소금절임시 저장성이 좋아지는 이유는? | [한식조리기능사 필기] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 1회차
소금절임시 저장성이 좋아지는 이유는?
1
pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
2
pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
3
고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.
4
저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
해설
소금에 절이면 식품 조직 내부보다 외부(소금물)의 삼투압이 훨씬 높아지는 고삼투성 환경이 만들어져, 미생물 세포에서 수분이 빠져나가는 탈수 효과로 미생물의 생육이 억제되어 저장성이 좋아진다.
이는 pH 변화가 아니라 삼투압 차이에 의한 원형질 분리 현상으로, 저삼투 환경에서는 오히려 이러한 억제 효과가 나타나지 않는다.
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