장에서 필요한 주류와 보급품을 준비하고 영업에 필요한 사항을 미리 갖추어 두는 것이다.
고객 주문을 받아 음료를 조제하는 일이나 기물 고장 점검, 고객 영접은 각각 바텐더나 설비 담당, 접객 담당의 역할에 가깝다.

캐터링 지배인(Catering Manager)은 호텔 내외부의 행사·연회 업무를 총괄 주관하는 직책이다.
바 접객원이나 조주원의 업무 지휘·감독, 직무교육은 각각 바 지배인이나 바텐더 책임자의 역할이다.

영업시간 전 주장요원은 글라스를 닦아 정돈하고, 바 기구와 보조재료를 준비해 영업에 대비한다.
반면 신문·잡지를 정돈해 비치하는 일은 주류 서비스 준비와 무관한 업무여서 영업 전 필수 점검 사항에 해당하지 않는다.

칵테일 표준량을 속이거나 무료서브를 남용하는 것은 주장 운영에서 발생하는 대표적인 부정행위다.
반면 요금계산을 정확히 하는 것은 오히려 부정을 막는 바른 운영 원칙이므로, 부정요소와는 거리가 멀다.

주류 재료 저장관리의 기본 원칙에는 저장위치를 표시하는 것, 종류별로 분류해 저장하는 것, 먼저 들어온 것을 먼저 내보내는 선입선출이 있다.
공급업체의 납기(입고 일정)를 보장하는 것은 구매·발주 단계의 문제이지 창고 내 저장관리 원칙으로 분류되지 않는다.

빈카드(bin card)는 저장소에서 품목별로 입고와 출고, 남은 재고 수량을 기록하는 용도로 쓰인다.
상품의 특성·용도나 매입가·판매가, 생산지·빈티지를 기록하는 자료와는 목적이 다르다.

바텐더는 상표가 다른 위스키를 섞지 않고, 고객과 업소의 이익을 함께 고려해 위스키를 선택해야 한다.
다만 고객이 지정한 상표가 없을 때 임의로 유사한 다른 위스키로 바꿔 제공하는 것은 고객의 의사를 확인하지 않은 잘못된 응대이므로 올바른 선택요령이 아니다.

저녁 연회에서 칵테일 파티는 본 식사가 시작되기 전, 식욕을 돋우는 목적으로 식사 전에 진행한다.
식사 중이나 식사 후, 메인코스 이후에 제공되는 음료는 각각 식중 음료나 식후주의 성격에 가깝다.

신문광고·싸인보드·빌보드는 특정 대상을 지정하지 않고 불특정 다수에게 노출되는 대중 광고 매체다.
반면 디렉트 메일(Direct mail)은 특정 고객의 주소로 발송하는 개별 우편물이므로 불특정 다중을 대상으로 하는 선전 방법과는 성격이 다르다.

FIFO는 First In, First Out의 약자로, 먼저 입고된 재료를 먼저 사용·출고하는 선입선출(先入先出) 방식을 뜻한다.
오래된 재고가 창고에 남아 변질되는 것을 막기 위한 원칙으로, 순서 없이 꺼내 쓰는 임의불출이나 가격을 기준으로 내보내는 가격순출과는 다르다.

알코올 음료를 판매할 때 가장 중요하게 감안해야 할 것은 고객의 기호와 업소의 수익을 함께 만족시키는 일이다.
고객이 선호하는 맛과 스타일을 반영하면서도 업소의 매출과 이익에 기여하도록 메뉴와 서비스를 구성하는 것이 판매 관리의 핵심 목표다. 고객의 기호만 따지거나 재료 선택만을 기준으로 삼는 것은 판매 관리의 한쪽 면만 보는 것이다.

표준산출(standard yields)은 정해진 레시피와 재료로 만들었을 때 얼마만큼의 완제품이 나오는지를 미리 설정해 두는 기준이다.
이는 생산 과정에서 재료 손실을 줄이고 일정한 품질과 수량을 유지하도록 관리하는, 생산고 관리에 기여하는 지표다.

디스펜서용 소프트드링크(원액·시럽)는 품질 변질을 막기 위해 서늘하고 그늘진 곳에 보관해야 한다.
온도차가 심하거나 햇볕이 드는 창가, 열기가 있는 주방 근처는 변질과 탄산 손실을 일으키므로 적절한 보관 장소가 아니다.

맥주는 병을 흔들지 않고 조용히 따라야 거품이 과도하게 일지 않고 제맛을 유지한다. 흔들어 따르면 탄산이 급격히 빠져나와 거품만 넘치고 맛이 떨어지므로, 흔들어서 따라야 제맛이 난다는 설명은 잘못된 서비스 방법이다.
병을 굴리거나 뒤집지 않는 것, 글라스와 병 사이에 2~3㎝ 간격을 두는 것, 글라스를 기울이지 않고 따르는 것은 모두 올바른 서비스 방법이다.

스터링(Stirring)은 믹싱글라스에 얼음과 재료를 넣고 바스푼으로 가볍게 저어 차갑게 희석시키는 조주 기법이다.
쉐이킹처럼 강하게 흔들지 않아 재료가 맑고 투명한 상태를 유지해야 하는 칵테일(마티니, 맨해튼 등)에 주로 사용한다.

브랜디(Brandy)는 포도를 발효·증류해 만드는 증류주이며, 리큐르(혼성주)가 아니므로 이 설명이 틀렸다.
나머지 설명은 리큐르의 특징과 일치한다.
영국·미국에서는 리큐르를 코르디알(Cordials)이라 부른다.
리큐르는 혼성주 범주에 속한다.
주정(Base liquor)에 약초·과일·씨·뿌리의 즙을 넣어 만든다.

와인은 코르크 마개가 마르지 않도록 눕혀서 보관해야 병목의 공기 유입을 막고 산화를 방지할 수 있다.
거꾸로 세워 보관하면 침전물이 입구 쪽으로 몰려 따르기 불편해진다.
적포도주는 백포도주보다 높은 온도로 보관·서빙한다.
와인은 종류에 따라 적정 온도가 달라 일괄적으로 냉장 보관하지 않는다.

Ice Pail, Ice Scoop, Ice Tong은 모두 바에서 얼음을 담고 퍼내는 표준 얼음 기물이다.
반면 Ice Knife는 얼음을 다루는 정식 바 기물 명칭이 아니며, 얼음을 깨는 도구는 통상 Ice Pick이라 부른다.

디캔터(Decanter)는 오래 숙성되며 침전물이 생기는 레드 와인을 옮겨 담아 찌꺼기를 걸러내고 공기와 접촉시켜 향을 여는 데 쓰는 기물이다.
화이트 와인·샴페인·셰리는 일반적으로 디캔팅 없이 서빙한다.

설탕이나 계란처럼 잘 녹지 않고 점성이 있는 재료는 강하게 흔들어야 고르게 섞이므로 쉐이커(Shaker)가 필요하다.
믹싱글라스와 스트레이너는 맑게 젓는 방식(스터링)에, 스퀴저는 과즙을 짜는 데 쓰여 용도가 다르다.

Rye Whisky는 옥수수나 보리가 아닌 호밀(rye)을 주원료로 만드는 위스키다.
Blended Whisky는 여러 원액을 혼합한 것이고, Scotch Whisky는 맥아 보리, Bourbon Whisky는 옥수수가 주원료라 호밀 중심 위스키와는 구분된다.

조주 기법은 straining(거르기), stirring(젓기), shaking(흔들기)처럼 표준화된 용어로 구분되며, beating은 조주 과정에서 쓰이는 정식 용어가 아니다.

“그는 요리를 잘한다 – 그는 훌륭한 요리사다”에서 사람을 가리키는 명사는 cook이어야 하며, cooker는 조리기구(가스레인지 등)를 뜻하므로 이 문장이 틀렸다.
skater, hard worker, careful driver는 각각 동사에서 파생된 사람 명사로 올바르게 쓰였다.

Bloody Mary는 보드카에 토마토 주스를 더해 만드는 대표적인 보드카 베이스 칵테일이다.
Acacia와 Gimlet은 진 베이스, Hunter는 위스키 베이스의 칵테일로 보드카 베이스가 아니다.

생맥주는 열처리(살균) 없이 케그에서 바로 따라내는 맥주로, 영어로 Draft beer(Draught beer)라 한다.
Lager beer는 발효 방식에 따른 분류이고, Schlitz는 브랜드명, Black beer는 흑맥주를 가리켜 생맥주라는 뜻과는 다르다.

레드 와인은 냉장 보관 후 서빙하는 화이트 와인·샴페인·로제 와인과 달리 실온(room temperature)에 가깝게 서빙한다.

과일의 겉껍질을 가리키는 표현은 peel이다.
heart(속), top(윗부분), leaf(잎)는 과일의 껍질을 뜻하지 않는다.

괄호 속 fall 은 fallen으로 바꾸어 "We found fallen leaves here and there."(우리는 여기저기서 낙엽을 발견했다)가 된다.
fall 은 자동사라 과거분사 fallen 이 명사 앞에서 '이미 떨어진'이라는 완료 상태를 나타내며, fallen leaves 는 '낙엽'이라는 표현이다.
fall 은 변형하지 않은 형태로, 문항이 요구하는 동사의 변형이 아니다.
fell 은 과거 시제 동사라 명사 leaves 앞에서 꾸미는 말로 쓰이지 않는다.
falling 은 현재분사로 '떨어지고 있는' 진행 중인 동작을 나타내, 이미 땅에 떨어져 여기저기서 발견된 잎의 상태와 맞지 않는다.

빈칸에는 so that이 들어가 "John studies very hard so that he will pass the examination."(존은 시험에 합격하려고 매우 열심히 공부한다)이 된다.
so that 은 '~하기 위해서'라는 목적절을 이끄는 접속사로, 열심히 공부하는 목적(합격)을 뒤에 붙인다.
so 는 '그래서'라는 결과를 잇는 말이라 '~하려고'라는 목적을 분명히 나타내지 못하며, 목적을 나타내는 표준 형태는 so that 이다.
for 는 '왜냐하면'이라는 이유를 덧붙이는 접속사라, 합격할 것이 공부하는 이유가 되어 인과가 뒤집힌다.
therefore 는 접속사가 아닌 부사라서 두 절을 직접 이어 줄 수 없고, 뜻도 '그러므로'라는 결과라 목적과 맞지 않는다.

손님에게 주문을 받을 때 쓰는 가장 적절한 접객 표현은 “May I take your order?”이다.
“Have you been served?”와 “Are you being served/waited upon?”은 이미 응대를 받았는지 묻는 표현이라 주문을 권하는 의미와는 다르다.