[한식조리기능사 필기] 13년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은?

1철(Fe)

2카드뮴(Cd)

3은(Ag)

4주석(Sn)

문제 2

미생물학적으로 식품 1g당 세균수가 얼마일 때 초기부패단계로 판정하는가?

110³ ~ 10⁴

210⁴ ~ 10⁵

310⁷ ~ 10⁸

410¹² ~ 10¹³

문제 3

혐기상태에서 생산된 독소에 의해 신경증상이 나타나는 세균성 식중독은?

1황색 포도상구균 식중독

2클로스트리디움 보툴리늄 식중독

3장염 비브리오 식중독

4살모넬라 식중독

문제 4

식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?

1감자 - 솔라닌(solanine)

2조개류 - 삭시톡신(saxitoxin)

3독미나리 - 베네루핀(venerupin)

4복어 - 테트로도톡신(tetrodotoxin)

문제 5

식품첨가물의 사용목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?

1식품의 영양 강화를 위한 것 - 착색료

2식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료

3식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 - 감미료

4식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료

문제 6

다음 식품 첨가물 중 주요목적이 다른 것은?

1과산화벤조일

2과황산암모늄

3이산화염소

4아질산나트륨

문제 7

식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

1산패 : 유지식품의 지방질 산화

2발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해

3변질 : 식품의 품질 저하

4부패 : 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해

문제 8

바이러스에 의한 감염이 아닌 것은?

1폴리오

2인플루엔자

3장티푸스

4유행성 감염

문제 9

통조림 식품의 통조림관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?

1카드뮴

2주석

3페놀

4수은

문제 10

곰팡이의 대사산물에 의해 질병이나 생리작용에 이상을 일으키는 원인이 아닌 것은?

1청매 중독

2아플라톡신 중독

3황변미중독

4오크라톡신 중독

문제 11

식품위생법상 위해식품 등의 판매 등 금지내용이 아닌 것은?

1불결하거나 다른 물질이 섞이거나 첨가된 것으로 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

2유독·유해물질이 들어 있으나 식품의약품안전청장이 인체의 건강을 해할 우려가 없다고 인정한 것

3병원 미생물에 의하여 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

4썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

문제 12

식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장의 위생적 취급에 관한 기준을 정하는 것은?(2024년 변경된 기준 적용됨)

1총리령

2농림수산식품부령

3고용노동부령

4환경부령

문제 13

식품위생법규상 무상수거 대상 식품은?

1도·소매업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때

2식품 등의 기준 및 규격 제정을 위한 참고용으로 수거할 때

3식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

4식품 등의 기준 및 규격 개정을 위한 참고용으로 수거할 때

문제 14

식품위생법상 명시된 영업의 종류에 포함되지 않는 것은?

1식품조사처리업

2식품접객업

3즉석판매제조·가공업

4먹는샘물제조업

문제 15

식품위생법상 조리사 면허를 받을 수 없는 사람은?

1미성년자

2마약중독자

3B형간염환자

4조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지난 자

문제 16

결합수의 특성으로 옳은 것은?

1식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.

2점성이 크다.

3미생물의 번식과 발아에 이용된다.

4보통의 물보다 밀도가 작다.

문제 17

사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?

1에스테르(ester)류

2고급지방산류

3유황화합물류

4퓨란(furan)류

문제 18

다당류에 속하는 탄수화물은?

1펙틴

2포도당

3과당

4갈락토오스

문제 19

알코올 1g당 열량산출 기준은?

10 kcal

24 kcal

37 kcal

49kcal

문제 20

유지를 가열하면 점차 점도가 증하게 되는데 이것은 유지 분자들의 어떤 반응 때문인가?

1산화반응

2열분해반응

3중합반응

4가수분해반응

문제 21

젤라틴과 관계없는 것은?

1양갱

2족편

3아이스크림

4젤리

문제 22

다음 중 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?

1비트(beets)

2파슬리(parsley)

3브로콜리(broccoli)

4아스파라거스(asparagus)

문제 23

색소 성분의 변화에 대한 설명 중 맞는 것은?

1엽록소는 알칼리성에서 갈색화

2플라본 색소는 알칼리성에서 황색화

3안토시안 색소는 산성에서 청색화

4카로틴 색소는 산성에서 흰색화

문제 24

칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 것은?

1설탕

2과당

3유당

4맥아당

문제 25

두부 만들 때 간수에 의해 응고되는 것은 단백질의 변성 중 무엇에 의한 변성인가?

1산

2효소

3염류

4동결

문제 26

호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은?

1전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다.

2전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다.

3수분함량이 0 ~ 60%, 온도가 0 ~ 4˚C일 때 전분의 노화는 쉽게 일어난다.

460˚C 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.

문제 27

쓴 약을 먹은 직후 물을 마시면 단맛이 나는 것처럼 느끼게 되는 현상은?

1변조현상

2소실현상

3대비현상

4미맹현상

문제 28

오이나 배추의 녹색이 김치를 담그었을 때 점차 갈색을 띄게 되는 것은 어떤 색소의 변화 때문인가?

1카로티노이드(carotenoid)

2클로로필(chlorophyll)

3안토시아닌(anthocyanin)

4안토잔틴(anthoxanthin)

문제 29

가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?

1자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.

2일반적으로 자연치즈 보다 저장성이 높다.

3약 85˚C에서 살균하여 pasteurizde cheese라고도 한다.

4가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어난다.

문제 30

달걀에 가스저장을 실시하는 가장 중요한 이유는?

1알껍질이 매끄러워짐을 방지하기 위하여

2알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여

3알껍질의 수분증발을 방지하기 위하여

4알껍질의 기공을 통한 미생물 침입을 방지하기 위하여

문제 31

굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은?

1천일염

2재제염

3정제염

4꽃소금

문제 32

제품의 제조를 위하여 소비된 노동의 가치를 말하며 임금, 수당, 복리후생비 등이 포함되는 것은?

1노무비

2재료비

3경비

4훈련비

문제 33

국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

1요오드

2주석산

3구연산

4호박산

문제 34

우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

1시판되고 있는 전유는 유지방 함량이 3.0% 이상이다.

2저지방우유는 유지방을 0.1% 이하로 낮춘 우유이다.

3유당소화장애증이 있으면 유당을 분해한 우유를 이용한다.

4저염우유란 전유 속의 Na(나트륨)을 K(칼륨)과 교환 시킨 우유를 말한다.

문제 35

냉동식품의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

1쇠고기의 드립(drip)을 막기 위해 높은 온도에서 빨리 해동하여 조리한다.

2채소류는 가열처리가 되어 있어 조리하는 시간이 절약된다.

3조리된 냉동식품은 녹기 직전에 가열한다.

4빵, 케익은 실내 온도에서 자연 해동한다.

문제 36

다음 중 조리용 기기 사용이 틀린 것은?

1필러(peeler) : 감자, 당근 껍질 벗기기

2슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기

3세미기 : 쌀의 세척

4믹서 : 재료의 혼합

문제 37

김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5포기(13kg)의 값은 13260원, 폐기률은 8%)

123920원

238934원

346000원

451000원

문제 38

날콩에 함유된 단백질의 체내 이용을 저해하는 것은?

1펩신

2트립신

3글로불린

4안티트립신

문제 39

식빵에 버터를 펴서 바를 때처럼 버터에 힘을 가한 후 그 힘을 제거해도 원래상태로 돌아오지 않고 변형된 상태로 유지하는 성질은?

1유화성

2가소성

3쇼트닝성

4크리밍성

문제 40

쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 가장 부적당한 것은?

1등심

2갈비

3사태

4채끝

문제 41

버터나 마가린의 계량방법으로 가장 옳은 것은?

1냉장고에서 꺼내어 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.

2실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 담아 계량한다.

3실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.

4냉장고에서 꺼내어 계량컵의 눈금까지 담아 계랑한다.

문제 42

무나 양파를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 하려면 다음 중 무엇을 첨가하는 것이 가장 좋은가?

1소금

2소다

3생수

4식초

문제 43

생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 처리방법은?

1생선살의 색소 단백질, 소금에 절이기

2생선살의 염용성 단백질, 소금에 절이기

3생선 껍질의 지방, 껍질에 칼집 넣기

4생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기

문제 44

육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

1탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.

2장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.

3편육 조리 시 찬물에 넣고 끓여야 잘 익은 고기 맛이 좋다.

4불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.

문제 45

다음 중 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?

1바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가한다.

2푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.

3감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.

4쌀을 담가놓았던 물을 밥물로 사용한다.

문제 46

다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은?

1진실성의 원칙

2확실성의 원칙

3발생기준의 원칙

4비정상성의 원칙

문제 47

마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식초는 산미를 주고, 방부성을 부여한다.

2마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다.

3사용되는 기름은 냄새가 없고, 고도로 분리정제가 된 것을 사용한다.

4새로운 난황에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 저어주면, 마요네즈 재생이 가능하다.

문제 48

조절 영양소가 비교적 많이 함유된 식품으로 구성된 것은?

1시금치, 미역, 귤

2쇠고기, 달걀, 두부

3두부, 감자, 쇠고기

4쌀, 감자, 밀가루

문제 49

소금절임시 저장성이 좋아지는 이유는?

1pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.

2pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.

3고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.

4저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.

문제 50

성인여자의 1일 필요열량을 2000kcal라고 가정할 때, 이 중 15%를 단백질로 섭취할 경우 동물성 단백질의 섭취량은? (단, 동물성 단백질량은 일일단백질양의 1/3로 계산한다.)

125 g

235 g

375 g

4100 g

문제 51

인공능동면역의 방법에 해당하지 않는 것은?

1생균 백신 접종

2글로불린 접종

3사균 백신 접종

4순화독소 접종

문제 52

주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?

1구충

2회충

3동양모양선충

4유구조충

문제 53

인구정지형으로 출생률과 사망률이 모두 낮은 인구형은?

1피라미드형

2별형

3항아리형

4종형

문제 54

공기의 자정작용과 관계가 없는 것은?

1희석작용

2세정작용

3환원작용

4살균작용

문제 55

<예비처리 - 본처리 - 오니처리> 순서로 진행되는 것은?

1하수 처리

2쓰레기 처리

3상수도 처리

4지하수 처리

문제 56

이산화탄소(CO₂)를 실내 공기의 오탁지표로 사용하는 가장 주된 이유는?

1유독성이 강하므로

2실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로

3일산화탄소로 변화되므로

4항상 산소량과 반비례하므로

문제 57

폐기물 관리법에서 소각로 소각법의 장점으로 틀린 것은?

1위생적인 방법으로 처리할 수 있다.

2다이옥신(dioxin)의 발생이 없다.

3잔류물이 적어 매리하기에 적당하다.

4매립법에 비해 설치면적이 적다.

문제 58

진동이 심한 작업을 하는 사람에게 국소진동 장애로 생길 수 있는 직업병은?

1진폐증

2파킨슨씨병

3잠함병

4레이노드병

문제 59

조명이 불충분할 때는 시력저하, 눈의 피로를 일으키고 지나치게 강렬할 때는 어두운 곳에서 암순응능력을 저하시키는 태양광선은?

1전자파

2자외선

3적외선

4가시광선

문제 60

감수성지수(접촉감염지수)가 가장 높은 감염병은?

1폴리오

2홍역

3백일해

4디프테리아

문제 1

칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증을 유발하는 유해금속은?

1철(Fe)

2카드뮴(Cd)

3은(Ag)

4주석(Sn)

문제 2

미생물학적으로 식품 1g당 세균수가 얼마일 때 초기부패단계로 판정하는가?

110³ ~ 10⁴

210⁴ ~ 10⁵

310⁷ ~ 10⁸

410¹² ~ 10¹³

문제 3

혐기상태에서 생산된 독소에 의해 신경증상이 나타나는 세균성 식중독은?

1황색 포도상구균 식중독

2클로스트리디움 보툴리늄 식중독

3장염 비브리오 식중독

4살모넬라 식중독

문제 4

식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?

1감자 - 솔라닌(solanine)

2조개류 - 삭시톡신(saxitoxin)

3독미나리 - 베네루핀(venerupin)

4복어 - 테트로도톡신(tetrodotoxin)

문제 5

식품첨가물의 사용목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?

1식품의 영양 강화를 위한 것 - 착색료

2식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료

3식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 - 감미료

4식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료

문제 6

다음 식품 첨가물 중 주요목적이 다른 것은?

1과산화벤조일

2과황산암모늄

3이산화염소

4아질산나트륨

문제 7

식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

1산패 : 유지식품의 지방질 산화

2발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해

3변질 : 식품의 품질 저하

4부패 : 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해

문제 8

바이러스에 의한 감염이 아닌 것은?

1폴리오

2인플루엔자

3장티푸스

4유행성 감염

문제 9

통조림 식품의 통조림관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?

1카드뮴

2주석

3페놀

4수은

문제 10

곰팡이의 대사산물에 의해 질병이나 생리작용에 이상을 일으키는 원인이 아닌 것은?

1청매 중독

2아플라톡신 중독

3황변미중독

4오크라톡신 중독

문제 11

식품위생법상 위해식품 등의 판매 등 금지내용이 아닌 것은?

1불결하거나 다른 물질이 섞이거나 첨가된 것으로 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

2유독·유해물질이 들어 있으나 식품의약품안전청장이 인체의 건강을 해할 우려가 없다고 인정한 것

3병원 미생물에 의하여 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

4썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것

문제 12

식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장의 위생적 취급에 관한 기준을 정하는 것은?(2024년 변경된 기준 적용됨)

1총리령

2농림수산식품부령

3고용노동부령

4환경부령

문제 13

식품위생법규상 무상수거 대상 식품은?

1도·소매업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때

2식품 등의 기준 및 규격 제정을 위한 참고용으로 수거할 때

3식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때

4식품 등의 기준 및 규격 개정을 위한 참고용으로 수거할 때

문제 14

식품위생법상 명시된 영업의 종류에 포함되지 않는 것은?

1식품조사처리업

2식품접객업

3즉석판매제조·가공업

4먹는샘물제조업

문제 15

식품위생법상 조리사 면허를 받을 수 없는 사람은?

1미성년자

2마약중독자

3B형간염환자

4조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지난 자

문제 16

결합수의 특성으로 옳은 것은?

1식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.

2점성이 크다.

3미생물의 번식과 발아에 이용된다.

4보통의 물보다 밀도가 작다.

문제 17

사과, 바나나, 파인애플 등의 주요 향미성분은?

1에스테르(ester)류

2고급지방산류

3유황화합물류

4퓨란(furan)류

문제 18

다당류에 속하는 탄수화물은?

1펙틴

2포도당

3과당

4갈락토오스

문제 19

알코올 1g당 열량산출 기준은?

10 kcal

24 kcal

37 kcal

49kcal

문제 20

유지를 가열하면 점차 점도가 증하게 되는데 이것은 유지 분자들의 어떤 반응 때문인가?

1산화반응

2열분해반응

3중합반응

4가수분해반응

문제 21

젤라틴과 관계없는 것은?

1양갱

2족편

3아이스크림

4젤리

문제 22

다음 중 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?

1비트(beets)

2파슬리(parsley)

3브로콜리(broccoli)

4아스파라거스(asparagus)

문제 23

색소 성분의 변화에 대한 설명 중 맞는 것은?

1엽록소는 알칼리성에서 갈색화

2플라본 색소는 알칼리성에서 황색화

3안토시안 색소는 산성에서 청색화

4카로틴 색소는 산성에서 흰색화

문제 24

칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 것은?

1설탕

2과당

3유당

4맥아당

문제 25

두부 만들 때 간수에 의해 응고되는 것은 단백질의 변성 중 무엇에 의한 변성인가?

1산

2효소

3염류

4동결

문제 26

호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은?

1전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다.

2전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다.

3수분함량이 0 ~ 60%, 온도가 0 ~ 4˚C일 때 전분의 노화는 쉽게 일어난다.

460˚C 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.

문제 27

쓴 약을 먹은 직후 물을 마시면 단맛이 나는 것처럼 느끼게 되는 현상은?

1변조현상

2소실현상

3대비현상

4미맹현상

문제 28

오이나 배추의 녹색이 김치를 담그었을 때 점차 갈색을 띄게 되는 것은 어떤 색소의 변화 때문인가?

1카로티노이드(carotenoid)

2클로로필(chlorophyll)

3안토시아닌(anthocyanin)

4안토잔틴(anthoxanthin)

문제 29

가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?

1자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.

2일반적으로 자연치즈 보다 저장성이 높다.

3약 85˚C에서 살균하여 pasteurizde cheese라고도 한다.

4가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어난다.

문제 30

달걀에 가스저장을 실시하는 가장 중요한 이유는?

1알껍질이 매끄러워짐을 방지하기 위하여

2알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여

3알껍질의 수분증발을 방지하기 위하여

4알껍질의 기공을 통한 미생물 침입을 방지하기 위하여

문제 31

굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은?

1천일염

2재제염

3정제염

4꽃소금

문제 32

제품의 제조를 위하여 소비된 노동의 가치를 말하며 임금, 수당, 복리후생비 등이 포함되는 것은?

1노무비

2재료비

3경비

4훈련비

문제 33

국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

1요오드

2주석산

3구연산

4호박산

문제 34

우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

1시판되고 있는 전유는 유지방 함량이 3.0% 이상이다.

2저지방우유는 유지방을 0.1% 이하로 낮춘 우유이다.

3유당소화장애증이 있으면 유당을 분해한 우유를 이용한다.

4저염우유란 전유 속의 Na(나트륨)을 K(칼륨)과 교환 시킨 우유를 말한다.

문제 35

냉동식품의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

1쇠고기의 드립(drip)을 막기 위해 높은 온도에서 빨리 해동하여 조리한다.

2채소류는 가열처리가 되어 있어 조리하는 시간이 절약된다.

3조리된 냉동식품은 녹기 직전에 가열한다.

4빵, 케익은 실내 온도에서 자연 해동한다.

문제 36

다음 중 조리용 기기 사용이 틀린 것은?

1필러(peeler) : 감자, 당근 껍질 벗기기

2슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기

3세미기 : 쌀의 세척

4믹서 : 재료의 혼합

문제 37

김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5포기(13kg)의 값은 13260원, 폐기률은 8%)

123920원

238934원

346000원

451000원

문제 38

날콩에 함유된 단백질의 체내 이용을 저해하는 것은?

1펩신

2트립신

3글로불린

4안티트립신

문제 39

식빵에 버터를 펴서 바를 때처럼 버터에 힘을 가한 후 그 힘을 제거해도 원래상태로 돌아오지 않고 변형된 상태로 유지하는 성질은?

1유화성

2가소성

3쇼트닝성

4크리밍성

문제 40

쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 가장 부적당한 것은?

1등심

2갈비

3사태

4채끝

문제 41

버터나 마가린의 계량방법으로 가장 옳은 것은?

1냉장고에서 꺼내어 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.

2실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 담아 계량한다.

3실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.

4냉장고에서 꺼내어 계량컵의 눈금까지 담아 계랑한다.

문제 42

무나 양파를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 하려면 다음 중 무엇을 첨가하는 것이 가장 좋은가?

1소금

2소다

3생수

4식초

문제 43

생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 처리방법은?

1생선살의 색소 단백질, 소금에 절이기

2생선살의 염용성 단백질, 소금에 절이기

3생선 껍질의 지방, 껍질에 칼집 넣기

4생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기

문제 44

육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

1탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.

2장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.

3편육 조리 시 찬물에 넣고 끓여야 잘 익은 고기 맛이 좋다.

4불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.

문제 45

다음 중 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?

1바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가한다.

2푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.

3감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.

4쌀을 담가놓았던 물을 밥물로 사용한다.

문제 46

다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은?

1진실성의 원칙

2확실성의 원칙

3발생기준의 원칙

4비정상성의 원칙

문제 47

마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?

1식초는 산미를 주고, 방부성을 부여한다.

2마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다.

3사용되는 기름은 냄새가 없고, 고도로 분리정제가 된 것을 사용한다.

4새로운 난황에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 저어주면, 마요네즈 재생이 가능하다.

문제 48

조절 영양소가 비교적 많이 함유된 식품으로 구성된 것은?

1시금치, 미역, 귤

2쇠고기, 달걀, 두부

3두부, 감자, 쇠고기

4쌀, 감자, 밀가루

문제 49

소금절임시 저장성이 좋아지는 이유는?

1pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.

2pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.

3고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.

4저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.

문제 50

125 g

235 g

375 g

4100 g

문제 51

인공능동면역의 방법에 해당하지 않는 것은?

1생균 백신 접종

2글로불린 접종

3사균 백신 접종

4순화독소 접종

문제 52

주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?

1구충

2회충

3동양모양선충

4유구조충

문제 53

인구정지형으로 출생률과 사망률이 모두 낮은 인구형은?

1피라미드형

2별형

3항아리형

4종형

문제 54

공기의 자정작용과 관계가 없는 것은?

1희석작용

2세정작용

3환원작용

4살균작용

문제 55

<예비처리 - 본처리 - 오니처리> 순서로 진행되는 것은?

1하수 처리

2쓰레기 처리

3상수도 처리

4지하수 처리

문제 56

이산화탄소(CO₂)를 실내 공기의 오탁지표로 사용하는 가장 주된 이유는?

1유독성이 강하므로

2실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로

3일산화탄소로 변화되므로

4항상 산소량과 반비례하므로

문제 57

폐기물 관리법에서 소각로 소각법의 장점으로 틀린 것은?

1위생적인 방법으로 처리할 수 있다.

2다이옥신(dioxin)의 발생이 없다.

3잔류물이 적어 매리하기에 적당하다.

4매립법에 비해 설치면적이 적다.

문제 58

진동이 심한 작업을 하는 사람에게 국소진동 장애로 생길 수 있는 직업병은?

1진폐증

2파킨슨씨병

3잠함병

4레이노드병

문제 59

조명이 불충분할 때는 시력저하, 눈의 피로를 일으키고 지나치게 강렬할 때는 어두운 곳에서 암순응능력을 저하시키는 태양광선은?

1전자파

2자외선

3적외선

4가시광선

문제 60

감수성지수(접촉감염지수)가 가장 높은 감염병은?

1폴리오

2홍역

3백일해

4디프테리아