[한식조리기능사 필기] 13년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

칼슘과 인의 대사이상을 일으켜 골연화증(이타이이타이병)을 유발하는 유해금속은 카드뮴(Cd)이다.
카드뮴이 체내에 축적되면 신장 기능 장애와 함께 뼈에서 칼슘이 빠져나가 골밀도가 낮아지고 통증과 골절이 잘 일어나는 골연화증으로 이어진다.
철, 은, 주석은 이러한 골연화증의 대표적 원인 중금속으로 분류되지 않는다.

식품 1g당 세균수가 $10^{7} \sim 10^{8}$에 이르면 미생물학적으로 초기부패 단계로 판정한다.
세균수가 이 범위에 도달하면 관능적으로 뚜렷한 이상은 없더라도 위생학적으로는 부패가 시작된 것으로 간주해 섭취를 피해야 한다.

혐기 상태에서 증식하며 강력한 신경독소를 생산해 신경마비 증상을 일으키는 것은 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다.
이 균은 산소가 없는 통조림·병조림·소시지 등에서 증식하며, 독소가 신경 접합부의 아세틸콜린 방출을 막아 눈꺼풀 처짐·복시·호흡곤란 등의 신경증상을 유발한다.
황색포도상구균은 장독소에 의한 구토·설사, 장염비브리오와 살모넬라는 감염형 식중독으로 신경증상과는 거리가 멀다.

독미나리의 독성분은 시큐톡신(cicutoxin)이므로, 독미나리를 베네루핀(venerupin)과 연결한 것은 잘못된 연결이다.
베네루핀은 모시조개·굴 등 조개류가 함유할 수 있는 독성분으로, 독미나리와는 관련이 없다.
감자-솔라닌, 조개류-삭시톡신, 복어-테트로도톡신은 모두 올바르게 연결된 조합이다.

식품의 관능(맛)을 만족시키기 위해 사용하는 첨가물은 조미료이다.
영양 강화 목적에는 영양강화제(비타민·무기질 등), 변질·변패 방지에는 보존료(방부제), 품질 개량·유지에는 품질개량제가 사용되므로 착색료·감미료·산미료를 이들과 연결한 나머지 항목은 목적과 어긋난다.

보기 중 아질산나트륨만 발색제로, 나머지 세 가지와 사용 목적이 다르다.
과산화벤조일, 과황산암모늄, 이산화염소는 모두 밀가루를 표백하고 숙성시키는 밀가루 개량제(표백제)로 사용된다.
반면 아질산나트륨은 육류 가공품의 색을 선홍색으로 고정하는 발색제로, 목적 범주 자체가 다르다.

발효는 화학물질이 아닌 미생물(효모·세균 등)의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이므로, 이를 화학물질에 의한 분해라고 설명한 것은 틀린 내용이다.
산패는 유지식품의 지방질이 산화되는 현상, 부패는 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해되는 현상으로 각각 옳은 설명이다.
변질은 식품의 품질이 저하되는 현상 전반을 포괄하는 용어로 이 역시 맞는 설명이다.

장티푸스는 살모넬라균(세균)에 의한 감염병으로, 바이러스에 의한 감염이 아니다.
폴리오, 인플루엔자, 유행성 간염은 모두 바이러스가 원인이 되는 대표적인 감염병이다.
따라서 병원체의 종류가 다른 장티푸스가 정답이 된다.

통조림 용기(통조림관)에서 용출되어 식중독을 일으킬 수 있는 물질은 주석(Sn)이다.
산성이 강한 과일이나 주스 등을 통조림관에 장기간 보관하면 캔 내벽의 주석이 산에 의해 녹아 나와 식품에 이행될 수 있다.
카드뮴, 페놀, 수은은 통조림관 재질 자체에서 유래하는 대표적 오염물질이 아니다.

청매(덜 익은 매실) 중독은 매실에 든 아미그달린(청산배당체)에 의한 것으로, 곰팡이 대사산물에 의한 중독이 아니다.
아플라톡신 중독, 황변미중독, 오크라톡신 중독은 모두 곰팡이가 생성하는 곰팡이독소(마이코톡신)에 의한 질병이다.

유독·유해물질이 들어 있더라도 식품위생 소관 기관의 장이 인체의 건강을 해칠 우려가 없다고 인정한 것은 판매 금지 대상에서 제외되는 예외에 해당한다. 따라서 이는 위해식품 등의 판매 등 금지 내용에 해당하지 않는다.
불결·이물혼입, 병원미생물 오염, 부패·변질·미숙 등으로 건강을 해칠 우려가 있는 식품은 모두 식품위생법상 판매 등이 금지되는 위해식품에 해당한다.

식품, 식품첨가물, 기구·용기포장의 위생적 취급에 관한 기준은 식품위생법에 따라 총리령으로 정한다.
식품위생 소관 부처인 식품의약품안전처가 국무총리 소속 기관이므로, 관련 세부 기준은 각 부처의 부령이 아니라 총리령 형식으로 규정된다.

무상수거는 식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때 적용된다. 위해 여부를 가리기 위한 검사용 시료는 검사에 필요한 최소량을 대가 없이 거두어 갈 수 있다.
반면 도·소매업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거하거나, 기준 및 규격을 제정·개정하기 위한 참고용으로 수거하는 경우는 유상수거 대상이다.
즉 '단속·검사 목적이면 무상, 참고·연구 목적이면 유상'으로 구분해 기억하면 된다.

먹는샘물제조업은 먹는물관리법에 따라 별도로 허가받는 업종으로, 식품위생법상 명시된 영업의 종류에 포함되지 않는다.
식품조사처리업, 식품접객업, 즉석판매제조·가공업은 모두 식품위생법에서 정한 영업 종류에 해당한다.

식품위생법상 조리사 면허를 받을 수 없는 사람은 마약이나 그 밖의 약물 중독자이다.
B형간염은 조리사 면허 결격사유가 되는 감염병에서 제외되며, 미성년자에게는 별도의 연령 결격사유가 없다.
면허 취소처분을 받은 자라도 취소된 날부터 1년이 지나면 결격사유에서 벗어나므로 면허를 다시 받을 수 있다.

결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는 것이 특징이다.
결합수는 자유수와 달리 용매로 작용하지 않고 미생물의 번식이나 발아에도 이용되지 못하며, 보통의 물보다 밀도가 크다. 점성이 큰 것은 결합수가 아니라 자유수의 특징이다.

사과, 바나나, 파인애플 등 과일류의 주요 향미성분은 에스테르(ester)류이다.
과일이 익어가는 과정에서 유기산과 알코올이 반응해 다양한 에스테르 화합물이 생성되며, 이것이 과일 특유의 상큼한 향을 만든다.

펙틴은 여러 개의 단위체가 결합된 다당류이다.
포도당, 과당, 갈락토오스는 더 이상 분해되지 않는 단당류이므로 다당류에 해당하지 않는다.

알코올 1g당 열량산출 기준은 7 kcal이다.
탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 내는 것과 비교하면, 알코올의 열량은 그 중간에 해당하는 수치로 기억해 둘 필요가 있다.

유지를 가열할 때 점도가 점차 증가하는 것은 유지 분자들 사이에서 일어나는 중합반응 때문이다.
고온에서 장시간 가열되면 지방산 분자들이 서로 결합해 더 큰 고분자 물질을 형성하는데, 이 중합체가 늘어날수록 유지의 점성이 높아진다.

양갱은 동물성 젤라틴이 아니라 해조류에서 얻은 한천(우무)을 응고제로 사용하는 식품이다.
족편, 젤리, 아이스크림은 모두 동물성 단백질인 젤라틴을 이용해 굳히거나 조직감을 안정시키는 식품이므로 젤라틴과 관계가 깊다.

브로콜리는 꽃봉오리 부분을 주요 식용부위로 하는 대표적인 화채류이다.
비트는 뿌리, 파슬리는 잎, 아스파라거스는 어린 줄기를 먹는 채소로 각각 식용부위가 다르다.

플라본 계열 색소는 알칼리성에서 색이 짙은 황색으로 변하는 특성이 있다.
엽록소는 산성에서 갈색(페오피틴)으로 변하고, 안토시안 색소는 산성에서 적색, 알칼리성에서 청색을 띠며, 카로틴 색소는 산이나 알칼리에 비교적 안정적이어서 흰색화되지 않는다.

칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 당류는 유당(젖당)이다.
유당은 장내 유산균의 증식을 도와 정장 작용을 나타내며, 칼슘의 장 흡수를 촉진하는 역할도 한다.
설탕, 과당, 맥아당은 이러한 칼슘 흡수 촉진·정장 효과로 특히 강조되는 당류가 아니다.

두부를 만들 때 간수를 넣어 두유 단백질이 굳는 것은 단백질 변성 중 염류에 의한 변성이다.
간수에 든 염화마그네슘 등의 무기염류가 콩 단백질(글리시닌)과 반응해 응고시키는 원리로, 산이나 효소, 동결에 의한 변성과는 구분된다.

전분의 가열온도가 높을수록 호화시간은 짧아지지만 점도는 오히려 높아지는 것이 일반적이므로, 점도가 낮아진다는 설명은 틀린 내용이다.
전분입자가 크고 지질 함량이 많을수록 빨리 호화되며, 수분이 적당히 남아 있고 온도가 0~4℃ 부근일 때 노화가 가장 잘 일어난다.
반면 60℃ 이상의 고온에서는 노화가 잘 일어나지 않는다는 나머지 설명들은 모두 옳다.

쓴 약을 먹은 직후 물을 마시면 단맛이 느껴지는 것처럼, 한 가지 맛을 본 직후 다른 맛에 대한 감각이 달라지는 현상을 변조현상이라 한다.
이는 미각의 상호작용 중 하나로, 소실현상(순응), 대비현상, 미맹현상과는 구분되는 개념이다.

오이나 배추의 녹색이 김치를 담근 뒤 점차 갈색을 띠는 것은 녹색 색소인 클로로필(엽록소)이 변화하기 때문이다.
김치가 발효되면서 생성되는 젖산 등 유기산에 의해 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되어 갈색의 페오피틴으로 바뀌는 것이다.

가공치즈는 자연치즈를 유화제와 함께 가열·살균하는 과정에서 미생물과 효소가 불활성화되므로, 더 이상 발효가 진행되지 않는다. 따라서 매일 지속적으로 발효가 일어난다는 설명은 틀렸다.
가공치즈는 자연치즈에 유화제를 가해 약 85℃에서 살균해 만들며(파스퇴라이즈드 치즈), 발효가 멈춘 상태이기 때문에 자연치즈보다 저장성이 높다.

달걀을 가스저장하는 가장 중요한 이유는 알껍질을 통한 이산화탄소의 발산(방출)을 억제하기 위해서이다.
달걀 속 이산화탄소가 껍질의 기공을 통해 빠져나가면 알칼리도가 높아지면서 신선도가 떨어지므로, 이산화탄소 농도를 높인 환경에 저장해 그 발산 속도를 늦추는 것이다.

굵은 소금으로 오이지를 담그거나 김장 배추를 절이는 용도로 쓰는 소금은 천일염이다.
천일염은 염전에서 해수를 증발시켜 얻은 소금으로 입자가 굵고 정제 과정을 거치지 않아 절임용으로 널리 쓰이며, 재제염·정제염·꽃소금은 이를 가공해 입자가 곱고 순도를 높인 소금이다.

제품 제조를 위해 소비된 노동의 가치로, 임금·수당·복리후생비 등이 포함되는 원가 요소는 노무비이다.
재료비는 제품에 투입된 원재료의 가치, 경비는 재료비·노무비를 제외한 나머지 제조원가 요소를 가리키므로 노무비와는 구분된다.

조개류의 독특한 국물 감칠맛을 내는 성분은 호박산(숙신산)이다.
호박산은 조개류에 풍부하게 함유되어 있으며 시원하고 깊은 맛을 내는 유기산으로, 조개 육수의 특징적인 맛의 핵심 성분이다.
요오드는 해조류에 많은 무기질이고 주석산·구연산은 과일에 신맛을 내는 유기산으로 조개 특유의 국물맛과는 관계가 적다.

저지방우유는 유지방을 2% 이하 수준으로 낮춘 우유이며, 유지방을 0.1% 이하로 낮춘 것은 무지방우유의 기준이다.
따라서 저지방우유를 유지방 0.1% 이하라고 설명한 것이 잘못된 서술이다.
전유(일반우유)는 유지방 함량이 3.0% 이상으로 규정된다.
유당불내증이 있는 사람은 유당을 미리 분해한 우유를 이용할 수 있다.
저염우유는 나트륨을 칼륨으로 치환하여 나트륨 함량을 낮춘 우유를 말한다.

쇠고기는 냉장 온도에서 서서히 해동해야 드립(육즙 유출)이 줄어들며, 높은 온도에서 급속히 해동하면 오히려 드립 손실이 커지고 맛과 조직감이 나빠진다.
냉동 채소류는 이미 데치기 등 가열처리가 되어 있어 조리시간이 절약되고, 조리된 냉동식품은 완전히 녹기 직전 상태에서 가열하는 것이 좋으며, 빵이나 케이크류는 실온에서 자연 해동하는 것이 적절하다.

슬라이서(slicer)는 재료를 얇게 저미거나 써는 기기로, 고기를 다지거나 가는 용도로는 적합하지 않다.
고기를 갈 때는 민서(mincer)나 초퍼(chopper) 같은 기기를 사용한다.
필러는 감자·당근 등의 껍질을 벗기는 데 사용한다.
세미기는 쌀을 씻는 데 사용한다.
믹서는 재료를 혼합하는 데 사용한다.

배추 구입에 필요한 비용은 51,000원이다.
폐기율 8%를 감안한 필요 구입량은 $\dfrac{46}{1-0.08} = 50\ \mathrm{kg}$이다.
배추 단가는 $\dfrac{13260}{13} = 1020$원/kg이므로, 구입비용은 $50 \times 1020 = 51000$원이 된다.

날콩에는 안티트립신이 들어 있어 소화효소인 트립신의 작용을 저해하고 단백질의 체내 이용률을 떨어뜨린다.
안티트립신은 열에 약해 콩을 충분히 가열하면 파괴되므로, 콩을 익혀 먹으면 이러한 저해 작용이 사라진다.
펩신과 트립신은 단백질 소화효소이고 글로불린은 콩에 들어있는 저장단백질로, 저해작용과는 무관하다.

힘을 가해 모양을 변형시킨 뒤 그 힘을 제거해도 원래 형태로 돌아가지 않고 변형된 상태를 유지하는 성질을 가소성이라 한다.
버터나 마가린을 빵에 펴 바를 수 있는 것은 이 가소성 덕분이다.
유화성은 물과 기름을 균질하게 섞는 성질, 쇼트닝성은 반죽에 부슬부슬한 바삭함을 주는 성질, 크리밍성은 공기를 포집해 부피를 늘리는 성질로 각각 다른 특성이다.

쇠고기 부위 중 사태는 결체조직(콜라겐)이 많아 질기기 때문에 구이보다는 물을 이용한 장시간 습열 조리(찜, 탕, 조림)에 적합하다.
등심과 채끝은 결체조직이 적고 연하며, 갈비도 구이에 널리 쓰이는 부위이므로 사태만큼 구이에 부적당하지 않다.

버터나 마가린은 실온에서 부드럽게 만든 뒤 계량컵에 꾹꾹 눌러 담고, 윗면을 직선 칼로 평평하게 깎아 계량하는 것이 정확하다.
냉장 상태 그대로 담거나 실온에서 부드럽게 했더라도 눌러 담지 않고 헐렁하게 담으면 컵 안에 빈 공간이 생겨 계량이 부정확해진다.

무나 양파를 오래 익힐 때 흰색을 유지하려면 식초를 첨가하는 것이 좋다.
무·양파에 들어있는 플라보노이드 계열 색소는 산성 환경에서 흰색을 안정적으로 유지하므로, 식초를 넣으면 조리 중 갈변이나 변색을 줄일 수 있다.
반대로 소다(알칼리)를 넣으면 플라보노이드가 황색으로 변하므로 색을 희게 하는 데는 적합하지 않다.

생선을 껍질째 구우면 껍질에 있는 콜라겐이 가열로 수축하면서 생선살이 오그라들거나 뒤틀리게 된다.
이를 막기 위해서는 굽기 전 껍질에 칼집을 넣어 수축력을 분산시키는 방법을 사용한다.

편육을 조리할 때는 끓는 물에 고기를 넣어야 고기 표면의 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분의 용출을 막아 잘 익은 편육 맛이 좋아지므로, 찬물에 넣고 끓인다는 설명은 옳지 않다.
반대로 육수(탕)를 낼 때는 찬물에 고기를 넣고 서서히 끓여야 육즙과 추출물이 국물로 충분히 용출된다.
장조림에 간장을 처음부터 넣으면 삼투압으로 고기가 단단해지고 결이 잘 찢기지 않는다.
불고기용 고기는 결합조직(질긴 힘줄·근막)이 적은 부위를 사용해야 연하고 부드럽다.

튀김옷에 중조(탄산수소나트륨)를 넣으면 튀김이 바삭해지지만, 알칼리성 성분이 비타민류(특히 비타민 B1 등)를 파괴하여 영양소 손실이 가장 크다.
채소를 데칠 때 소금을 약간 넣거나, 감자를 껍질째 삶은 뒤 자르거나, 쌀 씻은 물을 밥물로 재활용하는 방법은 오히려 수용성 영양소의 손실을 줄이는 조리법이다.

원가계산의 원칙에는 진실성의 원칙, 발생기준의 원칙, 계산경제성(중요성)의 원칙, 확실성의 원칙, 정상성의 원칙, 비교성의 원칙, 상호관리의 원칙 등이 있으며, 비정상성의 원칙이라는 것은 존재하지 않는다.
정상적으로 발생한 원가만을 계산 대상으로 삼는다는 취지의 정상성의 원칙은 있지만, 이를 반대로 뒤집은 표현은 원가계산 원칙에 해당하지 않는다.

마요네즈를 만들 때 분리가 일어나는 주된 원인은 기름을 한 번에 너무 많이(빠르게) 넣는 것이며, 저어주는 속도를 빠르게 하는 것 자체는 오히려 유화를 안정시키는 데 도움이 되므로 이 설명은 옳지 않다.
기름을 소량씩 나누어 넣으면서 충분히 저어야 난황의 유화력으로 안정된 유화액을 형성할 수 있다.
식초는 신맛을 부여함과 동시에 산도를 낮춰 방부 효과도 준다.
사용하는 기름은 냄새가 없고 고도로 정제된 것을 쓴다.
분리된 마요네즈는 새로운 난황에 조금씩 넣으며 다시 저으면 재생할 수 있다.

조절 영양소는 신체 기능을 조절하는 비타민과 무기질이 풍부한 식품군에서 주로 얻어지며, 시금치·미역·귤과 같은 채소·해조류·과일류가 대표적이다.
쇠고기·달걀·두부·감자·쌀·밀가루 등은 주로 단백질이나 탄수화물 등 열량·구성 영양소 중심의 식품으로 조절 영양소 비중이 상대적으로 낮다.

소금에 절이면 식품 조직 내부보다 외부(소금물)의 삼투압이 훨씬 높아지는 고삼투성 환경이 만들어져, 미생물 세포에서 수분이 빠져나가는 탈수 효과로 미생물의 생육이 억제되어 저장성이 좋아진다.
이는 pH 변화가 아니라 삼투압 차이에 의한 원형질 분리 현상으로, 저삼투 환경에서는 오히려 이러한 억제 효과가 나타나지 않는다.

동물성 단백질 섭취량은 25 g이다.
1일 총 필요열량 2000kcal 중 단백질로 섭취하는 열량은 $2000 \times 0.15 = 300\ \mathrm{kcal}$이며, 단백질 1g은 4kcal이므로 총 단백질량은 $\dfrac{300}{4} = 75\ \mathrm{g}$이다.
동물성 단백질은 이 중 1/3이므로 $75 \times \dfrac{1}{3} = 25\ \mathrm{g}$이 된다.

인공능동면역은 백신이나 순화독소를 접종해 몸이 스스로 항체를 만들게 하는 방법으로, 생균 백신·사균 백신·순화독소 접종이 이에 해당한다.
반면 글로불린 접종은 이미 만들어진 항체를 직접 주입하는 방식으로 인공수동면역에 해당하므로 인공능동면역의 방법이 아니다.

주로 동물성 식품(돼지고기)을 통해 감염되는 기생충은 유구조충(갈고리촌충)이다.
구충·회충·동양모양선충은 모두 채소나 토양을 매개로 경구 감염되는 대표적인 채소 매개성 기생충이다.

출생률과 사망률이 모두 낮아 인구 증가가 거의 없는 정지형 인구구조는 종형이다.
피라미드형은 다산다사의 발전형, 별형은 도시형(유입형), 항아리형은 출생률이 사망률보다 더 낮아 인구가 감소하는 감퇴형에 해당한다.

공기의 자정작용에는 희석작용, 세정작용(강우에 의한 여과), 산화작용, 자외선에 의한 살균작용 등이 있으며, 환원작용은 여기에 해당하지 않는다.
대기 중 산소와 자외선 등에 의해 오염물질이 산화·분해되는 과정이 자정작용의 핵심이므로 환원작용과는 방향이 반대이다.

예비처리 → 본처리(생물학적 처리) → 오니처리의 단계를 거치는 것은 하수 처리 과정이다.
예비처리에서 부유물과 침전물을 제거하고, 본처리에서 미생물을 이용해 유기물을 분해하며, 마지막으로 발생한 오니를 처리하는 순서로 진행된다.

이산화탄소 자체는 저농도에서 인체에 직접적인 유해성이 크지 않지만, 실내 공기 오염이 진행되면 함께 증가하는 경향이 있어 실내 공기의 전반적인 오염 상태를 간접적으로 나타내는 지표로 사용된다.
즉 이산화탄소 농도를 측정함으로써 환기 상태를 포함한 실내 공기질 전반을 가늠할 수 있기 때문에 오탁지표로 쓰이는 것이다.

소각법은 연소 과정에서 다이옥신(dioxin)이 발생할 수 있다는 것이 대표적인 단점이므로, 다이옥신 발생이 없다는 설명은 옳지 않다.
소각법은 위생적으로 처리할 수 있고 잔류물이 적어 매립에 유리하며, 매립법에 비해 설치면적이 적게 든다는 장점이 있지만 다이옥신 등 유해가스 발생 문제는 별도로 관리해야 한다.

국소진동에 지속적으로 노출되면 손가락 말초혈관이 수축되어 창백해지는 레이노드병(레이노 현상)이 대표적인 직업병으로 나타난다.
진폐증은 분진 흡입, 잠함병은 고압 환경에서 급격한 감압으로 발생하는 질환이며, 국소진동 장애와는 원인이 다르다.

조명이 부족하면 시력저하와 눈의 피로를 일으키고, 지나치게 강렬하면 어두운 곳에서의 암순응 능력을 떨어뜨리는 태양광선은 가시광선이다.
가시광선은 눈으로 물체를 보는 데 직접 작용하는 파장대이기 때문에 조도가 과도하거나 부족할 때 시각 기능에 즉각적인 영향을 준다.

감수성지수(접촉감염지수)는 감수성이 있는 사람이 병원체에 접촉했을 때 발병하는 비율로, 그중 홍역이 약 95%로 가장 높다.
백일해는 약 60~80%, 디프테리아는 약 10%, 폴리오(급성회백수염)는 0.1% 내외로 홍역보다 훨씬 낮은 감수성지수를 보인다.