국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은? | [한식조리기능사 필기] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 1회차
국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?
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요오드
2
주석산
3
구연산
4
호박산
해설
조개류의 독특한 국물 감칠맛을 내는 성분은 호박산(숙신산)이다.
호박산은 조개류에 풍부하게 함유되어 있으며 시원하고 깊은 맛을 내는 유기산으로, 조개 육수의 특징적인 맛의 핵심 성분이다.
요오드는 해조류에 많은 무기질이고 주석산·구연산은 과일에 신맛을 내는 유기산으로 조개 특유의 국물맛과는 관계가 적다.
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