[조주기능사 필기] 13년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

혼성주(compounded liquor)는 일반적으로 증류주를 기주로 하여 과실·초근목피 등의 침출물이나 향료를 더해 만드는 술이다.
따라서 발효주에 초근목피의 침출물을 혼합하여 만든다는 설명은 기주를 발효주로 잘못 서술한 것으로 틀린 내용에 해당한다.
혼성주는 색채·향기·감미·알코올의 조화를 갖추고 칵테일 재료나 식후주로 쓰이며, 고대 그리스 시대부터 약용으로 활용된 역사를 가진다는 설명은 맞다.

커피의 향미 평가는 일반적으로 후각(향기) → 미각(맛) → 촉각(입안의 느낌) 순으로 진행한다.
먼저 향(아로마)을 맡아 평가한 뒤 맛을 보고, 마지막으로 입안에서 느껴지는 질감(바디감)을 평가하는 것이 커핑의 일반적인 순서다.

Drambuie는 스카치 위스키에 꿀과 허브를 더해 만든 혼성주(리큐르)다.
Beer는 곡물을 발효시킨 양조주다.
Olmeca는 데킬라 브랜드로 증류주다.
Grave(그라브)는 보르도 지역의 와인 산지를 가리킨다.

Glenfiddich는 몰트 원액만으로 만든 싱글 몰트 위스키로, 여러 원액을 섞은 블렌디드 위스키가 아니다.
Chivas Regal, Royal Salute, Dimple은 몰트 원액과 그레인 원액을 배합한 대표적인 블렌디드 위스키 제품이다.

맥주(Beer)는 곡물을 발효시켜 만든 양조주(발효주)이며, 증류 과정을 거치지 않는다.
위스키, 브랜디, 럼은 모두 발효액을 증류해 만드는 증류주에 해당한다.

Augier는 프랑스의 코냑(브랜디) 브랜드로, 리큐르가 아니라 증류주에 속한다.
Benedictine과 Anisette는 대표적인 허브·아니스 계열 리큐르이고, Absinthe 역시 향쑥 등을 원료로 한 리큐르 계열의 술로 분류된다.

코냑(Cognac)은 프랑스 코냑 지방에서 정해진 방식으로 만든 브랜디에만 붙일 수 있는 원산지 명칭이다.
즉 코냑은 브랜디의 한 종류이며, 숙성 연도로 브랜디와 코냑을 구분하거나 원료·알코올 함량이 크게 다르다는 설명은 사실이 아니다.

Jameson은 아일랜드(Irish)에서 만드는 위스키로 미국산 위스키가 아니다.
Jim Beam, Wild Turkey, Jack Daniel은 모두 미국에서 생산되는 대표적인 American Whiskey다.

문배주는 좁쌀과 수수 등을 원료로 발효한 뒤 증류하여 만드는 우리나라 고유의 증류식 소주다.
경주법주, 동동주, 백세주는 모두 곡물을 발효시켜 만드는 양조주(청주·탁주류)에 해당한다.

Irish coffee는 커피에 위스키(알코올)를 넣어 만드는 칵테일 성격의 커피 음료다.
Vienna coffee, Cappuccino coffee, Espresso coffee는 모두 알코올이 들어가지 않는 순수 커피 음료라는 점에서 Irish coffee와 종류가 다르다.

독일 리슬링 와인은 드라이한 것부터 감미가 강한 것까지 폭넓게 생산되며, 전통적으로는 잔당이 남은 단맛 와인 비중이 높은 편이라 대부분 무감미(Dry)라는 설명은 사실과 다르다.
독일의 대표 품종이고 살구·사과 등 과실향이 두드러지며, 다른 나라 와인보다 알코올 도수가 낮은 편이라는 설명은 맞는 내용이다.

코르크가 곰팡이균(TCA 등)에 오염되어 와인에서 젖은 종이박스나 곰팡이 냄새가 나는 결함을 부쇼네(bouchonne)라 한다.
네고시앙은 포도·와인을 매입해 유통하는 업자, 귀부병은 당도를 높이는 곰팡이, 부케는 숙성 중 생기는 좋은 향을 가리켜 이 현상과는 무관하다.

증류한 브랜디는 곧바로 오크통에 담지 않고, 열탕소독한 White Oak Barrel에 화이트 와인을 먼저 채워 통 안의 유해한 색소·이물질을 우려낸 뒤 그 통에 담아 숙성시킨다.
레드 와인은 색소가 진해 브랜디 색에 영향을 주므로 이 용도에 쓰지 않으며, 맥주나 진도 사용하지 않는다.

탄산음료의 CO2는 미생물 발육 억제, 향기 변화 예방, 청량감·시원한 느낌 부여의 역할을 한다.
반면 단맛과 부드러운 맛을 내는 것은 설탕이나 감미료의 역할이지 탄산 자체의 효과가 아니므로, 이 설명이 틀린 내용에 해당한다.

얼그레이(Earl Grey)는 홍차(발효차)에 베르가못 향을 더한 차로, 발효차-얼그레이 연결이 옳다.
보이차는 후발효차, 녹차는 불발효차, 자스민차는 보통 녹차에 꽃향을 입힌 가향차로 분류되므로 제시된 다른 연결은 맞지 않는다.

솔레라(solera) 시스템은 숙성 단계별로 쌓아 둔 여러 통에서 가장 오래된 통의 술 일부만 덜어내 출고하고, 그 빈자리를 바로 윗단(더 어린) 통의 술로 채우는 과정을 반복하는 소량씩의 반자동 블렌딩 방식이다.
따라서 채워 넣는 술은 숙성된 와인이 아니라 더 영(young)한 와인이며, 여러 해의 술이 섞이므로 빈티지를 표시하는 셰리를 만드는 방식도, 단순히 주정을 보충하는 방식도 아니다.

Porter Beer는 상온에서 발효하는 효모를 사용하는 상면발효(에일) 맥주다.
Lager, Pilsner, Dortmunder는 모두 저온에서 발효하는 하면발효 방식으로 만드는 맥주다.

럼(Rum)은 사탕수수와 당밀을 원료로 발효·증류하여 만드는 증류주다.
대맥·보리는 위스키, 쌀·옥수수는 소주나 버번 등의 원료이고, 꿀을 발효시킨 술은 미드(Mead)로 럼의 원료와는 다르다.

리큐르는 보통 침출법, 증류법, 에센스법(향료 첨가법)으로 제조하며, 블렌딩(blending)은 서로 다른 원액을 배합하는 방식일 뿐 리큐르 특유의 향미를 만드는 제조법으로 분류되지 않는다.

지문이 설명하는 기후는 대서양 기후입니다.
지문은 '연평균 기온 11~12.5℃ 사이의 온화한 기후로 걸프스트림이라는 바닷바람의 영향을 받는다', '보르도, 코냑, 알마냑 지방 등에 영향을 준다'고 합니다. 멕시코 만류(걸프스트림)가 흐르는 대서양 쪽 바다의 영향을 받는 프랑스 서남부 산지들이므로 대서양 기후에 해당합니다.
지중해성 기후: 프로방스·랑그독 등 남부 지중해 연안의 덥고 건조한 여름 기후로, 서쪽 바다의 걸프스트림과는 관계가 없습니다.
내륙성 기후: 바다에서 멀리 떨어진 내륙 산지의 기후로, 바닷바람(걸프스트림)의 영향을 받는다는 지문과 맞지 않습니다.
대륙성 기후: 부르고뉴·알자스 등 동부 산지처럼 일교차·연교차가 큰 기후로, 온화한 해양성 기후라는 지문과 맞지 않습니다.

와인 양조에서 알코올 1%를 얻는 데 필요한 당분은 약 16.5g/L입니다.
효모는 포도즙의 당분(포도당·과당)을 알코올과 이산화탄소로 분해하는데(알코올 발효), 이론상 당분의 절반가량이 알코올로 바뀌고 나머지는 이산화탄소와 효모의 생장 등에 쓰입니다. 그래서 실제 양조에서는 포도즙 1L에 당분이 약 16.5~17g 있어야 알코올 도수가 1% 올라간다고 보고, 이를 기준으로 수확 당도에서 완성 와인의 도수를 어림하거나 당분 보충(가당)량을 정합니다.
1g/L: 필요한 당분에 비해 지나치게 적은 값입니다.
10g/L: 발효 효율을 과대평가한 값으로, 이 양으로는 1%에 이르지 못합니다.
20.5g/L: 통상 기준보다 많은 값입니다.

Woody(우디)는 와인이 오크통 숙성으로 얻는 나무·목질 향을 가리키는 표현이며, 마른 풀이나 꽃 냄새를 뜻하지 않는다.
Moldy는 곰팡이 낀 과일·나무 냄새, Raisiny는 건포도·과숙한 포도 냄새, Corky는 곰팡이 낀 코르크 냄새를 가리켜 각각 옳은 설명이다.

Lager Beer는 병·캔에 담아 유통하기 위해 저온 살균(pasteurization) 과정을 거쳐 장기 저장이 가능하도록 만든 맥주를 가리킨다.
Draught Beer, Draft Beer, Unpasteurized Beer는 모두 살균하지 않은 생맥주를 뜻해 저장성이 낮다.

토닉워터는 퀴닌(quinine)과 구연산, 감미료, 레몬·라임 등 시트러스 계열 향을 넣어 만드는 무색투명한 강장 음료로, 진(Gin)과 섞어 마시는 대표적인 부재료다.
따라서 커피 향을 첨가하여 만든다는 설명은 실제 제조 방식과 맞지 않아 틀린 내용에 해당한다.

지문이 설명하는 술은 아쿠아비트(Aquavit)입니다.
지문은 '북유럽 스칸디나비아 지방의 특산주로 어원은 생명의 물이라는 라틴어', '감자를 익혀서 으깬 감자와 맥아를 당화, 발효시켜 증류', '연속증류기로 95%의 고농도 알코올을 얻은 다음 물로 희석하고 회향초 씨나, 박하, 오렌지 껍질 등 여러 가지 허브로 향기를 착향'한다고 합니다. 감자 원료와 허브(특히 캐러웨이·회향 계열) 착향은 아쿠아비트의 특징입니다.
보드카: 곡물·감자를 증류해 활성탄으로 여과한 무색·무향에 가까운 술로, 감자 원료라도 허브 착향이 특징이 아닙니다.
럼: 사탕수수(당밀·즙)를 원료로 하는 서인도 제도 중심의 증류주입니다.
브랜디: 포도 등 과실의 발효액(와인)을 증류한 술입니다.

세 설명에 맞는 혼성주를 순서대로 짝지으면 깔루아 – 슬로우 진 – 캄파리입니다.
첫 설명 '멕시코산 커피를 주원료로 하여 Cocoa, Vanilla 향을 첨가해서 만든 혼성주'는 커피 리큐르인 깔루아, 둘째 설명 '야생오얏을 진에 첨가해서 만든 빨간색의 혼성주'는 슬로우 진(sloe = 야생 오얏), 셋째 설명 '이탈리아의 국민주로 … 70여 가지의 재료로 만들어지며 제조 기간은 45일'은 캄파리입니다. 캄파리는 모든 조합에 공통이므로 앞의 두 술로 가려냅니다.
샤르뜨뢰즈, 시나, 캄파리: 샤르뜨뢰즈는 프랑스 수도원의 약초 리큐르이고, 시나는 아티초크로 만든 이탈리아 비터 리큐르라 둘 다 맞지 않습니다.
파샤, 슬로우 진, 캄파리: 파샤는 터키산 커피 리큐르로, 멕시코산 커피라는 설명과 맞지 않습니다.
깔루아, 시나, 캄파리: 시나는 야생오얏이 아닌 아티초크 리큐르입니다.

생강을 주원료로 향을 낸 탄산음료는 Ginger Ale이다.
Soda Water는 탄산수, Tonic Water는 퀴닌 함유 음료, Perrier Water는 천연 탄산 광천수로 생강과는 무관하다.

모주는 막걸리에 한약재를 넣고 끓여 알코올 도수를 낮춘 해장술로, 계피가루를 타서 마시기도 한다.
즉 증류 과정을 거치는 술이 아니므로 '증류해서 만든 민속주'라는 설명이 틀렸다.
조선 광해군 때 인목대비의 어머니가 빚었던 술로 알려져 있다는 유래 설명은 맞는 내용이다.

스파클링 와인은 이산화탄소(기포) 유무로 구분하는 분류이며, 알코올 유무로 나누는 분류가 아니다.
드라이 와인은 맛, 아페리티프 와인은 식사 용도, 로제 와인은 색깔에 따른 분류로 나머지 연결은 옳다.

발효 중 설탕을 첨가하는 샤프탈리제이션(chaptalization)은 당분 부족을 보충해 알코올 도수를 높이기 위한 방법으로, 첨가한 설탕은 발효 과정에서 알코올로 전환되므로 잔당을 남겨 단맛을 내는 방법이 아니다.
귀부포도 사용, 발효 도중 주정을 더해 발효를 중단시키는 방법(강화), 햇빛에 말린 포도 사용은 모두 잔당을 남겨 감미 와인을 만드는 대표적인 방법이다.

뜨거운 물 또는 찬물에 설탕과 술(주로 브랜디나 위스키)을 넣어 만드는 칵테일은 Toddy다.
Punch는 여러 술과 과즙을 혼합한 대용량 음료, Sour는 스피릿에 레몬주스·설탕을 더한 칵테일, Sling은 진 등을 베이스로 한 칵테일로 물에 설탕과 술만 타는 방식과는 다르다.

믹싱글라스에서 스터(stir)로 만든 칵테일을 잔에 따를 때 얼음이 함께 나오지 않도록 걸러주는 기물은 strainer다.
Measure Cup은 재료 계량, Bottle Holder는 병 거치, Ice Bucket은 얼음 보관에 쓰이는 기물로 따르는 동작 자체와는 관련이 없다.

Western Bar는 한 곳에 고정 설치되는 일반적인 형태의 바로, 필요할 때마다 옮겨 설치하는 Portable Bar에 해당하지 않는다.
룸서비스 바, 뱅퀴트 바, 케이터링 바는 모두 상황에 맞춰 임시로 설치·이동하는 바의 예이다.

와인병에 가라앉은 침전물이 잔에 함께 따라지지 않도록 하는 도구는 와인 디켄터이다.
와인을 다른 용기로 천천히 옮겨 담는 디캔팅 과정에서 침전물은 병 바닥에 남고 맑은 와인만 분리된다.
와인 바스켓은 병을 눕힌 채로 옮기는 운반 도구이다.
와인 버켓은 와인을 차게 유지하는 얼음통이다.
코르크스크류는 코르크 마개를 뽑는 오프너이다.

손님이 카운터에 있는 동안 바텐더가 반드시 서 있어야 한다는 것은 정해진 직무 범위가 아니다.
글라스·기물의 세척과 정돈, 와인 지식을 갖춘 서비스, 호텔 내외 파티 지원 등이 실제 바텐더의 직무에 해당한다.

생맥주는 신선도 유지를 위해 먼저 입고된 것부터 먼저 사용하는 선입선출 원칙을 지켜야 하므로, 입고 순서와 관계없이 좋은 상태의 것을 먼저 쓴다는 설명은 옳지 않다.
저장 온도 2~3℃ 유지, 12~14파운드의 일정한 압력 유지, 서비스 시 3~4℃ 유지는 모두 맞는 취급요령이다.

바 카운터는 서비스 동선과 효율을 고려한 적정한 크기여야 하며, 무조건 넓다고 좋은 것은 아니므로 이 설명이 틀렸다.
높이 1~1.5m 내외 유지, 작업대의 수평 부착, 잘 닦이는 재질의 표면은 바 카운터가 갖춰야 할 올바른 요건이다.

싱가폴 슬링은 드라이 진에 체리브랜디와 레몬주스를 넣고 탄산수(소다수)로 채우는 칵테일이므로, 토닉워터는 표준 재료에 포함되지 않는다.

은기물은 전용 세척액에 오래 담가두면 변색·손상이 생길 수 있어, 짧게 세척한 뒤 바로 건조하는 것이 올바른 방법이다.
금 간 접시·글라스의 폐기, 크리스털 글라스의 손세척, 식기의 종류별 분류 보관은 모두 옳은 취급방법이다.

매상증진은 영업 활동의 목표이지 저장관리의 원칙이 아니다.
저장위치 표시, 분류저장, 품질보전은 재고를 체계적으로 관리하기 위한 저장관리의 기본 원칙에 해당한다.

빈티지는 포도를 수확한 연도를 의미하며, 라벨에 표기되어 그 해의 작황과 와인 품질을 가늠하는 기준이 된다.

스파클링 와인은 내부 압력이 높으므로 '뻥' 소리 없이 조용히 코르크를 빼는 것이 올바른 서비스이며, 소리가 나게 개봉한다는 설명은 틀렸다.
천천히 병을 돌리며 개봉하는 것, 상표를 보이며 넘치지 않게 따르는 것, 거품 유지에 유리한 플루트 잔을 사용하는 것은 모두 옳은 방법이다.

추가 주문은 손님의 잔이 비기 전에 미리 권하는 것이 바람직하므로, 잔이 빈 뒤에 받는다는 설명은 옳지 않다.
신속한 주문 접수, 분위기·계절에 맞는 음료 추천, 시간이 걸리더라도 정확하게 주문받는 것은 올바른 주문 응대 방법이다.

칵테일글라스는 손의 체온이 음료에 전달되지 않도록 다리(Stem) 부분을 잡고 서비스·음용해야 한다.
림(Rim)은 입이 닿는 부분이라 위생상 잡아서는 안 되고, 보디(Body)를 잡으면 체온이 그대로 전달된다.

지거(Jigger)는 술의 양을 재는 계량 도구이지 냉각용 쿨러가 아니므로 쿨러의 종류에 해당하지 않는다.
컵 쿨러, 비어 쿨러, 와인 쿨러는 각각 잔이나 음료를 차게 유지하는 실제 쿨러의 종류이다.

소믈리에는 주문한 와인을 주문한 사람(호스트·주빈)에게 먼저 상표를 보여 주며 확인시키는 것이 원칙이므로, 여성에게 우선적으로 상표를 보여준다는 설명은 틀렸다.
손님의 취향·음식·예산을 고려한 와인 추천, 시음 후 여성부터 차례로 따르고 호스트에게 마지막에 따르는 순서, 코르크의 냄새와 젖은 상태 확인은 소믈리에의 올바른 역할이다.

그레나딘 시럽은 석류를 원료로 한 착향·착색용 시럽인 반면, 케인슈가시럽·심플시럽·플레인시럽은 모두 설탕을 녹여 만든 단맛을 내기 위한 기본 시럽이라는 점에서 성격이 다르다.

맨하탄 칵테일의 가니시는 체리(마라스키노 체리)이다.
올리브는 마티니, 펄 어니언은 깁슨의 장식이다.

가터레일은 바텐더 정면, 고객이 술 따르는 모습을 볼 수 있는 높이에 설치해야 서비스의 정직성과 신뢰를 보여줄 수 있다.

코르크는 조직 안에 공기를 머금은 다공질 구조여서 단열성이 좋아 온도 변화의 영향을 크게 받지 않는 편이므로, 온도변화에 민감하다는 설명이 코르크의 특성과 가장 거리가 멀다.
코르크 참나무의 외피로 만들어지며, 뛰어난 신축성과 밀폐성을 가진다는 점은 올바른 특성이다.

"I beg your pardon?"은 상대방의 말을 다시 확인할 때 쓰는 표현으로, 이와 바꿔 쓸 수 있는 말은 "Excuse me"이다.

"for a change"는 '평소와 다르게, 기분 전환 삼아'라는 관용적 의미로, 금전(잔돈·거스름돈)을 뜻하는 change와는 다른 의미로 쓰인다.
달러를 잔돈으로 바꿔달라는 표현, 거스름돈을 가지라는 표현, 버스탈 잔돈이 필요하다는 표현은 모두 화폐 단위의 change를 가리킨다.

빈칸에는 making cocktail이 들어갑니다.
문장 'Are you interested in ( )?'(칵테일 만드는 데 관심이 있나요?)에서 빈칸은 전치사 in 뒤이므로 명사 역할을 하는 동명사(-ing)가 와야 합니다(be interested in -ing).
make cocktail: 동사원형은 전치사의 목적어가 될 수 없습니다.
made cocktail: 과거형·과거분사는 전치사 뒤 목적어 자리에 맞지 않습니다.
a making cocktail: 동명사 앞에 관사 a를 붙인 비문입니다.

Grand Marnier는 코냑에 오렌지 껍질 향을 착향한 대표적인 오렌지 플레이버 코냑 리큐르이다.
드람뷰이는 스카치+꿀, 체리 히어링은 체리, 갈리아노는 허브·바닐라 계열 리큐르이다.

Aquavit는 곡물이나 감자를 원료로 증류한 뒤 캐러웨이 등의 향을 더한 증류주로, 발효주가 아니다.
와인, 사케, 토디는 각각 포도·쌀·야자수액 등을 발효시켜 만드는 발효주이다.

블러디 메리(Bloody Mary)는 보드카를 기주로 토마토 주스를 섞고 우스터소스·타바스코·레몬·소금·후추 등으로 맛을 낸 칵테일이다.
진·럼·데킬라는 각각 진토닉·다이키리·마가리타 같은 다른 대표 칵테일의 기주로 쓰이며 블러디 메리와는 관련이 없다.

빈칸에는 Brandy가 들어갑니다.
지문 '( ) is a spirits made by distilling wines or fermented mash of fruit'는 '와인이나 과일의 발효액(매시)을 증류해 만든 증류주'라는 뜻으로, 과실주를 증류하는 브랜디의 정의입니다.
Liqueur: 증류주에 과일·약초·향료와 당분을 더한 혼성주입니다.
Bitter: 약초·뿌리 등의 쓴맛 성분을 우려낸 술(비터스)입니다.
Champagne: 증류하지 않은 발포성 와인(양조주)입니다.

빈칸에는 차례로 supervise, handle이 들어갑니다.
첫 문장 'A Bartender must ( ) his helpers, waiters and waitress'는 바텐더가 보조원·웨이터·웨이트리스를 '감독해야 한다'는 뜻이므로 supervise(감독하다)가 맞습니다. 둘째 문장 'He must also ( ) various kinds of records, such as stock control, inventory, daily sales report, purchasing report'는 재고 관리·재고 조사·일일 매출 보고·구매 보고 같은 기록을 '처리해야 한다'는 뜻이므로 handle(다루다, 처리하다)이 맞습니다.
take, manage: take(받다·데려가다)로는 부하 직원을 '감독한다'는 뜻이 되지 않습니다.
respect, deal: respect(존중하다)는 직무 문맥에 어색하고, deal은 뒤에 with 없이 목적어를 바로 받을 수 없습니다.
manage, careful: careful은 형용사라 must 뒤 동사 자리에 올 수 없습니다.

빈칸에는 familiar가 들어갑니다.
지문 'A bartender should be ( ) with the English names of all stores of liquors and mixed drinks'는 '바텐더는 모든 술과 혼합주의 영어 이름에 익숙해야 한다'는 뜻으로, be familiar with(~에 익숙하다, 잘 알다)가 be 동사 뒤 형용사 자리와 전치사 with에 모두 맞습니다.
warm: 'be warm with'는 '~에 익숙하다'는 뜻이 되지 않습니다.
use: 동사이므로 be 뒤에 쓰려면 'be used to'처럼 형태가 달라져야 합니다.
accustom: 동사이므로 'be accustomed to' 형태여야 하고 with와 어울리지 않습니다.

캄파리(Campari)는 이탈리아에서 만들어진 대표적인 비터(bitter) 계열 리큐르로, 다양한 허브와 과일 껍질을 배합해 쓴맛과 붉은색이 특징이다.
스코틀랜드는 스카치위스키의 산지로 캄파리와 무관하다.
미국은 버번위스키 등으로 알려져 있으며 캄파리의 산지가 아니다.
프랑스는 브랜디·와인의 산지로 캄파리와는 관련이 없다.