색소 성분의 변화에 대한 설명 중 맞는 것은? | [한식조리기능사 필기] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 1회차
색소 성분의 변화에 대한 설명 중 맞는 것은?
1
엽록소는 알칼리성에서 갈색화
2
플라본 색소는 알칼리성에서 황색화
3
안토시안 색소는 산성에서 청색화
4
카로틴 색소는 산성에서 흰색화
해설
플라본 계열 색소는 알칼리성에서 색이 짙은 황색으로 변하는 특성이 있다.
엽록소는 산성에서 갈색(페오피틴)으로 변하고, 안토시안 색소는 산성에서 적색, 알칼리성에서 청색을 띠며, 카로틴 색소는 산이나 알칼리에 비교적 안정적이어서 흰색화되지 않는다.
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