[조주기능사 필기] 12년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

곡물을 원료로 증류한 무색투명한 술에 두송자(주니퍼베리) 향을 착향시킨 술은 진(gin)이다.
테킬라는 용설란, 럼은 사탕수수를 원료로 하며, 보드카는 별도의 착향을 하지 않는 것이 기본이다.

보기에 나열된 술들은 스페인산 백포도주에 해당합니다.
목록은 만자닐라(Manzanilla), 몬틸라(Montilla), 올로로쏘(Oloroso), 아몬티라도(Amontillado)입니다. 만자닐라·올로로쏘·아몬티라도는 스페인 안달루시아 헤레스 일대에서 청포도로 만드는 주정강화 백포도주인 셰리의 종류이고, 몬틸라는 셰리 산지가 아닌 이웃 산지(몬티야-모릴레스)에서 같은 양식으로 만드는 스페인 백포도주입니다(아몬티라도라는 이름의 유래).
이탈리아산 포도주: 이탈리아 와인은 키안티·바롤로·아스티 등으로 목록과 관계없습니다.
프랑스산 샴페인: 샹파뉴 지방의 발포성 와인으로 목록과 관계없습니다.
독일산 포도주: 리슬링·모젤·라인가우 등으로 목록과 관계없습니다.

손의 체온이 칵테일에 전달되지 않도록 하려면 다리가 있는 스템드 글라스를 잡고 서비스해야 한다.
올드패션드·하이볼·콜린스 글라스는 모두 다리가 없어 잔 몸통을 직접 쥐게 되는 텀블러 계열이다.

금산 삼송주는 인삼 등을 넣어 빚은 발효주(약주) 계열로, 증류 과정을 거치는 증류식 소주에 해당하지 않는다.
안동소주, 제주 한주, 경기 문배주는 모두 밑술을 증류해 만드는 우리나라의 대표적인 증류식 소주이다.

깁슨 칵테일은 마티니와 유사하지만 가니시로 올리브 대신 칵테일 어니언(피클 양파)을 사용하는 것이 특징이다.

부케(bouquet)는 숙성 과정에서 형성되는 와인의 향 자체를 가리키는 결과물이지, 와인 품질을 결정짓는 요소가 아니다.
테루아, 양조기술, 포도품종은 와인의 품질을 좌우하는 실질적인 요인이다.

Dark rum은 전통적으로 단식증류기(Pot still)를 사용해 증류하는, 향미가 진한 럼이다.
켄터키 스트레이트 버번위스키, 그레인위스키, 아쿠아비트는 일반적으로 연속식 증류기를 사용해 생산한다.

포터(porter) 맥주는 에일 계열로, 비교적 높은 온도에서 발효하는 상면발효 방식으로 만든다.
복 맥주, 버드와이저, 아사히는 모두 저온에서 발효하는 하면발효 라거 계열 맥주이다.

몰트 위스키는 피트탄으로 건조한 맥아의 당액을 발효시켜 증류한 것으로, 피트향과 오크통 향이 배어든 독특한 풍미를 가진 위스키를 말한다.
연속식 증류로 대량 생산하는 것은 그레인위스키, 옥수수를 주원료로 하는 것은 버번 계열의 설명이다.

샤르트뢰즈(chartreuse)는 '승원(수도원)'이라는 뜻을 가진 리큐르로, 카르투지오회 수도사들이 만든 데서 유래했다.
압생트는 향쑥(웜우드)을 주재료로 한 리큐르이다.
캄파리는 이탈리아산 비터 리큐르이다.
칼바도스가 노르망디 지방의 사과 브랜디이다.

스카치위스키에 꿀을 넣어 만든 혼성주는 드람뷰이(Drambuie)이다.
체리 히어링은 체리, 쿠앵트로는 오렌지 향의 리큐르이며, 갈리아노는 허브·바닐라 향 리큐르이다.

디켄터(decanter)는 와인의 침전물을 거르기 위한 용기이지 커피 추출 방식이 아니므로, 커피 제조방법에 해당하지 않는다.
드립식, 퍼콜레이터식, 에스프레소식은 모두 실제 커피 추출 방법이다.

뱅 무쓰(Vin Mousseux)는 프랑스에서 사용하는 발포성 와인의 총칭으로, 스파클링 와인을 가리키는 프랑스어 표현이다.
제크트(Sekt)는 독일과 오스트리아의 발포성 와인 명칭이다.
스푸만테(Spumante)는 이탈리아의 발포성 와인 명칭이다.
펄바인(Perlwein)은 독일의 약발포성 와인을 가리킨다.

진(Gin)은 "생명의 물"이라는 어원에서 유래한 술이 아니다.
위스키(Whisky)는 게일어 uisge beatha(생명의 물)에서, 브랜디(Brandy)는 프랑스어 eau de vie(생명의 물)에서, 보드카(Vodka)는 러시아어로 물을 뜻하는 voda에서 유래해 모두 "생명의 물"이라는 표현과 관련이 있다.
반면 진은 노간주나무 열매(Juniper Berry)를 뜻하는 genièvre에서 이름이 유래해 향신료 재료명이 어원이라는 점에서 다르다.

마가리타(Margarita)는 칵테일 글라스 가장자리에 소금을 묻히는 리밍(Riming) 기법을 사용하는 대표적인 칵테일이다.
싱가포르 슬링은 리밍 없이 만드는 진 베이스 칵테일이다.
사이드카는 브랜디를 기주로 하지만 소금 리밍을 하지 않는다.
스노볼은 리밍 없이 만드는 어드보카트 베이스 칵테일이다.

맨해탄(Manhattan)은 위스키를 기주로 하는 칵테일로, 보드카를 사용하지 않는다.
스크루드라이버는 보드카와 오렌지주스로 만든다.
키스 오브 화이어는 보드카에 슬로 진, 드라이 베르무트, 레몬주스를 넣고 잔 가장자리에 설탕을 묻혀 만든다.
치치는 보드카와 코코넛크림, 파인애플주스로 만든다.

1 quart는 32 ounce에 해당한다.
$1\ \mathrm{quart} = \dfrac{1}{4}\ \mathrm{gallon} = 32\ \mathrm{oz}$

롱 드링크(Long Drink)는 무알콜 음료의 총칭이 아니라, 한 가지 이상의 술에 청량음료 등을 섞어 텀블러나 하이볼 글라스에 제공하는 칵테일 유형을 말한다.
탐 콜린스, 진 피즈처럼 술과 소다수·토닉워터 등을 섞어 양이 많고 시원하게 즐기는 칵테일이 이에 속한다.

진 토닉(Gin & Tonic)은 하이볼 글라스(Highball Glass)에 제공하며 레몬 슬라이스로 장식하는 것이 일반적이다.
콜린스 글라스에 파인애플 슬라이스는 다른 칵테일의 구성이다.
칵테일 글라스에 올리브 장식은 마티니 계열의 구성이다.
칵테일 글라스에 오렌지 슬라이스 장식도 진 토닉과는 맞지 않는다.

일반적인 알코올 도수는 브랜디 > 갈리아노 > 강화와인(Fortified Wine) > 맥주 순으로 낮아진다.
브랜디는 40도 안팎의 증류주이고, 셰리·포트 등 강화와인은 17~20도 정도이며, 맥주는 4~5도로 가장 낮다. 갈리아노는 리큐르 중에서도 도수가 높은 편이어서 강화와인보다는 위, 증류주인 브랜디보다는 아래에 놓이므로 이 배열이 도수가 높은 것부터 낮은 것까지 옳게 나열된 것이다.
나머지 배열은 베르무트(강화와인의 일종, 16~18도)나 깔루아 같은 리큐르를 브랜디보다 앞에 두거나, 맥주를 깔루아보다 앞에 두어 순서가 맞지 않는다.

럼프 아이스(Lump Ice)는 각얼음을 분쇄해 만든 작은 콩알 얼음이 아니라, 천연 얼음을 자연 형태 그대로 사용하는 큰 덩어리 얼음을 가리킨다.
쉐이브드 아이스는 곱게 간 가루얼음, 큐브드 아이스는 정육면체 형태의 각얼음, 크랙트 아이스는 아이스픽으로 깨서 만든 조각얼음이라는 설명은 옳다.

리무진 오크통(Used Limousin Oak Cask)은 코냑(브랜디) 숙성에 주로 쓰이는 프랑스산 오크통으로, 스카치 위스키와는 거리가 멀다.
몰트(Malt), 피트(Peat), 셰리 캐스크(Used Sherry Cask)는 모두 스카치 위스키의 원료·향미·숙성 과정과 밀접하게 관련된 요소다.

한국의 작설차는 찻잎을 발효시키지 않는 불발효차(녹차)이며, 나머지는 모두 발효차인 홍차 계열이다.
인도의 다르질링, 중국의 기문차, 스리랑카의 우바는 모두 찻잎을 완전히 발효시켜 만드는 홍차(Black Tea)로 제조 방식이 같다.

브랜디의 V.S.O.P, X.O 같은 저장기간 표시 부호는 업계 관행에 따른 표기일 뿐, 그 저장기간이 법으로 정해져 있는 것은 아니다.
브랜디가 포도 등 과실을 발효·증류해 만든다는 점, 헤네시사가 1865년 별표(star) 등급 표기를 처음 도입했다는 점, 단식 증류기로 2~3회 증류한다는 설명은 모두 브랜디에 대해 옳은 내용이다.

홉(Hop)은 맥주에 쓴맛과 향을 부여하고 맥아즙의 단백질을 응고·제거하며 잡균 번식을 억제해 보존성을 높이는 역할을 하지만, 알코올 농도를 증가시키는 작용은 하지 않는다.
맥주의 알코올 도수는 발효 과정에서 효모가 당분을 분해하며 결정되는 것으로, 홉의 기능과는 무관하다.

부르고뉴(Bourgogne) 지역은 백포도로 샤르도네(Chardonnay), 적포도로 피노 누아(Pinot Noir)를 대표 품종으로 사용한다.
가메이는 보졸레, 메를로와 까베르네 소비뇽은 보르도, 리슬링은 독일·알자스, 산지오베제는 이탈리아, 진판델은 미국 캘리포니아를 대표하는 품종으로 부르고뉴의 주요 품종이 아니다.

위스키는 맥아 - 당화 - 발효 - 증류 - 숙성의 순서로 제조한다.
보리를 발아시켜 맥아를 만든 뒤 당화 과정에서 전분을 당으로 바꾸고, 발효를 거쳐 알코올을 생성한 다음 증류로 도수를 높이고 오크통에서 장기간 숙성시킨다.

혼성주는 증류주나 양조주에 초근목피·향료·과즙·당분 등을 첨가해 만든 술로, 리큐르(Liqueur)라고도 불리며 화려한 색과 향 덕분에 식후주로 즐겨 마신다.
반면 곡류와 과실 등을 단순히 발효만 시켜 만든 술은 양조주의 특징이므로 혼성주와는 거리가 멀다.

1935년 원산지 명칭 통제법(AOC)을 제정한 나라는 프랑스이며, 독일이 아니다.
독일은 라인과 모젤 지역이 대표적이고 리슬링 품종의 백포도주로 유명하며, 포도 수확 시의 당분 함량(당도)에 따라 와인 등급을 나누는 독자적인 등급 체계를 갖고 있다는 설명은 옳다.

셰이커는 재료를 넣은 뒤 바디(Body) 위에 스트레이너(Strainer)를 얹고 그 위에 캡(Cap)을 덮는 순서로 조립하며, 캡에 스트레이너를 먼저 씌운 다음 바디에 덮는 것이 아니다.
셰이커에 얼음을 충분히 넣어 빠르게 냉각·혼합한다는 점, 잘 섞이지 않는 재료를 세차게 흔들어 섞는 기법이라는 점, 달걀·우유·크림·당분이 많은 리큐르를 사용할 때 주로 쓰인다는 설명은 모두 셰이킹 기법에 대해 옳다.

바 스푼(Bar Spoon)은 칵테일을 젓거나 만드는 데 쓰는 조주 도구로, 음료를 서빙할 때 사용하는 비품이 아니다.
코스터, 서빙 트레이, 냅킨은 모두 완성된 음료를 손님에게 내갈 때 사용하는 서빙 비품이다.

바(Bar)는 손님과 바맨 사이에 가로놓인 널판을 사이에 두고 술을 판매·서비스하는 공간을 뜻하며, 종업원만을 위한 휴식공간이 아니다.
바라는 명칭은 불어 Bariere(칸막이·널판)에서 유래했고, 술을 파는 업소 자체를 총칭하는 말로도 쓰인다는 설명은 옳다.

포터필터의 구멍이 너무 큰 경우는 물이 빠르게 통과해 연하고 옅은 크레마가 만들어지는 원인이 되므로, 너무 진한(Dark) 크레마의 원인과는 반대다.
물의 온도가 지나치게 높거나 펌프압력이 기준보다 낮은 경우, 물 공급이 원활하지 않은 경우는 모두 추출 시간이 길어지는 과다추출(Over Extraction)을 일으켜 크레마 색이 진해지는 원인이 된다.

와인은 코르크가 마르지 않도록 적정한 습도가 유지되는 곳에 보관해야 하며, 습기가 없는 건조한 곳에 보관하는 것은 옳지 않다.
진동이 없고 직사광선을 피하며 병을 눕혀 보관해 코르크가 와인에 젖어 있도록 하는 것은 와인 보관의 기본 원칙이다.

우드 머들러(Wood Muddler)는 민트, 설탕, 과일 등 스파이스나 향료를 잔 안에서 으깨거나 짓이길 때 사용하는 조주 기구다.
레몬을 짤 때는 스퀴저, 음료를 서빙할 때는 서빙 트레이, 브랜디를 띄울 때는 바 스푼을 사용하므로 머들러의 용도와는 다르다.

제빙기는 칵테일 조주 때 가장 빈번하게 사용하는 설비이므로 바텐더의 작업 동선 안, 즉 믹싱 스테이션과 가까운 언더 바(작업대) 쪽에 설치해야 한다. 백 사이드(Back Side)에 설치하는 것이 가장 적절하다는 설명은 옳지 않다 — 뒤쪽에 두면 얼음을 가지러 몸을 돌려야 해 동선이 길어지고 조주 속도가 떨어진다.
수도시설을 믹싱 스테이션 바로 후면에 두는 것, 배수구를 바텐더 바로 앞에 두고 고객이 조주 작업을 볼 수 있는 높이로 바를 설치하는 것, 병따개가 부착된 건성형 냉각기를 스테이션 근처에 두는 것은 모두 작업 효율과 서비스 연출을 고려한 적절한 배치다.

바텐더는 정량 조주를 위해 지거(Jigger)를 사용해 술의 양을 정확히 계량해야 하므로, 지거를 사용하지 않는 것은 바람직한 바텐더의 직무가 아니다.
재고 파악, 일일 판매 주류 확인, 바 환경과 기물의 청결 유지·관리는 모두 바텐더가 수행해야 할 바람직한 직무다.

보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)는 가벼운 맛으로 그해에 바로 마시도록 만든 와인이므로, 디켄터에 옮겨 일정 시간 숙성시킨 뒤 서비스하는 것은 옳지 않다.
와인병을 다룰 때 흔들리지 않게 하고, 개봉한 첫 잔은 주문자나 주빈이 시음하게 하며, 손님의 오른쪽에서 따르고 마지막에 병을 살짝 돌려 흐름을 막는 것은 모두 와인 서비스의 기본 방법이다.

FIFO(First In, First Out)는 먼저 입고된 상품을 먼저 출고하는 선입선출 방식의 저장관리 방법을 뜻한다.
유통기한이 짧은 음료 재고를 관리할 때 오래된 재고부터 먼저 사용해 재고 손실을 줄이는 데 기본이 되는 원칙이다.

스낵바(Snack Bar)는 간단한 음식을 파는 간이식당 형태로, 술을 전문으로 판매·서비스하는 주장(Bar)의 한 종류로 보기 어렵다.
칵테일 바, 멤버스 클럽 바, 펍(Pub) 바는 모두 주류 판매와 서비스를 목적으로 하는 주장의 형태에 해당한다.

스터링(Stirring)은 믹싱 글라스와 바 스푼으로 재료를 저어 섞은 뒤 스트레이너로 걸러 따르는 기법이므로, 세차게 흔드는 셰이커(Shaker)는 스터링과는 거리가 먼 도구다.

브랜디 글라스에는 향이 잔 속에서 응축되도록 술을 조금만 따르고, 잔을 가득 채워 따르지 않는다.
튤립 모양으로 잔 입구가 좁아 향이 갇혀 휘감기는 특징이 있고, 향을 더 잘 느끼도록 잔을 예열해 따뜻한 상태로 사용한다는 설명은 브랜디 글라스에 대해 옳다.

재고 목록(Inventory), 선입선출(FIFO), 유통기한 확인은 모두 음료를 직접 관리하는 데 반드시 필요한 항목이지만, 매출은 판매 실적을 나타내는 경영 지표로 음료 자체의 관리 항목과는 성격이 다르다.

구매명세서는 사용부서가 요구하는 품질요건, 규격, 무게나 수량 등 필요한 물품의 조건을 명시하는 문서로, 실제 거래처(공급업체)를 정하는 것은 구매부서의 역할이라 사용부서가 작성할 필요사항이 아니다.

판매 기회 상실은 재고가 부족해 팔 물건이 없을 때 나타나는 현상이므로, 재고가 적정 수준 이상으로 과도할 때 나타나는 현상으로 보기 어렵다.
재고가 과도하면 오히려 유지 관리비가 늘고, 과다한 자본이 재고에 묶여 다른 곳에 투자했을 때 얻을 수 있었던 기회 이익을 놓치게 되는 문제가 나타난다.

필스너 글라스(Pilsner Glass)는 맥주를 따르면 잔 안에서 기포가 계속 올라와 거품(Head)이 오래 유지되도록 만들어진 맥주 전용 글라스다.
브랜디용 잔이나 와인향을 즐기기 위한 잔과는 용도가 다르다.

웨이터(Waiter)의 직무는 고객으로부터 주문을 받고 서비스를 제공하는 것이다.
바 내부 청결 유지, 보급품·기물·주류를 창고에서 보급받는 일, 얼음 준비 등은 주로 바텐더나 바 보조의 직무에 해당한다.

Key Box(보틀 멤버) 제도는 고객이 병째로 술을 미리 구매해 보관해 두고 방문할 때마다 조금씩 꺼내 마시는 방식으로, 한 번에 많은 양이 판매되어 음료의 판매회전을 촉진하는 효과가 있다.
보관 중인 술을 소비하러 다시 찾아오게 되므로 고정고객 확보에도 유리하고, 대금은 구매 시점에 선불로 받으므로 자금 회수가 불분명해지는 문제가 없다.
이미 보관 중인 술을 꺼내 제공하면 되므로 주문에 걸리는 시간도 단축된다.

고객이 직접 가져온 음료를 마실 수 있도록 글라스·얼음·레몬 등을 제공하고 그 대가로 받는 요금을 코키지 차지(Corkage charge)라고 한다.
임대료 개념인 Rental charge, 부가가치세인 V.A.T, 봉사료인 Service charge와는 성격이 다르다.

설명하는 서류는 송장(Invoice)입니다.
지문은 '매매계약 조건을 정당하게 이행하였음을 밝히는 것으로 판매자가 구매자에게 보내는 서류'라고 합니다. 물품을 보내면서 품명·수량·단가·금액을 적어 구매자에게 발송하는 거래 명세 겸 대금 청구서가 송장입니다.
출고전표: 창고에서 물품을 내보낼 때 쓰는 내부 전표로, 구매자에게 보내는 서류가 아닙니다.
인벤토리 시트: 보유 재고를 조사·기록하는 재고 조사표입니다.
빈 카드(Bin Card): 저장 선반(빈)마다 붙여 품목의 입고·출고·잔량을 기록하는 카드입니다.

빈칸에는 cold가 들어갑니다.
지문 'I'd like a stinger please, make it very ( ), but not too strong, please.'는 '스팅어 한 잔 주세요. 아주 차갑게 해 주되 너무 독하지 않게 해 주세요'라는 주문입니다. 스팅어는 브랜디에 화이트 크렘 드 망트(박하 리큐르)를 섞은 칵테일로, 차갑게 식혀 내는 음료라 'make it very cold'가 자연스럽습니다.
hot: 스팅어는 뜨겁게 내는 음료가 아닙니다.
sour: 레몬 주스를 넣은 사워류 칵테일에 쓰는 말로, 박하 리큐르를 쓰는 스팅어와 맞지 않습니다.
dry: 단맛을 줄여 달라는 뜻으로 주로 마티니 등에 쓰며, 단맛 있는 리큐르가 들어가는 스팅어 주문과 어울리지 않습니다.

빈칸에는 I'll stick to my usual.이 들어갑니다.
웨이터가 단골 손님 Mr. Carr에게 'What would you like to try tonight?'(오늘 밤엔 무엇을 드시겠어요?)라고 묻고, 손님의 답 뒤에 'A whisky, no ice, no water. Am I correct?'(얼음도 물도 없는 위스키, 맞으시죠?)라고 알아서 확인합니다. 손님이 '늘 마시던 걸로 하겠다'고 해야 웨이터가 평소 주문을 떠올려 확인하는 흐름이 되고, 손님도 'Fantastic!'으로 호응합니다.
Just one for my health, please.: '건강을 위해 딱 한 잔만'이라는 말로, 무엇을 마실지 알려 주지 않아 웨이터가 위스키를 확인할 근거가 없습니다.
One for the road.: '떠나기 전 마지막 한 잔'이라는 뜻으로, 막 도착해 인사를 나눈 대화 첫 주문에 맞지 않습니다.
Another one Please.: '한 잔 더'라는 뜻으로, 아직 아무것도 주문하지 않은 상황에 맞지 않습니다.

"This milk has gone bad."는 우유의 상태가 나빠졌다는 뜻으로, "이 우유는 상했다"로 해석된다.
"go bad"는 음식이 변질·부패되었음을 나타내는 표현이다.

지금 진행 중인 동작을 묻는 의문문이므로 be동사+현재분사 형태인 "What are you looking for?"가 올바른 표현이다.
"look for"를 진행형으로 쓸 때는 be동사 뒤에 -ing를 붙여야 하므로, be동사 뒤에 동사원형만 쓰거나 do동사를 쓰는 형태는 문법적으로 맞지 않다.

Kiss of Fire는 보드카를 베이스로 슬로우 진, 드라이 베르무트, 레몬주스를 더한 칵테일이다.
Paradise Cocktail은 진을 베이스로 한다.
Million Dollar(s)도 진을 기주로 한다.
Stinger는 브랜디를 기주로 만든다.

포도를 압착해 얻은 발효 전 포도즙을 머스트(must)라고 부른다.
mustard(겨자), grapeshot, grape sugar(포도당)는 와인 양조 용어와는 관계가 없다.

버번 위스키에 레몬주스와 설탕을 넣어 만드는 대표적인 사워 계열 칵테일은 위스키 사워(Whiskey sour)이다.
나머지 칵테일명은 실제 표준 레시피가 이 재료 조합과 일치하지 않는다.

테킬라(Tequila)는 용설란(Agave)을 원료로 만드는 증류주이다.
럼은 사탕수수, 보드카는 감자·곡물, 진은 곡물에 주니퍼베리 향을 더해 만들어 아가베와는 무관하다.

B&B는 베네딕틴(Benedictine)과 브랜디(Brandy)를 각각 부어 만드는 칵테일로, 두 재료를 섞지 않고 그대로 서브하는 것이 특징이다.
Black Russian, Bull Shot, Pink Lady는 셰이킹이나 스터링으로 재료를 혼합해서 제공하는 칵테일이다.

「First come, first served」는 먼저 온 사람이 먼저 대접받는다는 뜻으로, 우리말로는 선착순에 해당한다.