무나 양파를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 하려면 다음 중 무엇을 첨가하… | [한식조리기능사 필기] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 1회차
무나 양파를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 하려면 다음 중 무엇을 첨가하는 것이 가장 좋은가?
1
소금
2
소다
3
생수
4
식초
해설
무나 양파를 오래 익힐 때 흰색을 유지하려면 식초를 첨가하는 것이 좋다.
무·양파에 들어있는 플라보노이드 계열 색소는 산성 환경에서 흰색을 안정적으로 유지하므로, 식초를 넣으면 조리 중 갈변이나 변색을 줄일 수 있다.
반대로 소다(알칼리)를 넣으면 플라보노이드가 황색으로 변하므로 색을 희게 하는 데는 적합하지 않다.
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