[조주기능사 필기] 05년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

테킬라는 멕시코 특정 지역(할리스코주 등)에서 재배한 아가베(용설란)를 원료로 증류한 술로, 원산지 명칭이 법적으로 보호되는 대표적인 멕시코산 증류주이다.
아이리시 위스키는 아일랜드, 버번은 미국, 화이트 호스는 스코틀랜드에서 생산되는 술이므로 멕시코산과는 관계가 없다.

맥주의 주원료 중 하나인 호프(홉, Hop)는 비어(Beer) 특유의 쌉쌀한 향과 쓴맛, 보존성을 부여하는 재료로 맥주 제조에 사용된다.
진·위스키·페퍼민트는 각각 주니퍼베리 향, 곡물 증류, 박하 향료를 주원료로 하므로 호프와는 무관하다.

독일 와인의 전통적인 등급 분류에서는 포도의 당도(수확 시점)에 따라 등급이 나뉘며, 이 중 Q.m.P(Qualitätswein mit Prädikat)가 가장 엄격한 기준을 통과한 최고급 등급이다.
Q.B.A.는 Q.m.P보다 한 단계 낮은 일반 고급와인 등급이다.
Tafelwein은 최하위 등급인 테이블와인이다.
Landwein은 Tafelwein보다 한 단계 위인 지역와인이다.

Absolut는 스웨덴에서 생산되는 보드카 브랜드로, 진(Gin)이 아니다.
Tanqueray, Beefeater, Gilbey's는 모두 영국계 진(Gin) 브랜드이다.

기호음료는 영양 섭취보다 향과 맛을 즐기기 위해 마시는 음료로, 차와 커피가 이에 해당한다.
과일주스·채소주스·우유는 영양 성분 섭취를 목적으로 하는 영양음료로 분류되어 기호음료와 구분된다.

표준 레시피(Standard Recipe)를 두는 목적은 원가 관리와 품질 균일화에 있으며, 이는 오히려 특정 바텐더 개인의 숙련도에 대한 의존도를 낮추는 효과를 가져온다.
따라서 바텐더에 대한 의존도를 높여 준다는 설명은 표준 레시피 도입 목적과 반대되는 내용이다.
원가계산 기초 제공, 품질·맛의 일관성 유지, 노무비 절감은 모두 표준 레시피의 실제 목적에 해당한다.

푸스 카페는 재료의 비중(밀도) 차이를 이용해 층을 쌓는 칵테일로, 당도가 높아 비중이 큰 재료부터 잔 바닥에 먼저 따르고 비중이 작은 재료를 그 위로 순서대로 얹는다.
제시된 조합 중에서는 그레나딘 시럽이 가장 무거워 맨 아래층에, 이어 크림 드 카카오, 페퍼민트 순으로 쌓이고, 화이트 퀴라소가 가장 가벼워 맨 위층을 이루는 순서가 비중 순서와 일치한다.

프렌치 베르무트(French Vermouth)는 색이 옅고(담색) 단맛이 거의 없는 무감미주(Dry) 스타일로, 이탈리안 베르무트(적색·감미주)와 대비된다.
따라서 특유한 풍미를 가지고 있는 담색의 무감미주라는 설명이 프렌치 베르무트의 특징과 일치한다.

동 페리뇽(Dom Perignon)은 프랑스 샹파뉴 지방의 수도사로, 그의 이름은 현재 모엣 샹동사의 프리미엄 샴페인(Champagne) 브랜드로 사용되고 있다.
보르도는 와인 산지, 마티니로시는 베르무트 브랜드, 메뉴는 관련이 없는 용어이다.

위스키 용량 표기에서 싱글(Single)은 30㎖가 기준이며, 더블(Double)은 그 두 배인 60㎖이다.
25㎖나 80㎖는 표준 용량 기준에 해당하지 않는다.

슬로우 진(Sloe Gin)은 오얏(자두)나무류인 블랙손의 열매 슬로베리를 진(Gin)에 침출·첨가하여 만든 리큐르이다.
진의 한 종류가 아니라 진을 베이스로 한 별도의 리큐르이며, 보드카에 그레나딘 시럽을 넣은 술이나 마시는 속도와는 관계가 없다.

체이서는 독한 술과 함께 곁들여 입가심하는 음료로, 술의 풍미와 어울리는 조합이 정해져 있다.
위스키에는 물 성분의 광천수가 잘 어울린다.
진에는 토닉워터가 대표적인 체이서로 쓰인다.
럼에는 오렌지 주스가 잘 어울리는 조합으로 꼽힌다.
반면 보드카와 시드르(사과 발포주)의 조합은 일반적으로 체이서로 권장되는 짝이 아니다.

하면발효(Bottom Fermentation) 맥주는 저온에서 발효시키는 라거(Lager) 계열로, Lager Beer·Pilsen Beer·Munchen Beer가 모두 이에 속한다.
반면 Porter Beer는 상온에서 발효시키는 상면발효(Top Fermentation) 방식의 에일(Ale) 계열 맥주이다.

혼성주(Compounded Liqueur)는 증류주나 양조주를 베이스로 초근목피·향료·과즙·당분 등을 첨가하여 향과 맛을 낸 술을 말한다.
과당의 발효, 전분의 당화·발효, 기화점 차이를 이용한 가열·농축은 각각 양조주와 증류주의 제조 원리를 설명한 것이므로 혼성주의 정의와는 다르다.

쉐이커는 사용 후 깨끗이 세척한 다음, 물기가 잘 빠지도록 몸통과 스트레이너를 분리한 채 엎어서 보관하는 것이 가장 위생적이다.
물에 담가 두거나 뚜껑을 닫은 채 보관하면 물기와 세균이 남아 위생상 바람직하지 않고, 사용할 때 씻는 방식도 보관 방법으로는 적절하지 않다.

Grand Marnier, Triple Sec, Cointreau는 모두 오렌지 껍질을 주재료로 향을 낸 오렌지 큐라소 계열 리큐르이다.
Campari는 오렌지가 아닌 여러 허브·약초를 배합해 만든 쓴맛의 비터 아페리티프로, 주재료 구성이 나머지 셋과 다르다.

롱 드링크는 소다수·주스 등을 섞어 양이 많은 칵테일로, 얼음과 함께 넉넉한 용량을 담을 수 있는 하이볼 글라스(Highball Glass)에 제공하는 것이 적당하다.
셰리 글라스·칵테일 글라스·샴페인 글라스는 용량이 작아 숏 드링크나 특정 술 전용으로 쓰인다.

미국식 프루프(Proof)는 알코올 도수의 두 배로 표기하므로, 도수는 프루프 값을 2로 나누어 구한다.
$80 \div 2 = 40$
따라서 버번 위스키 80 Proof는 우리나라 주정 도수로 40도에 해당한다.

문제에 제시된 술은 찹쌀과 구기자, 여러 약초를 넣어 빚어 예로부터 장수를 기원하는 술로 전해지는 백세주이다.
두견주는 진달래꽃, 문배주는 조와 수수, 이강주는 배·생강이 주재료인 술로 구기자를 사용하는 백세주와는 원료 구성이 다르다.

프라페(Frappe)는 잘게 부순 간 얼음(Shaved Ice)을 글라스 가득 채운 뒤 그 위에 술이나 리큐르를 부어 만드는 스타일이다.
깍둑 얼음(Cubed ice)·깬 얼음(Cracked ice)·큰 얼음덩어리(Block of ice)는 입자가 굵어 프라페 특유의 셔벗 같은 질감을 내기 어렵다.

블루 버드(Blue Bird)는 진을 베이스로 한 숏 드링크 칵테일로, 차갑게 만들어 즉시 제공하는 술인 만큼 칵테일 글라스(Cocktail Glass)에 담아낸다.
텀블러·사우어·올드패션 글라스는 각각 용도가 다른 롱 드링크·특정 스타일 전용 글라스이다.

담백하고 산뜻한 백포도주(화이트 와인)는 생선 특유의 비린 맛을 줄여주고 담백한 풍미와 조화를 이루어 생선요리와 가장 잘 어울린다.
적포도주와 꼬냑은 타닌과 향이 강해 생선 비린내와 충돌하기 쉽고, 샴페인은 식전주나 범용 축하주로 쓰이므로 생선요리의 정석 조합으로는 백포도주를 꼽는다.

애프터 드링크(After Drink)는 식후에 소화를 돕기 위해 마시는 독한 리큐르 베이스 칵테일로, Rusty Nail·B&B·Alexander가 대표적이다.
반면 Bloody Mary는 보드카에 토마토주스를 섞은 칵테일로 주로 아침이나 식전에 즐기는 술이어서 애프터 드링크로는 적당하지 않다.

상그리아(Sangria)는 스페인의 전통 칵테일로, 레드 와인에 과일과 설탕, 소다수 등을 섞어 만드는 것이 기본 레시피이다.
화이트 와인·브랜디·트리플 섹은 상그리아에 부재료로 쓰이는 경우는 있어도 주재료는 아니다.

손의 체온이 술에 전달되지 않도록 잔의 다리(스템) 부분을 잡고 마실 수 있게 설계된 스템드 글라스(Stemmed Glass)가 냉각 상태 유지에 적합하다.
하이볼 글라스나 실린더리컬 글라스처럼 다리가 없는 잔은 손바닥이 잔 몸통에 직접 닿아 체온이 전달되기 쉽고, 믹싱 글라스는 손님에게 제공하는 잔이 아니라 칵테일을 저어 만드는 조주 기구이다.

체리·오렌지·올리브는 모두 칵테일에 곁들이는 전통적인 가니쉬 재료이다.
컬리플라워(꽃양배추)는 칵테일 장식으로 사용되지 않는 채소이므로 가니쉬로 적절하지 않다.

심플 시럽(Simple Syrup)은 설탕을 물에 녹여 만든 당액으로, 칵테일에 단맛을 더할 때 사용한다.
레몬·버터·시나몬은 심플 시럽의 재료가 아니다.

브랜디(Brandy)는 증류 후 오크통에서 일정 기간 숙성 과정을 거쳐 향과 색을 완성하는 술이다.
반면 데킬라는 숙성하지 않는 블랑코가 기본형이고, 그라파와 진도 일반적으로 숙성 없이 증류 직후 병입해 출하한다.

러시안(Russian) 칵테일은 이름 그대로 러시아를 상징하는 보드카를 기주로 하여 셰이킹해 만드는 칵테일이다.
따라서 보기 중 이 칵테일의 기주가 되는 재료는 보드카이다.

고려시대 왕실에 진상되었고 조와 찰수수만을 원료로 하여 전통 비법으로 빚는 순곡 증류식 소주로 유명한 우리 술은 문배주이다.
백세주는 찹쌀과 구기자, 두견주는 진달래꽃, 과하주는 약주에 소주를 섞어 만드는 술로 조·수수만을 원료로 하는 문배주와는 다르다.

맥주는 열에 약해 고온에서 변질·산화되기 쉬우므로, 저장실 온도가 20℃ 이상으로 유지되는 곳은 맥주 보관 장소로 적당하지 않다.
통풍이 잘되고 건조하며 직사광선이 없고 온도 변화가 적은 곳이 맥주 저장에 적합한 환경이다.

석류의 과즙으로 만든 붉은색 시럽은 그레나딘 시럽(Grenadine Syrup)이며, 여러 칵테일에 색과 단맛을 더하는 데 쓰인다.
플레인 시럽과 검 시럽은 설탕을 기본으로 한 시럽이고, 메이플 시럽은 단풍나무 수액으로 만들어 석류와는 원료가 다르다.

계란·설탕처럼 잘 섞이지 않는 재료가 들어가는 칵테일은 강하게 흔들어 유화시켜야 하므로 핸드 셰이커(Hand Shaker)를 사용해 혼합한다.
믹싱글라스는 젓기(스터링)에, 스트레이너는 거르기에, 지거는 계량에 쓰이는 기구로 계란·설탕 혼합에는 적합하지 않다.

스터링(Stirring)은 믹싱글라스에 얼음과 재료를 넣고 바스푼으로 저어 칵테일을 차갑게 만드는 조주 기법이다.
향을 가미하는 작업이나 글라스에 직접 재료를 넣어 만드는 빌딩 기법과는 구별되며, 쉐이킹으로 얻을 수 없는 맛을 낸다는 설명도 스터링의 정의 자체는 아니다.

파 스탁(Par Stock)은 적정 재고량을 산정하기 위한 기준으로, 일일소비량, 영업매상, 회전이 빠른 품목 등 실제 판매·소비 데이터를 근거로 계산한다.
반면 고객취향은 정량화된 소비 자료가 아니므로 파 스탁 산정의 직접적인 측정 자료로 사용되지 않는다.

코르크 스크류(Cork Screw)는 와인병의 코르크 마개를 뽑아내는 데 사용하는 기물이다.
나선형 스크류를 코르크에 박아 넣은 뒤 지렛대 원리로 당겨 빼내는 구조로, 와인병 따개가 표준 용도이다.

칵테일을 셰이커나 믹싱 글라스에서 잔으로 따를 때 얼음이 함께 흘러나오지 않도록 거르는 기구가 스트레이너(Strainer)이다.
Shaker는 재료를 흔들어 섞는 도구이지 거름 기구가 아니다.
Stick은 휘젓는 막대이다.
Blender는 얼음을 갈아 섞는 전동 기구로 거름 기능이 아니다.

생맥주는 효모가 살아있는 비살균 맥주이므로 적당한 온도, 적정 압력, 철저한 청결 세 가지가 취급의 3대 원칙으로 꼽힌다.
장기 저장은 오히려 품질을 해치므로 원칙에 포함되지 않는다. 생맥주는 신선도 유지가 핵심이라 빠른 회전이 중요하다.

글라스는 손님의 입술이 닿는 부위를 손으로 만지면 위생상 문제가 되므로, 글라스의 하단(스템이나 바닥)을 잡는 것이 가장 위생적이다.
글라스의 상단이나 입술이 닿는 가장자리, 글라스 전체를 감싸 쥐는 방식은 지문과 이물질이 음용 부위에 닿을 위험이 있어 피해야 한다.

위스키나 베르무트(Vermouth)를 얼음과 함께 제공하는 언더락스(On the rocks) 서비스에는 올드패션드 글라스(Old Fashioned Glass)를 사용한다.
바닥이 두껍고 입구가 넓은 낮은 텀블러형 글라스로, 얼음을 담고도 술의 향과 맛을 즐기기 좋은 구조이다.
하이볼 글라스는 탄산 음료를 섞는 긴 잔, 칵테일 글라스는 얼음 없이 제공하는 스템 글라스, 리큐어 글라스는 소량의 혼성주용 작은 잔이다.

기계류 점검·부재료 준비, 음료 지식 숙지, 영업 전 준비 완료는 모두 일선 바텐더의 기본 직무에 해당한다.
반면 음료의 입고·출고 관리와 적정재고 파악, 보급 및 관리 책임은 조직체계가 갖추어진 바에서는 바 매니저(또는 그에 준하는 관리자)의 직무 영역으로 구분되므로, 일선 바텐더의 직무로 보기 어렵다.

칵테일을 맛으로 분류할 때는 스위트(Sweet), 사워(Sour), 드라이(Dry) 등 미각적 특성을 기준으로 나눈다.
애페리티프 칵테일(Aperitif Cocktail)은 맛이 아니라 식전에 마시는 용도라는 음용 시점을 기준으로 한 분류이므로 맛에 따른 분류에 속하지 않는다.

병맥주를 닦아 냉장 보관하거나, 사용한 칼·도마를 소독 후 보관하거나, 가니시를 냉장 보관하는 것은 모두 올바른 위생 관리 방법이다.
반면 물기가 남은 채로 글라스를 보관하면 물때와 세균이 번식하기 쉽고 얼룩도 생기므로, 위생적인 취급방법으로 옳지 않다. 글라스는 물기를 완전히 제거해 건조시킨 뒤 보관해야 한다.

진·보드카·꼬냑은 모두 증류주로 알코올 도수가 높아 개봉 후에도 비교적 오랜 기간 품질이 유지된다.
반면 포도주(와인)는 개봉 후 공기와 접촉하면 산화가 빠르게 진행되어 향과 맛이 쉽게 변질되므로, 판매하다 남은 것을 오래 보관하기 어렵다.

믹싱 글라스는 스터(Stir) 기법으로 칵테일을 만들 때 사용하는 도구로, 재료를 넣고 바 스푼(Bar Spoon)으로 부드럽게 저어 섞는다.
Shaker는 흔들어 섞는 별도의 도구이고, Cocktail Glass·Champagne Glass는 완성된 칵테일을 담는 잔이므로 믹싱 글라스 자체와 밀접한 기구는 바 스푼이다.

탄산이 들어간 소다수(Soda Water)는 셰이커에서 강하게 흔들면 탄산이 과도하게 방출되어 내부 압력이 높아지고 뚜껑이 열리며 내용물이 분출될 위험이 있다. 탄산 음료는 셰이킹하지 않고 마지막에 잔에 직접 부어 채운다.
럼, 우유, 계란 흰자위는 탄산이 없어 셰이킹 재료로 사용 가능하며, 특히 우유나 계란 흰자는 셰이커로 잘 유화시켜야 하는 재료이다.

조주 시 주류와 부재료의 양을 계량하는 기본 단위는 온스(oz)이다.
1oz는 약 30ml(정확히는 약 29.6ml)에 해당하며, 계량 기구인 지거(Jigger)도 통상 1oz와 1.5oz 규격으로 만들어져 온스를 기준으로 사용한다.

디캔터(Decanter)는 병 속 침전물을 걸러내고 와인을 공기와 접촉시켜 향을 여는 디캔팅 용도로 쓰인다.
레드와인, 특히 오래 숙성되어 앙금(침전물)이 생긴 와인이나 탄닌이 강한 와인에 주로 필요하다. 화이트·로제 와인은 신선한 향을 유지하기 위해 디캔팅을 거의 하지 않고, 브랜디는 스니프터에 소량 따라 손의 온기로 향을 여는 방식이라 디캔팅이 전제되지 않는다.

Happy hour는 업장에서 손님이 적은 시간대에 매출을 늘리기 위해 음료를 할인된 가격으로 판매하는 시간대를 의미한다.
연말연시 축하 이벤트, 주말 특별행사, 단골 사은 행사와는 구분되는, 특정 시간대를 정해 상시 운영하는 가격 할인 전략이다.

재고 순환(Stock Rotation)은 먼저 구입한 상품을 먼저 사용하여 재고가 쌓이거나 유통기한을 넘기지 않도록 관리하는 선입선출 방식이다.
즉 구입순서에 따라 사용하여 소비하는 것으로, 원가나 구매가의 높낮이를 기준으로 삼거나 진열위치를 바꾸는 것과는 다르다.

"마시던 걸로 전부 한잔씩 더 돌리시오"라는 의미를 전달하려면 "We'd like to have another round, please."가 가장 자연스러운 표현이다.
"Round"는 술자리에서 인원 전체에게 같은 종류의 음료를 한 잔씩 더 제공하는 것을 뜻하는 관용 표현이다.

빈칸에는 접속사 because가 들어갑니다.
A가 "Why didn't john go there yesterday?"(존은 어제 왜 거기 가지 않았니?)라고 묻고, B가 "John didn't go there ______ it rained."로 답합니다. 빈칸 뒤 "it rained"는 주어와 동사를 갖춘 절이므로 절을 이끄는 접속사가 필요하며, "비가 와서 가지 않았다"는 이유를 나타내는 because가 알맞습니다.
because of: 두 단어가 하나의 전치사처럼 쓰이는 표현이라 뒤에 명사(구)가 와야 하며 절을 이끌 수 없습니다.
owing to: 전치사처럼 쓰여 뒤에 명사(구)가 와야 하므로 절 앞에 쓸 수 없습니다.
due to: 역시 뒤에 명사(구)를 받는 표현이라 절 "it rained" 앞에 올 수 없습니다.

레몬 스쿼시, 진저에일, 레모네이드는 모두 알코올이 들어가지 않은 소프트 드링크(청량음료)이다.
와인 쿨러(Wine Cooler)는 와인을 베이스로 과즙이나 탄산수를 섞은 알코올 음료이므로 소프트 드링크에 해당하지 않는다.

진(Gin)과 베르무트(Vermouth)를 스터로 섞고 올리브를 가니시로 올리는 칵테일은 마티니(Martini)이다.
보드카 토닉·진 토닉은 토닉워터를 채워 만드는 하이볼이고, 맨해튼은 위스키와 스위트 베르무트에 체리를 올리는 칵테일이라 올리브 조합과 맞지 않는다.

Walk-in guest는 사전 예약 없이 그 자리에서 찾아온 손님(a guest with no reservation)을 가리키는 용어이다.
호텔·레스토랑·바에서 예약 고객과 대비되는 개념으로 흔히 쓰인다.

진행형 의문문은 <be동사 + 주어 + 현재분사> 형태를 써야 하므로, 올바른 표현은 "What are you looking for?"이다.
be동사 뒤에 동사원형을 쓴 형태, 조동사 do에 진행의 의미를 담으려 한 형태, 주어 you에 is를 쓴 수 일치 오류 형태는 모두 문법상 맞지 않는다.

베일리스(Bailey's Irish Cream)는 명칭에서도 드러나듯 아일랜드(Ireland)에서 생산되는 크림 리큐르이다.
아이리시 위스키와 크림을 혼합해 만든다.

표준 3피스(Cobbler) 셰이커는 바디(Body), 스트레이너(Strainer), 캡(Cap) 세 부분으로 구성된다.
캡이 셰이커 맨 위쪽 뚜껑 역할을 하므로 별도의 "top"이라는 부품 명칭은 쓰지 않아, 셰이커를 구성하는 세 부분에 속하지 않는다.

사이드카(Side Car)는 브랜디(Brandy)를 베이스로 코인트로(오렌지 리큐르)와 레몬주스를 넣어 만드는 클래식 사워 계열 칵테일이다.
버번위스키·진·보드카는 표준 사이드카 레시피의 기주가 아니다.

포트 와인(Port Wine)은 명칭 그대로 포르투갈(Portugal)에서 생산되는 주정강화 와인을 의미한다.
포르투갈 도우루(Douro) 지역이 원산지로, 발효 도중 브랜디를 첨가해 단맛과 높은 도수를 갖춘 것이 특징이다.